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咖啡的品質是依味覺來判斷的，這稱之爲“咖啡杯測試法”，而評定的人則稱爲“鑑定師”。方法是將10克的咖啡粉倒入溫熱的咖啡杯中，再注入100?C的開水沖泡，以湯匙充分攪拌後，靜置一會兒，讓粉末沉澱，再撈走表面的泡沫。首先，鑑定其香味，再將咖啡含在口中，以判斷酸、苦、甜的程序及有無異味，測試完後，馬上漱口並紀錄結果，然後繼續下一杯的測試。
各式各樣的杯測法
“杯測”(Cup Testing.或稱爲Cupping、Tasting、Cup Tasting等)有各式各樣的方法，由於國際上並沒有統一的規則，因此生產國、消費國、企業或者個人都可依據各自的情形選擇適合的杯測方式。不過大致上的方式皆是以“巴西式”爲基準衍生出來的。
那麼，什麼是“巴西式杯測法”呢?
首先將烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測定器”(咖啡常用術語學習)數值的65左右，約屬“肉桂烘焙”(在美國則屬淺、中度烘焙)的程度。"Agtron"是美國主要使用的烘焙度指標，以特殊的色差儀測量烘焙度。
接着，將浸入熱水中的咖啡粉用湯匙攪拌，聞聞香味。下一步是去除泡沫，以試匙舀起一匙咖啡液送入口中，用喝熱湯的方式，儘可能發出大一點啜飲聲，然後將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進原先準備好溫水中清洗，開始下杯的測試。雖然這種方式不太優雅，但是這麼做可以確認異味。(注意：不要只試一杯便武斷地下結論，最好能重複測試幾次，試試在熱着的時候、變溫的時候、冷掉的時候、重新煮沸時各有什麼味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會出現酸味。)
根據這一連串的感官審查後將咖啡分級，分級的基準是“溫和(Soft)、艱澀(Hard)、碘味”三項。“溫和”是指具有柔順且優雅的酸味和濃厚的醇度，“艱澀”是指像柿子一樣的澀味，“碘味”就是石碳酸之類的味道。
一位好的杯測手，必須能夠堅決而清楚的把注意力集中到手上的工作中來。品評是非常短暫的感覺，多種微妙的香氣可能在同一時間穿過你的上顎。識別，並用某種方式描述那些對你有意義的香氣，是對你能力和注意力的挑戰。品嚐是非常個人的一種味覺體驗和記憶,你可以用你曾經的味覺經歷來了解和評價一種新的味道。有時，一個勤勉的杯測手會蒐集一些可以用來比較和對比咖啡味道的有用的形容詞。在對咖啡做比較的時候，一些界定咖啡特徵的關鍵詞語會非常的有用。
酸度：這個詞語可以用來形容咖啡中令人喜歡的明亮和銳利。酸度通常通過一些水果和花香味的形式來表現，酸度可以是強烈的或者溫和的，圓潤的或者犀利的，優雅的或者粗曠的，或者在趨於他們之間的。一般來說，評價咖啡的酸度，最好是在咖啡微涼或微熱的時候。將來自蘇門答臘和肯尼亞的咖啡放在一起比較，就會很容易明白什麼是酸度。
醇度：有時候也被稱作“口感”.醇度是指咖啡在口中的質感，或者有重量的感覺，初學者很難辨別它。醇度通常讓人聯想到咖啡的厚度和粘稠度，它集中體現了咖啡的物理特性.將來自蘇拉維西和墨西哥的咖啡放在一起比較，醇度的概念就很容易理解。
甜度：咖啡裏面的最重要的元素之一，甜度通常用來界定“非常好”和“好”。甚至，許多強酸的咖啡會因爲有很好的甜度而提升了平衡度和餘韻。
餘韻：(或者回甘，aftertaste)在評價咖啡總品質方面非常的重要，它在咖啡液被吞下以後還會停留一段時間。象一個美好的故事，一杯很棒的咖啡也需要一個完美的結尾。完美的回甘意味着咖啡被嚥下以後，清晰的，甜甜的，清爽的感覺，帶着香氣在口腔裏停留10-15分鐘。一個完美的回甘將非常清楚的反映咖啡的主要風味。
咖啡杯測的目的及作用：
1、通過科學的方法來檢測咖啡的品質，從而選擇自己喜歡喝的咖啡;
2、對於生產地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過杯測判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好;
3、對於不同產地而烘焙試一樣的，可通過杯測判斷哪一產地的咖啡豆最好。
專業的機構SCAA和COE的杯測表更爲細緻一些，除了溼香、醇厚度、風味、酸度、甜度、後味以外，還要分別對“幹香”(Fragrance)“一致性”(uniformity)“乾淨度”(clean cup)“口感”(mouth feel)“整體印象”(overall)“污點(taint)”“缺陷”(fault)等項評價打分。
文章來源於“咖啡工房”公衆號
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