採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味

　　

　　耶加雪菲是座小鎮，海拔700-2100公尺，是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。這裏自古是塊溼地，古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。這裏咖啡的生產方式與風味太突出，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮，至而成爲非洲最負盛名的咖啡產區

　　

　　地處最爲得天獨厚的自然條件下，埃塞俄比亞每年生產獨一無二的高品質咖啡。埃塞俄比亞的咖啡種植週期每年會爲國家帶來收穫的喜悅。美麗的白色咖啡花會在每年的三月至四月間競相開放並且會結果。只有成色最紅且生長成熟的果實才會在9月到大約12月之間被選中作爲咖啡原料。新咖啡的出口從每年11月或者12月開始

　　

　　咖啡是埃塞最重要的出口經濟作物，是埃塞外匯收入的主要來源。埃塞的咖啡出口大約佔世界市場份額的3%，是世界第八大咖啡出口國。咖啡出口量從1990－1991年度的58，000噸穩步增長至1995年－1996年度的110，000噸，接下來幾年一直維持在這一水平。2001年－2002年出口量突破了110，000噸，2002年－2003年更達到127，000噸。由於國際市場上咖啡價格持續十年下降，嚴重影響到埃塞的外匯收入。在咖啡價格大幅下降之前，咖啡出口收入佔埃塞外匯收入的一半以上，而現在只佔到35％左右。但根據國際咖啡組織的報告，咖啡價格2002年開始回升，由2001年9月的每磅41美分上升到2002年的52美分，2003年又升至每磅59.7美分。2004年3月的平均價格是每磅60.8美分，比2001年9月的價格增長了50%。這對埃塞來說是個極好的消息。

　　

　　由於種植方式不同，咖啡可以分爲森林－半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和種植園咖啡(Plantation coffee)三種水洗咖啡佔出口的35％。好品質的水洗咖啡採用新鮮採摘的完全成熟的果實加工，採摘很仔細且有專業人員的嚴密監控。經過挑撿的乾淨的咖啡豆在採摘當天就要去漿，然後發酵、水洗、烘乾、去皮。加工後的咖啡豆溼度保持在12％左右在埃塞，咖啡的分級和質量控制體系分爲生產者、地區性和全國性三個層次。所有的咖啡在離開產地前都要經過當地檢驗機構的檢驗，然後在亞的斯和迪雷達瓦的咖啡檢驗和分級中心再次檢驗，確定其質量等級。咖啡在拍賣和銷售之前進行分級，對所有參與生產、收購、出口及消費的羣體來說都很重要。出口之前，咖啡還必須送到一個全國性的質量控制機構進行檢驗，確認產地、顏色等符合出口標準，以確保埃塞咖啡的聲譽埃塞的咖啡分級和質量控制體系主要有兩項指標：目測和杯評估，考察項目包括咖啡豆的顏色、清潔度、產地、口味以及特徵等。出口分級以簡單的數字標明，最好的水洗咖啡爲5級，最好的日曬咖啡爲4級。分級之後，標上產地就可以出口。通常出口以信用證方式付款，這樣既可以減少出口商的收匯風險，又可以給進口商以質量保證

　　

　　

　　在埃塞，咖啡的分級和質量控制體系分爲生產者、地區性和全國性三個層次。所有的咖啡在離開產地前都要經過當地檢驗機構的檢驗，然後在亞的斯和迪雷達瓦的咖啡檢驗和分級中心再次檢驗，確定其質量等級。咖啡在拍賣和銷售之前進行分級，對所有參與生產、收購、出口及消費的羣體來說都很重要。出口之前，咖啡還必須送到一個全國性的質量控制機構進行檢驗，確認產地、顏色等符合出口標準，以確保埃塞咖啡的聲譽

　　

　　1.在摘豆的時候只採完全成熟的深紅色咖啡櫻桃，進行曝曬前，豆子會在處理廠先經過瑕疵篩選，讓豆子的大小及成熟度看起來較平均。

　　

　　2.接着，使用架高的木框架或整片棚架來做日曬，這樣可以避掉豆子放在地上沾染雜味的風險。在曝曬過程中，要悉心的照看豆子，讓咖啡豆能均勻地曝曬失水;每隔三到五天，咖啡工人們會把瑕疵發黴的豆子以人工篩選剔除。因此到曝曬完成，豆子進場去果皮、肉之前，一片曬得豔麗深紅的咖啡櫻桃，已經是瑕疵很少的等級了。