咖啡因

　　咖啡因會刺激大腦皮層，使血管擴張，血液循環增強，也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。咖啡風味中的最大特質─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　脂肪

　　主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。脂肪一旦接觸到空氣，會發生化學變化，味道會變差。

　　單寧酸

　　易融水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個小時，顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有“沖泡好最好儘快喝完”的說法。

　　糖份

　　除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甘甜味，便是咖啡本身的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　蛋白質

　　熱量的主要來源是蛋白質，而像是過濾式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來。所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限，也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

　　礦物質

　　咖啡中所含礦物質有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，所佔的比例極少，對咖啡風味的影響並不大，綜合起來只是會有少許澀味。

　　粗纖維

　　生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種碳質和糖分的焦糖互相結合，形成咖啡的色調。但粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。因此，我們並不鼓勵購買粉狀咖啡，因爲這樣無法嚐到咖啡的風味。

　　綜上所述：咖啡的苦味由咖啡因，糖分，粗纖維等引起;酸味由單寧酸，脂肪等引起;澀味由礦物質等引起;甘甜味由糖分等引起;香氣由脂肪等引起的。