當
咖啡跟牛奶混合時,拿卡布奇諾爲例,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,你必須要花一樣多心力關注咖啡跟牛奶的品質。
作者使用數種不同類型的牛奶,但在此並不討論豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差異,雖然這些也很重要,但本文着重於探討牛奶的處理程序:生乳、加熱殺菌、
高溫處理等…,讓我們來了解其差異,以及他們會如何呈現卡布奇諾的風味。
牛奶主要的處理法
這邊要先討論一些技術性議題。
加工程度最低、人們可取得的最新鮮牛奶就是「生乳」,這是未經高溫殺菌以及均質處理的牛奶。詳細一點說明則爲:
殺菌:生乳沒有被快速加熱並冷卻,以達到殺死細菌的目的。
均質:生乳的脂肪分子未被分解,以防止牛奶在表面形成奶油層。
由於生乳沒有經過高溫殺菌的過程,因此一直都有爭議。美國食品和藥物管理局有強烈警告消費者不要飲用生乳。相比之下,很多法國的乳酪都使用生乳製作,而英國食品標準局則認爲,只要生乳有經過妥當的衛生管控,則適合非敏感族羣飲用。批評生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒,而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康(即使健康的議題並無相關研究佐證)。
你也可以購買高溫殺菌但未均質處理的牛奶,以及更少見的未高溫殺菌的均質牛奶。然而,一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質處理。
高溫殺菌有很多種形式,其中最常見的兩種是「高溫短時間殺菌法HTST」、「超高溫瞬間殺菌法UHT」。根據國際乳製品協會的說明,HTST的牛奶會以70-75 oC加熱15秒,仍需要冷藏保存;超高溫瞬間殺菌法UHT的牛奶以120-130 oC加熱2秒。
(讀者補充,另外有還有兩種處理方式:低溫長時間殺菌法(LTLT):62~65 oC,加熱30分鐘。
超高溫滅菌法(UHT-sterilization)也可稱保久乳:135~150 oC,加熱2~5秒。)
要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式,這邊使用的是63oC加熱15秒的牛奶。從冷的時候喝,可以喝到極高甜度但較稀薄的口感;蒸打後會增加些微圓潤口感,而甜度則能維持跟冷的時候一樣。然而製作成卡布奇諾時,會加強咖啡的苦味,讓整體有過度焦糖化的感受。
所以作者進行了第二種實驗:使用手衝咖啡焙度的豆子來煮濃縮,並嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風味。當純喝濃縮咖啡時,喝起來會很酸;加入牛奶後則會放大咖啡的水果風味並增加整體甜度。對作者來說,這種牛奶很適合搭配製作有水果風味的卡布奇諾(淺焙豆)。
這種牛奶直接喝有綿長且奶油般的餘韻,但甜度會過高,喝起來很像罐頭。蒸打後表面平滑且呈鮮奶油狀,但沒有奶泡。製作成卡布奇諾後,依然沒有任何奶泡,而風味則變苦也較平淡。