關於意式咖啡，我們已經聊得很多：“它的基本組成和分類，什麼是好喝的意式咖啡，從意式咖啡出發，我們還測評了你身邊的連鎖咖啡館《5家“大牌”咖啡，6杯好評拿鐵》；替你喝了身邊的便利店咖啡《原來它，比想象中的好喝多了》）

 

說了那麼多，卻一直沒有集中火力聊過意式咖啡的靈魂。

 

對，我說的是Espresso。

 

我知道你有很多問題，濃縮咖啡那麼苦，爲什麼有人愛喝？是爲了圖省事嗎？上面那層“蜜汁油沫Crema”，究竟是神馬玩意兒？

 

 

平時喝的那些美式、拿鐵、卡布、馥芮白Flat White.....都離不開濃縮咖啡（espresso）, 它們都是在濃縮咖啡的基礎上，搭配不同比例的牛奶或加水而形成的～

 

所以，一杯好喝的濃縮咖啡，是一切的開始，也是一杯意式咖啡的靈魂。

 

濃縮咖啡是怎麼被做出來的？

 

 

▲以專業的意式咖啡機爲例

 

使用18~20g的咖啡粉，

25秒時間左右

9個大氣壓下

萃取出35~40g的濃縮咖啡

 

 

廣義上來說，只要高溫、有壓力、在特定時間內做出的咖啡，就可以稱作濃縮咖啡（Espresso）。

 

值得注意的是，萃取濃縮咖啡，咖啡粉和濃縮咖啡的重量比極高，一般在1：2（18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液體）。對比手衝咖啡，粉和水的重量比大約是1：15。

 

 

三大元素：高壓 | 高溫 | 咖啡粉

 

1｜高壓

 

高壓，是濃縮咖啡和其他咖啡萃取方式（手衝、法壓等等）最明顯的不同之處。

 

濃縮的製作時間非常短（大約只有20~30秒），必須要有很大很大的壓力，迫使熱水快速通過咖啡粉，完成萃取~

 

商業咖啡機一般能加到9個大氣壓，家用咖啡機則可能達到15個大氣壓。9個大氣壓是什麼概念呢？家裏的自來水管，壓力大約在1.5個大氣壓，煤氣鋼罐裏面的大氣壓，是6個……據說煤氣爆炸瞬間產生的大氣壓，也是9個左右~

 

放心吧，咖啡機沒那麼容易炸。

 

2｜高溫

 

既然是咖啡，當然少不了熱水。意式咖啡，則會用到熱牛奶。

 

加熱水和牛奶，靠的是咖啡機裏的鍋爐。有趣的是，這裏的熱水和牛奶，二者需要的完美溫度，其實是不同的：濃縮咖啡的完美水溫，大約在90至94度，製作有奶泡的牛奶，則需要超過100度。

 

好一點的咖啡機會將對應兩個功能的咖啡鍋爐獨立分開。單一鍋爐和多鍋爐，就是這麼分出來的！所以呢，靠譜的咖啡師（比如我），一般都會認準多鍋爐~

 

 

3 ｜ 咖啡粉

 

有了高壓，有了熱水，你還需要，咖啡粉！

 

上面說過，濃縮的製作時間非常短，要將咖啡的香氣、風味在短短30秒裏萃取完整，除了高壓之外，咖啡粉必須要磨得很細。所以，你需要一臺可以磨出很細又均勻粉的磨豆機~

 

 

當然，除了粉的粗細，咖啡豆的選擇也很重要（默唸三遍，原料是最重要的！）

 

除了意大利本地傳統的意式拼配（2種及以上豆子拼起來，通常烘得比較深），近年來隨着精品咖啡文化的崛起，也有越來越多的咖啡師，開始採用使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現意式濃縮咖啡，也就是S.O.E.（single origin espresso）。

 

拼配的優點，是品質和味道長年穩定，不會隨着其中某支豆子斷貨而發生大的味道上的改變；S.O.E.呢，則可以喝到比較明確的產地特徵。具體不展開了，你可以看這篇文章補課：喝不出咖啡的好壞，不是你的問題

 

 

集齊三樣，就可以召喚一杯意式咖啡的靈魂！

 

把咖啡粉填入粉碗、夯實，當熱水通過粉餅時，阻力陡然增大，但是迫於9個大氣壓的壓力，熱水快速通過咖啡粉，並將咖啡粉當中的香氣、味道等物質，溶解到水中。

 

那麼，Crema到底是什麼？

 

濃縮咖啡，通常伴隨着一種副產品，Crema，像一層奶油一樣浮在咖啡表面。

 

問題是，Crema到底是什麼？怎麼來的？新鮮烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，製作濃縮的過程中，這些二氧化碳都迫於壓力，融進了咖啡之中。但當熱水通過咖啡粉餅，從粉碗裏流出來的咖啡液體，從9個大氣壓回到了正常的1個大氣壓。

 

此時，因爲壓力差，二氧化碳就膨脹開來，變成所謂的"油脂/crema”，其實crema就是泡泡，根本不是油脂…….哈哈。

 

 

有Crema，是好咖啡的標誌？

 

一杯濃縮咖啡，若沒有crema，就表示咖啡豆不新鮮（二氧化碳含量很低）、或者咖啡師太遜.....那就必然會不好喝拉！

 

但是，crema本身和咖啡的味道並沒有關係，你有空可以把咖啡上面的crema挖出來喫喫看～那個苦澀粗糙啊…..

 

 

2｜濃縮的好壞，和它們息息相關

 

 

“酸、苦、難以下嚥”，大多數人喝到第一口濃縮（espresso）簡直無法接受，不得不加大量的牛奶或者糖，才能三口並兩口吞下肚子。

 

有的人喝濃縮，其實並不是因爲它有多好喝，而是爲了省事。一個shot兩個shot，精神一整天，比紅牛管用……不好喝的濃縮，還有一個很兇殘的辦法，讓它可以喝得下去，就是往上面加一坨攪打奶油（Whipped Cream），一杯Espresso con panna，杯底墊一勺黃糖，就好接受多了。

 

但我還是要說，如果你覺得濃縮難喝，相信我，那不是它的問題。

 

這種看似簡單直接的深褐色咖啡，赤裸裸地展示着咖啡原本的風味，其實包含了太多太多變數（豆子不好、豆子不新鮮、粉磨得不好、粉壓得不對、機器操作不當、萃取時間過短或過長……），只有嚴格把控好製作的每一個細節，纔有可能獲得一杯完美的濃縮咖啡。

 

簡單來說，一杯完美濃縮的口感如下：

 

 

一句話總結：好喝的濃縮咖啡，講求產地風味、漂亮的果酸、以及果酸消退時帶出的甜感，圓潤滑順的口感。我們來稍微複習一下：

 

最重要的是均衡感！咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受。咖啡是一種水果，一定要有果酸，舒服的、複雜的；之後要伴隨着明顯而迅速的甜感出現；苦不能多，要一點點，像是背景音樂，用來支撐咖啡的果酸與甜度兩個主角。口感必須要順滑、圓潤，口腔中不能帶有澀感、粗糙的收斂感。還要有鑑別得出來的味道，比如柑橘類、蘋果、葡萄、黃油、堅果等等。

 

要做到這些，當然不可或缺的就是烘焙得當的精品咖啡豆、咖啡機、磨豆機、還有咖啡師！

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