拿鐵的奶泡持久度，奶油發泡持久性與鞏固性原理和溫度有關

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 花式咖啡 > 2024-11-15 21:06:48

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　　牛奶發泡持久性與鞏固性原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難於起泡，只有將蛋白質水解到一定程度後，即分解度達5～40%時纔有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由於攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。

1、牛奶

鮮奶比UHT奶好。（國外一般都是用保質期不長的冷凍鮮奶）

全脂奶比脫脂奶好。

脫脂奶比豆奶好。

2、加熱牛奶的溫度

奶泡的形成是由兩種方式的。一種是蒸汽打出的奶泡，另一種是用濾壓壺抽動做出的奶泡。

先說蒸汽打出的奶泡，溫度不能過低，不然奶泡形成不密實，自然也保持不久。溫度高了就更不行了，因爲奶就沸騰了，奶泡就不再是密實的，而是沸騰後形成的即容易破碎的大泡泡。

那麼有人就問了，什麼溫度的奶泡最適合呢？大致是 75攝氏度左右。但是一位非常有範兒的咖啡師教我說，他打奶泡從來就不用溫度計，用手掌最薄的地方（就是大拇指旁邊那塊厚肉）去感受溫度，那兒對溫度是最敏感的。當你覺得很燙（是的，這個就必須手把手的教了，他教我的時候就把奶泡打到最完美的時候，然後讓我用我的手掌去感受溫度，然後無數次的這麼跟我確認正確的溫度。因爲每個人的皮膚厚度不同，對溫度感受也不同。）

一杯好的咖啡，必須試用過很多全脂奶才能確定哪個奶更好。