咖香導讀：手衝應該是所有咖啡師的最愛了，一百個咖啡師手衝同一個豆子都能煮出101種風味，可見它的魅力與探究性有多大!小許今天這篇文章要說明的是：水透過咖啡粉速度的快慢是萃取的關鍵。

　　做手衝這麼久了，我覺得無論何種方法，都不是錯誤的，都有這種方法存在的理論和意義，但我認爲，無論何種方法，只有一個目的，和一個原理，目的是爲了釋放更好的咖啡味道，原理只有一個，就是水通過咖啡粉時進行咖啡萃取，我曾經和自己的學員還有朋友分享過我自己的想法，我認爲，無論如何製作咖啡，都是水和咖啡之間發生反應，歸根到底，要去研究萃取原理，那麼就要從這二者開始說起。今天整理一篇文章，解釋一下我腦中所謂的活水萃取......

　　在某種意義上來說，無論是濃縮咖啡製作還是手衝咖啡，都是水透過咖啡粉後，帶出咖啡中的可溶物後，落在杯中。那麼味道的好壞必然取決於以下幾點：

　　1.水透過咖啡粉的速度

　　2.水的溫度

　　3.粉的粗細，狀態如何

　　4.烘焙度的深淺

　　5.烘焙時間的長短

　　首先根據以上幾點總結，一一舉例說明。

　　在同樣的兩個咖啡濾器中，如果一個放入沙子，一個放入石頭，我們同時注水，問，哪一會流的更快呢?

　　第二個例子：如果我們喝普洱茶，用兩種方法，一個是把茶葉放在杯子里加水，像喝綠茶那樣去喝普洱茶，另一種方法是用沖泡的方法，茶水分離的方式，問：哪一種味道你會感覺更好。

　　帶着這兩個例子中的問題，我們來剖析關於咖啡萃取中的原理和方法。

　　研磨過細，烘焙時間過長，烘焙較淺，水溫較低，大體上可以歸之於沙子;相反，研磨粗，烘焙時間短，烘焙深，水溫高，大體可以歸之於石頭。

　　可能大家對這個定義的理解還是很模糊，手衝咖啡從開始到結束都是讓水快速，均勻的透過咖啡粉的過程，和濃縮咖啡不同的是，手衝咖啡是無壓力式自由落體萃取，在這個過程中，水透過咖啡粉速度的快慢是萃取的關鍵，我們常說的過度萃取，和萃取不足出現更多的原因也出於此。

　　水是通過咖啡顆粒之間的空隙進行透過和萃取的，如果磨的過細，就產生了沙子效應，水透過的空間較小，影響流速;烘焙時間越短，在新鮮週期內，或咖啡烘焙的越深，咖啡內部的二氧化碳含量就會越高，在萃取時，咖啡會釋放大量的二氧化碳，這些二氧化碳會將咖啡顆粒之間隔離出來空隙，形成濾層，讓水透過產生萃取;那麼水溫越高，產生和釋放二氧化碳的量會相對來說加大，讓水透過的速度增加，反之透過的速度就會相對減慢。

　　那麼我們來說另一個問題：過度萃取或萃取不足的問題主要出現在哪?

　　首先：過度萃取的現象會呈現咖啡過於苦澀，是因爲水浸泡咖啡粉時間過長，所造成。這個很好解釋，比如說我們喝的普洱茶，現在喝普洱的方式一般是茶水分離，沖泡茶葉後將茶葉過濾出來，喝茶湯;如果我們長時間浸泡普洱，就會過於苦澀，就是因爲濃度太高造成的。

　　咖啡也是同樣的，在咖啡萃取過程中，我們能夠浸泡或萃取的最多成分只有30%，剩下的70%是沒有成分析出的，那麼在這30%的可溶物中，我們只需要其中成分的12%左右，超過12%的成分可以算作是過度萃取，是我們不需要的成分，如果多餘的溶解物析出，就會造成過度的苦澀或存在多餘的雜味，類似泥土，樹葉的味道;那麼相反，萃取不足是因爲水穿透咖啡粉的速度過快，析出物偏少，造成咖啡味道偏淡，偏酸。

　　所以，綜上所述：我們所謂的手法，不是爲了調節風味，因爲風味是由咖啡豆產區和處理方法和烘焙方法決定，手法是爲了調節水透過咖啡粉的速度，比例，從而調節調整味道釋放的多與少。

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