咖啡生豆加熱的程度不同，會讓咖啡豆出現褐色到黑色等外觀顏色的變化。加熱程度的指標稱爲烘焙度。烘焙度一般是根據烘焙豆的顏色區分。

　　日本的咖啡烘焙度，稱呼方式由淺到深一般來說依序是：輕度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙。

　　這些名稱來自於美國的Light、Cinamon、Medium、Medium high、City、Full city、French(Dark)、Italian(Heavy)。美國還有New England(介於Light與Cinamon之間)，Viennese或Continental(介於Full city與French之間)，Spanish(烘焙度比Italian更深)這些烘焙度名稱。

　　烘焙度與風味總是息息相關，儘管有程度上的差異，不過每一種咖啡只要烘焙度越深，酸味就會減弱，苦味就會越強。因此，烘焙度也就是了解咖啡味道的依據之一。但是，烘焙度打造的味道某些程度上還是受到生豆種類的影響。假如是剛果種咖啡，即使採用淺度烘焙也幾乎不會有酸味。如果是高原產的阿拉比卡種咖啡，就算是深度烘焙，仍然會有酸味殘留。另外，輕度烘焙、中度烘焙等名稱只是大致上用來表示烘焙度的標準，因爲這些名稱取決於烘焙者的主觀認定。如果有哪一家店的城市烘焙咖啡烘焙度比另一家店的法式烘焙更深，也不是什麼奇怪的事。

　　咖啡烘焙很有趣，易學但不易深入，是一門易學難精的領域。

　　人類對於酒以及茶都擁有數千年的經驗，然而，人類認識咖啡至今只不過短短七百多年而已，對於咖啡，人類所知實在太少太少!

　　四個字就能貼切地表達我在咖啡烘焙領域裏探索的感覺：「瞎子摸象」。曾幾何時，以爲摸到了具體的形狀，結果只不過是象鼻子。過一段時間之後，可能還會發現，原來還不是象鼻子的全部，只是一小部分。探索越深、越發覺自己不知道的、不懂的越多。

　　基本上，咖啡豆對於烘焙的反應非常地敏感、細緻，只要某些環境變數有微小的差異，就可能造成明顯或非常巨大的影響。咖啡豆的烘焙很難量化，無論是烘焙程度、烘焙類型、或烘焙品質。尤其是後者，完全必須依賴「人」天生的感官知覺來判定，目前舉世仍未有一套完整且精確的標準，能夠精準量化咖啡豆的烘焙品質。

　　關於咖啡豆烘焙的專業知識非常貧乏、常常充斥著神祕感以及一些家族傳承的祕方，相較於人類其他領域的知識，在咖啡烘焙的知識庫方面，人類目前仍然處於相對貧乏的狀態，專業咖啡烘焙的傳承與教育工作也很不易進行。各方面在在說明這不是一條好走的路。在學習咖啡烘焙的道路上，我必須以理性的思考隨時做判斷與分析(THINK)、以感性的知覺體系作爲輔助及裁判(FEEL)、然後在大量的實際作業中反覆實行及驗證(ROAST)。Think,Feel,Roast這個迴圈永遠重複着，三者可能依序或同時進行而且同等重要。

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