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• “阿拉比卡咖啡”這一名字，乍聽熟悉，似是與每一個咖啡愛好者時時相伴，但面對其後的衆多分類與產地，又讓人不免有些茫然。
   
  如果你喜歡埃塞爾比亞的哈勒爾咖啡，那是否願意試一試哥斯達黎加的塔拉蘇產地品種？
   
  若你想選一款名咖啡相贈朋友，是選享譽世界的巴西桑托斯咖啡，還是坦桑尼亞枝頭少見的公豆？
   
  事實上，咖啡豆的辨別與篩選並非一門深奧的學問，只要對其品種與產地有基本的瞭解，加之多多嘗試，便能選出自己的心頭所愛。
   
  這一次，便讓我們走近阿拉比卡咖啡豆的幾處主要產地，和小編一品小果咖啡的香醇。
   
  ●咖啡分類
   
  市場霸主，溫柔入喉
   
  咖啡豆是茜草科咖啡屬（Coffea）植物的種子，外包有顏色鮮豔的漿果，生豆多爲青褐色，要經過繁複的烘焙處理，才能成爲咖啡飲料的原料。
   
  通常而言，在茜草科咖啡屬植物中，有數個品種經培育後能產出咖啡豆，但其中兩種基本佔據了世界全部的咖啡產量——
   
  通稱爲阿拉比卡咖啡（Coffea Arabica）的小果咖啡，產量佔據世界咖啡產量的百分之七十以上；
   
  另外一種是中果咖啡（Coffea Canephora），因其最出名的品種，也被稱爲羅布斯塔咖啡（Robusta）。
   
  還有一種大果咖啡（Coffea Liberica），也稱利比里亞咖啡，果實比小果咖啡大兩倍，市場份額較小。
   
  單就成分來看，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量較低，比例約在0.9%到1.2%之間，脂肪和糖的含量相當豐富，因此氣味柔和、不刺激，口感清新微甜，有時會帶一些清爽怡人的酸味，受到絕大多數咖啡愛好者的青睞。
  
  
   
  羅布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.6%至2.4%之間，脂肪和糖的含量比阿拉比卡咖啡少50%到60%，口感非常刺激，味道苦澀濃郁，有時令人覺得有工業產品的氣味。
   
  另外，由於一些特殊化學成分的含量不同，阿拉比卡咖啡抗蟲能力弱，種植海拔高，結果實慢，羅布斯塔咖啡則正好相反。因此，阿拉比卡多用於新鮮的咖啡製作，大量的羅布斯塔咖啡則成爲了速溶咖啡的原料。
   
  單從價格來看，阿拉比卡咖啡確實更加昂貴，其平均價格會比羅布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事沒有絕對，品質上等的羅布斯塔咖啡絕對優於平庸的阿拉比卡咖啡。
   
  近年來，在越南等地，咖啡農們嘗試着提高羅布斯塔咖啡的種植高度，去除果中的雜味，培育了高品質的中果咖啡。
   
  在製作濃縮咖啡（espresso）時，羅布斯塔咖啡也頗受歡迎，因爲它口感飽滿苦澀，正符合濃縮咖啡的要求，並且能打出綿密豐厚的泡沫油層（crema）。
   
  同樣，一些強調“純粹阿拉比卡咖啡製作”的廣告也不能輕信。咖啡豆的買賣中，阿拉比卡佔據了主要的市場份額，但很多經典的非單一產地咖啡都是混合了小果與中果兩種咖啡豆，平衡香氣與苦澀，取各家之長，才能搭配出獨一無二的風味。
   
  ●咖啡產地
   
  獨一無二，按地識“香”
   
  咖啡原產自非洲，當地部落最早咀嚼咖啡葉提神，後來經阿拉伯學者研究，改作烘焙種子後製作飲料。
   
  出於宗教原因，咖啡一度替代了被禁止的酒精，在阿拉伯世界中廣爲流行，這也是“阿拉比卡（Arabica）”這一名字的來源所在。
  
  
   
  後來，咖啡，尤其是阿拉比卡咖啡，經由奧斯曼帝國傳入歐洲，再傳入美洲新大陸，隨着商貿和殖民擴張的路線一路傳播下去，便與世界多地結緣。
   
  雖然來自於野外，阿拉比卡咖啡的培育和種植受到諸多條件限制。其產地需有豐沛的降水，環境常年處於15-24攝氏度之間，土壤厚且肥沃。
   
  該類環境條件最常見於南北緯10度以內的地區，這條“咖啡帶（Coffee Belt）”覆蓋過非洲、加勒比諸島、中南美洲以及亞太部分地區，世界主要咖啡產地便位於該地帶內海拔合適的區域。
   
  因此，熱帶至亞熱帶的高緯度國家，如埃塞俄比亞、肯尼亞、哥斯達黎加、牙買加、危地馬拉、哥倫比亞、印度尼西亞等等，便成爲了世界上主要的咖啡生產及出口國。
   
  產地與環境對咖啡的風味起到決定性作用，來自不同產地咖啡在氣味與口感上具有非常明顯的差異，哪怕是咖啡新手也能馬上辨別，咖啡的狂熱愛好者們更能說得頭頭是道——
   
  肯尼亞產的咖啡氣味活潑，帶有果香；中美洲產的咖啡氣息明快、直接，帶有柑橘的酸香；蘇門答臘咖啡濃郁厚重，口感辛辣，甚至帶有藥味。
   
  對咖啡的氣息、口感瞭解越多，便越可能選出自己的“一生所愛”；更多地瞭解咖啡產地的知識，則能幫助咖啡愛好者們選出最爲理想的品質和種類。
   
  不同的咖啡產地有不同的最佳收穫期，那一時段產出的咖啡便是一季之內難得的精品。舉例來說，八月到十月是玻利維亞咖啡的最佳收穫季節，因此，從早秋到隆冬，都會有高品質的玻利維亞咖啡與你相伴。
   
  ●非洲
   
  非洲是阿拉比卡咖啡的故鄉，咖啡生產也是許多非洲國家的重要經濟支柱，產出的咖啡種類豐富、辨識度高也不足爲奇。
   
  非洲產的咖啡常被人稱如酒般醇厚，最出名的兩個產地是埃塞爾比亞和肯尼亞，兩國政府也時常要求農民引進適應力更強的咖啡品種，以便生產享譽世界的優質咖啡。
   
  但在另外一些非洲國家，由於天氣複雜多變，咖啡的質量和收穫時間都不能得到保證。種植咖啡是一件辛苦的事，在非洲的經濟不發達地區，許多咖啡農終其一生沒有喝過自己種植的咖啡。
   
  不同產地的非洲咖啡具有非常明顯的氣息和口感差異，不同國家間提高咖啡質量、加大出口力度的行爲，也都催生了不同產地咖啡的高辨識度。
   
  埃塞爾比亞咖啡帶着野性十足的果味，但氣息也很精妙，帶給人十足的驚喜；肯尼亞產的咖啡似有酒香，口感寬厚、飽滿，帶有漿果和柑橘的香氣；盧旺達咖啡精緻、濃郁；津巴布韋咖啡口感均衡，香氣更醇美，帶有巧克力、焦糖和檸檬的味道；剛果產的咖啡甜美、質樸，前後調不一；布隆迪咖啡則有明快的酸味，口感有時不夠均衡。
  
  

  

   

  埃塞俄比亞主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆，耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮，也是全球海拔最高的咖啡產區之一，海拔1700-2100米，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤。在採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。爲了追求高品質的果實，實行“紅櫻桃計劃”，全手工採摘100%全紅的果實，讓咖啡農把更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高。

   

  

  　　

  採用精緻日曬方法，篩選可用的咖啡櫻桃後，把咖啡果放到高架棚進行日曬乾燥，隔絕與地面的接觸，防止產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味，經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成，甜感增加。

   

  

  

   

  　　前街咖啡的耶加雪菲品種爲當地原生種，小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，耶加雪菲紅櫻桃G1生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少。

   
   

  前街咖啡烘焙建議
   

  風味這麼絢麗的豆子當然不適合進行中深度烘焙，所以，前街咖啡打算採用淺度慢烘焙方式來體現出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。

       

  這款咖啡的顆粒比較小，含水率不高，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。

  　　

  在第一次烘焙中，前街咖啡選擇的下豆溫度比較高，在咖啡豆脫水變黃之前，用160火力，以保證有足夠的熱量能夠持續到一爆，直接發展到二爆，確定區線發展

  　　

  在第二、三、四次的烘焙中，同樣的入豆溫200，同樣火力，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力。

   

  此爐爲快炒的淺焙：

   

  

   

   

  

   

  前街咖啡的耶加雪菲風味：散發着濃烈的水果香味，具有厚重的果乾，布林、草莓、檸檬，中段甜如蜂蜜，尾段巧克力，入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，如同水果紅茶一般。
  
   

   
  ●中美洲
   
  中美洲產的阿拉比卡咖啡以其均衡風味聞名世界。近年來，對比東非及環太平洋地區咖啡的明快口感，來自尼加拉瓜、巴拿馬、哥斯達黎加、危地馬拉等地的咖啡顯得有些平直無趣，但當地的咖啡農始終不懈努力，試圖在品質與風味的均衡中種植出最上等的咖啡。
   
  舉例而言，哥斯達黎加的塔拉蘇縣盛產口感極度活潑的咖啡，尼加拉瓜的馬塔加爾帕一地則產出具有太妃糖和焦糖口感的咖啡——只要拋開偏見，耐心找尋，中美洲咖啡種類之豐富、口感之醇美，都會給人帶來無限驚喜。
   
  總體而言，哥斯達黎加咖啡氣息明快、乾淨，富有果味；薩爾瓦多產的咖啡香甜、均衡；危地馬拉產的咖啡味道強健、大膽，與其他品種咖啡具有精妙的差別；洪都拉斯的咖啡富有焦糖口感，獨特的口感需要仔細品嚐才能發覺；墨西哥咖啡清淡、香甜、清爽；尼加拉瓜咖啡的口感則爽脆得多，彷彿入口清脆的水果；巴拿馬咖啡的口感豐富多變，往往給人意想不到的感受。
  
  

  【哥斯達黎加 蜜處理】

   

  

  　　

  哥斯達黎加是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，由於位於中美峽地，境內火山林立，擁有陽光、土地的自然優勢，氣候上同時受到太平洋與大西洋洋流與海風的調和，產出的咖啡具有當地微型氣候風土條件的特色。最早的栽種地在中央谷地的地區，經過多年來的發展，目前哥斯達黎加有八個主要產區，分別爲：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu與Brunca。

   

  

  　　

  採用蜜處理法，就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。將咖啡漿果處理過程產生的汁液取來浸泡處理中的帶殼豆，因漿果汁液含有頗高的甜份與獨特的酵素，處理的帶殼豆蘊含了更豐富的滋味與很複雜的正向風味。

   

  

   

  　　保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高，果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。
   

  

   

   

  黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。自於果膠層的糖分及酸質，在乾燥的期間，果膠層的糖分會越來越集中，而這些糖分會浸透到咖啡豆裏。
   

   　　

   

   

  種植卡杜拉爲主，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面受栽種者施肥的次數與劑量影響，產量高，樹株矮且分枝多，受當地農民喜愛。
  
   

  前街咖啡烘焙建議

   

  

   

   

   

          楊家800N，生豆投550g ,  具體操作：

  　　

  　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫160度調一次火力，降到135度，烘至5‘40”，溫度154.9度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門不變；

  　　

  　　 第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’21”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）50度，193.4度時下鍋。
  
  
   

  

  
   

  

   

   

   

  

  　　

  風味：帶有花香和奶油的香氣，檸檬、布林、甜橙、水蜜桃的風味，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。

   
  ●南美洲
   
  典型的南美阿拉比卡咖啡口感均衡、順滑，氣息清淡，具有中等程度的酸味。
   
  就如中美洲一樣，爲了傾銷大量咖啡給大型加工廠商，不同產地的咖啡被人爲控制成相似的、無辨識度的氣息，但隨着咖啡種植和改革的不斷發展，咖啡風味的差異已然愈發鮮明。
   
  南美的咖啡出口國無一例外是咖啡種植大國，現在，在國內的不同區域，甚至是不同的咖啡莊園，產出的咖啡口感都千差萬別。
   
  巴西是全世界最大的咖啡出口國，阿拉比卡咖啡是其最主要的出口咖啡品種。哥倫比亞則是世界上少見的、僅種植阿拉比卡咖啡的國家。
   
  南美洲咖啡的口感沒有中美洲咖啡寬厚，酸味更淡，並且明顯淡於非洲和環太平洋地區產出的咖啡。對於喜愛高質量咖啡但不熟悉單一產地咖啡的人來說，南美咖啡便是開啓咖啡探祕之旅的最佳選擇。
   
  在南美產出的咖啡中，玻利維亞咖啡口感精妙、明快、香甜；巴西咖啡是世界上最好的濃縮咖啡原料；哥倫比亞咖啡均衡、順滑、甜美；厄瓜多爾爾爾爾爾爾爾咖啡多作普通商用，口感最爲平和、常見；加拉帕戈斯羣島的咖啡口感濃郁猶如黃油，充滿果味；祕魯咖啡具有香甜的杏仁和香草氣息；委內瑞拉咖啡酸甜相宜，中等濃郁。
  
  

  巴西 (南美)

  這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。
   

  

  這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策爲大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

  其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

  其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較爲粗糙，但不失爲是一種物美價廉的咖啡，由於分佈於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準（依參雜物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分爲六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好，價格也很穩定，最有名者爲「巴西·聖多斯」，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、爲大衆所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也很高。

  ● 味道的特徵：溫和、酸苦適中、香味柔和。

  巴西咖啡田一望無際，多半用機械採收，以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，既開始機械採收，接着進行水洗相同的前置作業，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道揚標：粘稠的豆莢不需移入水槽發酵，改而移到戶外的曬豆場，由於巴西氣候很乾燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動用大批的人力上下翻動，讓豆莢裏外均勻乾燥，以免回潮發臭，約兩至三天藉助陽光與乾燥氣候的自然力，豆莢可達到一定的脫水度。接着再以烘乾機進一步乾燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲存到特製的容器內約十天，進一步熟成，以求品質穩定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級包裝。

  【前街咖啡烘焙分析】

  生豆質地紮實，風味表現佳，帶有略略的橘皮與香料氣息

  生豆含水率9.9%

  這豆子含水量又相對較低，這讓豆子的吸熱能力很強，所以烘焙計劃是打算200度入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應，時間不要過於急促，接近一爆尾出爐。

  前街咖啡前後試烘了4次，最後選擇在一爆結束後1分45-2分之間爲佳。口味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。

  入豆量550g

  

   
  ●亞洲、環太平洋地區
   
  印度尼西亞是亞洲最主要的咖啡生產國，產出一系列口感飽滿、濃郁、香氣豐富的咖啡。
   
  印尼咖啡具有堅果、土壤、可可等多種風味，品質最佳的印尼咖啡則具有最爲鮮明誇張的口感變化，哪怕是從製作完成到剛剛入口，氣息也會有明顯的改變。
   
  環太平洋地區產出的咖啡可以張揚、怡人、誘人品嚐、令人愉悅，但從不會顯得保守、無聊。
   
  爪哇島產的咖啡辛辣、中等苦澀，帶有糖漿的口感；巴布亞新幾內亞和蘇拉威西島的咖啡醇美、香甜；蘇門答臘咖啡混合着糖漿口感和辛辣感，口感矛盾、豐厚；印度咖啡中等均衡，香甜，氣息多變；也門咖啡具有水果和巧克力的口感，富有野性，令人難忘。
  
  

  【 PWN 黃金曼特寧】

   

  　　黃金曼特寧其實是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼當地收購的曼特寧所出品，進而登記了黃金曼特寧這一名字，所以其實這間公司出品的曼特寧纔是正港的黃金曼特寧。
   

  前街咖啡烘焙建議

  
  黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

       
   前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

   

   

  

   

        烘焙曲線：　

  　　

  　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

  　　

  　　 第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

   

  

   

  
  杯測報告
  
   

  

  
   

   

  ●其他地區
   
  美洲一帶，還有一些時常被人遺忘的咖啡產地，同樣能產出品質優異的咖啡。多米尼加共和國產出的咖啡溫和，苦澀適中；夏威夷咖啡均衡、香甜，中等口感；牙買加咖啡氣息清爽、均衡，香甜並帶有花香氣息。
   
  ● 阿拉比卡咖啡豆品牌推薦
   
  前街咖啡烘焙的阿拉比卡咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，每包227克，價格僅有70-90元左右哦。按照每杯咖啡15克咖啡豆來計算，一包可製作15杯咖啡，每杯僅需要5、6元左右，比起咖啡館出售動輒上百一杯的價格來說可謂良心推薦。

前街咖啡：廣州的烘焙店，店面小但豆子品類多樣,能找到各種出名不出名的豆子,同時也提供網店服務。https://shop104210103.taobao.com

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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