一位咖啡人的故事：如何經營上海最好的手衝咖啡館

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館經營 > 點評 > 2024-12-24 07:08:53

坐在魯馬滋興國路店的門口，看着冬天大太陽的上海，總是讓人精神飽滿。上午11點的人來人往，有車輛穿梭，有行人匆忙走過，有白色粉刷後小小的魯馬滋，一家專注手衝咖啡的專門店，開了五年仍然讓咖啡人喜愛並珍惜的一家咖啡館。坐在咖啡館門口，看着街對面阿姨叔叔剛買完菜，正大聲地討論着今天的菜價。這，纔是真正的上海。

其實前兩天去魯馬滋都是下午四點，百平不到的小小咖啡館坐滿了人，想找個地方跟老闆安靜聊天的地方比較困難，於是我們改了上午11點再來拍照採訪。

魯馬滋創始人中山先生

11點沒到，中山先生和三位店員早早來到店裏，所有的桌椅都擦一遍，中山先生收拾好咖啡，慢慢開始沖泡早上的第一杯咖啡，陽光打進玻璃窗，安靜而美好。

五年做一件事情

2010年，當所有人都覺得他們倆是副業開咖啡館的時候，嘉華笑了笑，“其實很多人都不理解我們全職來做咖啡館是一件多麼瘋狂的事情，賭注太大了”，爲了這個賭注，其實她說開這家咖啡館就是冥冥之中的緣分，沒有特別刻意，但是一旦做起來都是兩個人一拍即合的過程。

“當時第一次在日本喝到手衝，很美好，我就跟先生說，我們也開一家咖啡館吧。”兩個人只是會心一笑沒有當回事，但愛逛書店的中山先生有天正好在書店看到了一本書，講述手衝咖啡和咖啡烘焙的書籍，一下子將兩個人開咖啡館的想法拾起來了，纔有了湖南路第一家的魯馬滋。

五年裏毫不懈怠，一日裏工作十幾個小時也是家常便飯

從外行成爲內行

他們從零開始，剛開始是諮詢經常光顧的咖啡店老闆，哪裏有學**烘焙咖啡豆以及製作咖啡的學校或者老師，幾經波折，他找到了日本著名kawan rumors咖啡俱樂部的小野善造先生。接下來兩年時間，利用下班後以及休息日的空餘時間，中山便投入了咖啡的世界。Rumors是印尼語，譯爲“朋友家”，也恰恰概括了這家小店給人的感覺，店鋪很小，佈置卻很簡潔。

看中山先生現場手衝是一種藝術欣賞

中山先生的一招一式都有嚴格的數字標準，磨豆的咖啡粉先在電子天平稱重，燒開的水要用嚴格的溫度計來測量，“剛剛這杯是肯尼亞，水溫88度最合適，”旁邊的嘉華專注地給我們講解每一個步驟的原因，就連壺嘴都有講究，壺嘴底部大小粗細都關係到咖啡沖泡口感，底部**適合沖泡兩杯以上，水流和衝擊力更大。

咖啡在烘焙中需要五感並用，有時感冒破壞了嗅覺，烘焙就無法完美表達，烘焙就無法完美表達。自我設定的標準，如果沒有達到，浪費一鍋又一鍋的豆子也在所不惜，手藝的進步必須建立在無數次的重複，調整。

用法蘭絨濾布做咖啡不僅僅是技術上挑戰，更是一項成本很高的事情

手衝的過程其實是一次享受和一種藝術行爲，尤其做法蘭絨濾布，首先成本很高，再次，後續清洗很麻煩，每一個孔都不容易清洗。在家裏製作的話會容易發黴。法蘭絨清洗，消毒需要花些功夫，在家使用保養如不妥當，容易導致布本身硬化，或者黴點，有異味。但是這些都沒有阻止咖啡成爲一種媒介，讓客人愛上咖啡，成爲魯馬滋最大的財富。

法蘭絨濾布

"品一杯好的手衝咖啡，猶如品一杯上等的紅酒。"一杯好的手衝咖啡，口感上必須均衡，無論是酸還是苦，如果沒有豐滿的滋味支撐，單純的酸或苦肯定是沒人接受的。好喝的咖啡對胃沒有負擔，口感上也是清冽乾淨。即便咖啡冷掉一樣易於入口，回味又是香濃回甘的。“任何一個製作環節出現偏差都會影響咖啡最終的口感，這也是一杯咖啡優劣的判斷標準。”正是有了種種神祕的不確定性，從而令人對這即將品嚐的咖啡充滿期待，而那些專注、嚴謹、理性的步驟裏，也由此多了一份浪漫氣質。