專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 當咖啡跟牛奶混合時，拿卡布奇諾爲例，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，你必須要花一樣多心力關注咖啡跟牛奶的品質。

  　　

  　　作者使用數種不同類型的牛奶，但在此並不討論豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差異，雖然這些也很重要，但本文着重於探討牛奶的處理程序：生乳、加熱殺菌、高溫處理等…，讓我們來了解其差異，以及他們會如何呈現卡布奇諾的風味。

  　　

  　　牛奶主要的處理法

  　　

  　　這邊要先討論一些技術性議題。

  　　

  　　加工程度最低、人們可取得的最新鮮牛奶就是「生乳」，這是未經高溫殺菌以及均質處理的牛奶。詳細一點說明則爲：

  　　

  　　殺菌：生乳沒有被快速加熱並冷卻，以達到殺死細菌的目的。

  　　

  　　均質：生乳的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油層。

  　　

  　　由於生乳沒有經過高溫殺菌的過程，因此一直都有爭議。美國食品和藥物管理局有強烈警告消費者不要飲用生乳。相比之下，很多法國的乳酪都使用生乳製作，而英國食品標準局則認爲，只要生乳有經過妥當的衛生管控，則適合非敏感族羣飲用。批評生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康（即使健康的議題並無相關研究佐證）。

  　　

  　　你也可以購買高溫殺菌但未均質處理的牛奶，以及更少見的未高溫殺菌的均質牛奶。然而，一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質處理。

  　　

  　　高溫殺菌有很多種形式，其中最常見的兩種是「高溫短時間殺菌法HTST」、「超高溫瞬間殺菌法UHT」。根據國際乳製品協會的說明，HTST的牛奶會以70-75 oC加熱15秒，仍需要冷藏保存；超高溫瞬間殺菌法UHT的牛奶以120-130 oC加熱2秒。

  　　

  　　（讀者補充，另外有還有兩種處理方式：低溫長時間殺菌法(LTLT)：62~65 oC，加熱30分鐘。

  　　

  　　超高溫滅菌法（UHT-sterilization）也可稱保久乳：135~150 oC，加熱2~5秒。）

  　　

  　　高溫殺菌但未均質

  　　

  　　要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式，這邊使用的是63oC加熱15秒的牛奶。從冷的時候喝，可以喝到極高甜度但較稀薄的口感；蒸打後會增加些微圓潤口感，而甜度則能維持跟冷的時候一樣。然而製作成卡布奇諾時，會加強咖啡的苦味，讓整體有過度焦糖化的感受。

  　　

  　　所以作者進行了第二種實驗：使用手衝咖啡焙度的豆子來煮濃縮，並嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風味。當純喝濃縮咖啡時，喝起來會很酸；加入牛奶後則會放大咖啡的水果風味並增加整體甜度。對作者來說，這種牛奶很適合搭配製作有水果風味的卡布奇諾（淺焙豆）。

  　　

  　　UHT 超高溫法

  　　

  　　這種牛奶直接喝有綿長且奶油般的餘韻，但甜度會過高，喝起來很像罐頭。蒸打後表面平滑且呈鮮奶油狀，但沒有奶泡。製作成卡布奇諾後，依然沒有任何奶泡，而風味則變苦也較平淡。