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• 01 |產區介紹
  
  波奎特產區

  波奎特Boquete是奇裏基省Chiriqui的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近着名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優質的咖啡。

  

  在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產區精品咖啡獨一無二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這裏的咖啡樹生長狀態非常良好。

  

  02 | 莊園介紹

  艾麗達Elida Estate 莊園

  

  巴拿馬Elida莊園坐落於巴拿馬知名的精品咖啡產區——波奎特。Elida莊園總面積是爲65公頃，其中半數以上位於巴魯（Baru）火山國家公園範圍內，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。

  

  咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位於瓦肯山谷的卡門莊園。）

  

  在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月;而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上Baru火山帶來的很好的微型氣候，使得Elida莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。

  

  Elida莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被採摘後可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。 當然Elida的環境同樣也適合栽種其他優質的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果，有趣的是這些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被發現。

  

  艾麗達莊園是Lamastus家族最知名的莊園，創始於1918年，從Lamastus家族的咖啡莊園創始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始，至今它已走過了一個世紀，並見證了精品咖啡在世界範圍內的普及。

  

  艾麗達莊園是Lamastus家族最知名的莊園，創始於1918年，從Lamastus家族的咖啡莊園創始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始，至今它已走過了一個世紀，並見證了精品咖啡在世界範圍內的普及。

  

  艾麗達莊園是Lamastus家族最知名的莊園，創始於1918年，從Lamastus家族的咖啡莊園創始人Robert Lamastus種植第一棵咖啡樹開始，至今它已走過了一個世紀，並見證了精品咖啡在世界範圍內的普及。

  

   

  直到現在，艾麗達莊園依然由Lamastus家族的後人傳承着，其中包括莊園主Wilford先生，Wilford的父親Thatcher，Wilford的兒子／第四代接班人Wilford Jr.。作爲傳統的咖啡世家，咖啡已然融入到了他們的家族基因中。Wilford出生在一個小咖啡農場，他的父母也都是出生在咖啡農場裏面，現在莊園生產的咖啡來自艾麗達莊園、驢子莊園及路易託莊園。

  

  除了得天獨厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在採收與處理上也下了相當深的功夫，爲了達到最高的標準，Elida莊園的咖啡只允許手工採摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產生Elida優質風味的基礎。

  

  莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴格外，在生豆處理後的“純化”也比同行業者更加嚴謹，以巴拿馬Elida來說，在生豆處理完後需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。

  

  （低溫Resting是由咖啡大師George Howell於2006年開始大力推廣的生豆純化理念，我們發現亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以巴拿馬Elida來說5個月的低溫Resting則爲最佳）

  

  巴拿馬歷史上最悠久的咖啡莊園，也是波奎特地區海拔最高的莊園之一，在超高海拔（2050m）種植瑰夏的莊園。不僅斬獲多次BOP冠軍，還是BOP杯測分數記錄的保持者（在2018年艾麗達綠頂水洗瑰夏以94.66的超高分，打破2016年BOP艾麗達綠頂水洗瑰夏94.15的記錄）。

  

  03 | 生豆分析

  

  鐵皮卡（Typica）乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。

  鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50——70度。每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。

  

  04 |烘焙分析

  由於是較低的溫度入豆所以風味會沒有高溫入豆時的乾淨、猛烈、但是好處就是口感會很柔和、順滑，由於一爆後的發展時間很短所以火力一定要充足不然達不到預計的下豆溫焦糖化程度會不夠。

  

  我會用滑行,這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

  滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。

  

  烘焙機楊家 600g 半直火

  爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'25'，140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；

  第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至90度，風門調至4（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘45“，190度下鍋。

  

  

  杯測：

  幹香：焦糖、烤杏仁、花香

  溼香：菠蘿蜜、發酵酒香

  口感：入口順滑，葡萄乾、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風味明顯，綠茶茶感，乾淨度高。

  

  05 | 衝煮分析

  推薦煮制方式：虹吸、手衝

  研磨度：3.5（日本小富士R440）

   

  V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

  

  30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

  分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

  即 30-120-225

  

  入口明顯能夠感受到水蜜桃、葡萄乾、橙子的風味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感湧現，尾段帶着西柚以及綠茶茶感的風味。

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