前街豆單上的咖啡大致可以分爲酸調與苦調，其中以醇厚苦調爲主的咖啡包括牙買加藍山一號咖啡、巴西皇后莊園咖啡、印尼黃金曼特寧咖啡以及巴布亞天堂鳥咖啡等等。巴西皇后莊園咖啡以奶油、堅果的香氣兼具清澈甘甜口味，讓即使第一次喝黑咖啡也更易接受。

前街咖啡 巴西 皇后莊園黃波旁咖啡豆

產區：摩吉安娜產區

莊園：皇后莊園Fazenda Rainha

海拔：1400～1950m

品種：黃波旁

處理法：日曬處理

風味：堅果、巧克力、奶油、花生、甘蔗

皇后莊園位於巴西聖保羅州的摩吉安娜產區，不同於巴西許多以量取勝的大規模咖啡產區，這裏地勢較高，形成較爲獨特的微型氣候，加上莊園以手工採摘成熟度合適的咖啡果實，每個批次按照少量精緻的處理手法，產出的咖啡豆品質多爲精品。

皇后莊園最引以爲傲的是黃波旁品種，憑藉着精緻細膩的風味包攬了多屆巴西COE大賽的獎項。常見的波旁種咖啡，是從綠色轉爲微黃色，橙黃色，紅色，最後變成完全熟透的暗紅色，也就是我們所指的紅波旁。生長在高海拔處的紅波旁咖啡風味均衡，香氣濃醇，酸質柔潤，前街日常巴西咖啡口糧豆就是選自紅波旁。

在成熟階段果實沒有呈現櫻桃紅色，而是呈黃色，於1930被發現。後來經過坎皮納斯農學研究所(IAC)研究，發現具有顯性XcXc基因對的植物產生紅色漿果；具有隱性xcxc基因對的植物產生黃色漿果，在極少數情況下，具有一個顯性基因的植物和另一個隱性Xcxc植物產生橙色漿果。因此黃波旁的“黃色”是由於顏色的遺傳選擇性。種植在高海拔地區的黃波旁，會含有大量果糖，可以呈現出甜美多汁的風味，曾經連續兩年席捲巴西「超凡杯」大賽，幾乎囊括前三名大獎，風靡精品咖啡界！

皇后莊園將成熟的黃波旁咖啡果實採摘後，採用日曬處理，讓咖啡果實在乾燥過程中吸收更過的果肉甜感。巴西位於赤道附近，由於採收季節剛好處於旱季，咖啡果實非常適合直接通過日曬脫水乾燥。然而傳統的“暴曬法”工序非常粗糙，採摘後直接到在泥地上曬，產出的咖啡容易混着泥土味，受熱不均會產生過度發酵的負面氣息。皇后莊園先把咖啡果倒入水槽中，通過浮選剔除成熟度不足的果子，接着將咖啡以小批量在透氣性更好的非洲高架牀上進行，不定時翻動，從而避免了泥土味和過度發酵味，其甜感也比傳統的日曬法更上一個臺階。

由於高海拔下的黃波旁咖啡豆密度較大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡經典的醇厚香氣，同時展現波旁自身的甜美。經過多次試驗與杯測對比，前街的巴西皇后莊園咖啡豆是採用中深度烘焙。下面前街將這兩款咖啡進行衝煮，如果想了解巴西咖啡味道，可以參考前街手衝思路。

中度烘焙後的咖啡較大程度地改變了豆子內部的結構，變得疏鬆，研磨成咖啡粉吸水性更強。如果沒有調整好衝煮參數，咖啡將容易過萃苦澀。想咖啡有足夠的香氣而不過萃，就需要降低萃取率，前街會用偏低的水溫和偏粗的研磨程度，減少咖啡中苦味大分子的釋出。結合使用KONO濾杯進行萃取讓咖啡的醇厚度與圓潤感更好。

手衝參數：87～88°C水溫  中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%） 咖啡粉：15克  粉水比例1：15    三段式注水

用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。最後搖勻壺中咖啡液可以開始享用～

風味口感：手衝的巴西皇后莊園黃波旁咖啡則表現爲黑巧克力、奶油、花生、堅果的香氣，入口猶如甘蔗般清甜，口感均衡，風味明亮，餘韻持久在口腔中。

不少喜歡喝冰咖啡的小夥伴也會詢問前街如何將皇后莊園咖啡製作成好喝的冰手衝。爲了讓冰咖啡的口感既濃郁又冰爽，前街採用1:10的粉水比例，加入100克冰塊進行冷卻。

濾杯：KONO濾杯、水溫：88℃、粉量：15克、粉水比：1：10

水量：150毫升，冰塊：100克、研磨度：中等研磨程度（中國標準20號篩網通過率80%）

前街會先將濾紙潤溼，讓其與濾杯更貼合，倒出下壺中的水並裝入100克冰塊。往濾杯倒入咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至95g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到150g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約1分鐘40秒。

冰手衝巴西皇后莊園咖啡有着淡淡的水果酸質，蔗糖的甜感十分清晰，喝完明顯的巧克力餘韻，口感乾淨、清爽。

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