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ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，Cherry Red

  耶加雪菲紅櫻桃G1
 

 

　

　01 | 產區簡介

　　

獨特的地理環境

　　

　　耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裏帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）爲代表的裂谷裏，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

 

　

 

 

 

 

 

　　
     關於紅櫻桃計劃   OPERATION CHERRY RED

　

   　說到“紅櫻桃計劃”挺多朋友對這個名稱並不陌生。那麼具體到紅櫻桃計劃是什麼樣的項目呢?可能只有少數人能說得出來。

 

       

    　什麼是“紅櫻桃計劃”嗎？　

　

　「紅櫻桃計劃」(ORC)是提升小規模農場質量的項目，　2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，爲了追尋高品質的埃塞豆，提出了“紅櫻桃計劃”。計劃要求，採摘咖啡生豆，不僅要採摘全紅的果實，還要以全手工採收，但這僅僅是個最基本的要求，計劃遠沒有這麼簡單。主要目的在鼓勵豆農並帶給烘培者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有埃塞俄比亞的農場爲其生產小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的衣索匹亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。

 

 

 

　　

　　紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質量測試達到標準的農場會發放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與祕書來執行紅櫻桃計劃，其它行政相關事務以母公司支持減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。

 

 

 

　　

　　是荷蘭最大的咖啡豆商，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創立者Menno Simons本來對咖啡幾乎毫不瞭解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當地原生種咖啡豆獨有的味道所驚豔到。同時也從事其他初級農業產品的貿易，包括可可、各種新鮮水果等，致力於尋找各種優質的原材料，注重環保、關注農民生活。

　　

 

　　公司的願景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons從創建公司開始走訪埃塞俄比亞全國的各個咖啡豆產區、莊園、處理工廠，去發現各種風味迷人的咖啡豆品種。於是“紅櫻桃計劃”便應運而生。
 

　　

　　首先，杯測分數的要求高。在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中，Trabocca收到從產地運來的咖啡後會再進行篩選，通過在埃塞俄比亞和荷蘭的兩次杯測來評判咖啡豆是否達到標準。 達標的的咖啡豆會由Trabocca公司組織向全世界咖啡豆採購商進行拍賣。一般通過這個平臺拍賣的咖啡豆成交價格可以達到國際一般咖啡現貨價格的4倍以上，最高的甚至達到20倍。

 

　　

　　其次，產量要求小，品質要求高。爲了有足夠多的精力照顧這些埃塞當地頂級豆，Trabocca提出參與計劃的豆子產量一定都是小批次，產量大概在1500kg—3000kg之間。

　　

　　最後，Trabocca對這個項目的投入和關注大，備受重視。Trabocca在當地捐贈了新的日曬乾燥架，遮陽網，發電機等等。同時，還提供財務貸款支援、新的硬體設備及生產處理知識技術，協助農戶們提高生產水平。並且，透過即時監控、安全運輸等方式，保證“紅櫻桃計劃”的豆子在每個環節都能得到最好的照顧。

 

 

具體來說，紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。

 

　02 | 處理方式

 

　  這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認爲是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優於其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這裏的咖啡豆可以被認爲是耶加地區高品質的咖啡。
 

　　處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠纔將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

 

 

　　
 

   

　03 | 生豆分析

 

關於耶加雪菲的分級

　　

       
 

      按咖啡生豆處理方式不同，耶加雪菲可分爲二大類：

　　

　　A類爲水洗處理法，等級標準爲“美國精品咖啡學會”SCAA制定，分Gr-1；Gr-2，阿拉伯數字越小等級越高，G1耶加雪菲風格鮮明，柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味；

　　

 

　　B類爲日曬法處理咖啡生豆，等級分爲，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁，打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識，只有品嚐過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果。

 

 

 

採用普通麻袋包裝出口，麻袋上印染上Trabocca

 

 

            耶加雪菲身品種爲當地原生種，小顆粒種， 外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間

        Yirgacheffe  Cherry Red Grade 1 生豆色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顏色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少

 

 

 

 

 

　04 | 烘焙分析

　　

　

 

 

 

       杯測：

 

  　 Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy

　　

　　烘焙曲線2：草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁

　　

　　Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy

　　

　　烘焙曲線3：芒果，黑布林，藍莓，柑橘汁

 

  　  Roast three : citrus juicy , cream

　　

　　烘焙曲線3：柑橘汁，奶油

 

　　

 

　　
      烘焙機楊家 600g 半直火 

　　

　　採用快炒模式，爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；

　　

　　第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

 

 

 

杯測結果

        

       

           耶加雪菲的幹香散發着濃烈的水果香味，具有厚重的乾果味，草莓、芒果、杏子醬香味。

 

         溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，酸味不明顯，卻活潑明亮，如同水果紅茶一般。　

　　

　

 

　　　

　04 | 衝煮分析

 

 

耶加雪菲的風味

　　
 

 

　   　

           衝煮方式

 

          至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

 

          溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣，展現着極其卓越的口感，令人難以描述。
 

 

 

  

 第一次衝煮：
 V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15

 31克水悶蒸，悶蒸時間爲29s

分段：注水到99ml 斷水，緩慢注水到230ml

 即 31-99-100

 口感：草莓果酸明顯，尾段帶澀，有雜味

 

 

 

 

調整研磨度  4 -- 3.5（調細）， 水溫調低

 

 

第二次衝煮（修正）：
 V60濾杯， 15克粉，水溫86度，研磨3.5，

水粉比接近1：15




 

27克水悶蒸，悶蒸時間爲28s

分段：27-105-88，  時間爲1：50  ( 燜蒸開始計時）                          

口感：順滑，風味厚實多了，有層次感，發酵莓果甜感增強

 

　    　出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲，但這種溼香個人不是很喜歡。可是從入口的極其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的湧現，實在讓人感到驚豔，甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。餘韻表現也相當好，不愧與之“水果炸彈”，飲後基本可以保證半小時嘴中仍感甜味。

 

 

　　

　　

 

        

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