有人問一杯咖啡好不好喝與什麼有關係呢?影響一杯咖啡風味的因素相當的多，從咖啡生豆的品種、產區的環境、氣候條件、處理法、烘焙的方式、到咖啡師如何去衝煮這杯咖啡，每個環節都會對一杯咖啡產生決定性的影響。一杯好的咖啡，每一環條件都是環環相扣的。

雲南咖啡已經進入了各家咖啡館，但還是很多人會問：雲南的咖啡到底底好不好喝?剛纔前街說了，影響一杯咖啡的因素是很多的。咖啡品種當然也是最基本的一個因素。咖啡品種直接影響了咖啡的風味。雲南咖啡到底是什麼品種呢?

雲南咖啡品種

雲南咖啡和曼特寧咖啡都屬於亞洲豆，品種有點相似，所以在風味上都會有一點點相同，那就是松木和堅果味，但云南咖啡會帶有當地的一點特色，那就是李子酸和紅茶感。

其實雲南在早期時候種植的咖啡品種爲鐵皮卡。隨着國家改革開放，衆多的咖啡行業的國際大品牌入駐雲南這塊寶地。由於鐵皮卡品種的咖啡樹容易受到咖啡葉鏽病的侵襲，加至其產量較低。所以當地的咖農們紛紛將鐵皮卡這種風味優雅的品種忍痛砍倒，進而轉而種植產量更高且對咖啡葉鏽病具有抗病性的卡蒂姆品種。

在韓懷宗《精品咖啡學》書中關於中國咖啡產區的介紹中提及，在1998年，雲南咖啡品種90%以上是卡蒂姆。

卡蒂姆是由葡萄牙咖啡葉鏽病研究中心CIFC在1959年研發的蒂姆（Timor）和卡杜拉（Carurra）雜交的新品種，卡蒂姆品種的特點是產能高、植株矮小可密植、抗病性好。然而，由於卡蒂姆品種帶有羅布斯塔基因，苦澀感、草腥味較阿拉比卡純種明顯，在乾淨度、水果韻與豐富度方面稍微佔劣勢。羅布斯塔種有良好的抗葉鏽病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉鏽病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以據前街瞭解目前大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆，鐵皮卡的種植範圍開始縮小。

而前街在雲南臨滄種植的就鐵皮卡品種的咖啡豆。市面上的雲南咖啡大多是卡蒂姆品種，在前街咖啡，你能找到兩種雲南咖啡豆品種；一支是水洗的鐵皮卡，一支是卡蒂姆咖啡豆。雲南鐵皮卡被標註爲雲南精品咖啡，而云南卡蒂姆咖啡豆則按市場習慣相應的標註爲雲南小粒咖啡。而前街的口糧豆雲南小粒咖啡就是卡蒂姆品種，同是也是前街先來作爲雲南咖啡的咖啡代表。

雲南咖啡產區

咖啡風味與當地的環境氣候有很大的關係。雲南是中國主要的咖啡豆產區。雲南位於北迴歸線以南屬亞熱帶山地氣候區，有着特有的高原紅土，土質肥沃疏鬆，氣候溫和，特別適合種植小粒種咖啡。據前街咖啡瞭解，雲南的咖啡產區主要分佈在普洱、德宏、保山、臨滄。

【保山】

雲南小粒咖啡適宜生長在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小粒咖啡多數植於海拔1100米左右的乾熱河谷地區，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。雲南的不少地區有適宜小粒種咖啡生長的獨特環境，出產的小粒種咖啡品質優異。國際咖啡組織品嚐專家將雲南咖啡評價爲哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，爲世界上最高品質的咖啡。

【臨滄】

獨特的地理位置和氣候條件使臨滄成爲衆多咖啡企業關注的焦點，並先後在市內的耿馬自治縣孟定鎮、臨滄幸福農場分別建立了200畝、100畝的優質咖啡育苗基地，在耿馬、鎮康、雲縣、滄源、永德等地開展咖啡種植。前街咖啡的莊園就是在臨滄。

雲南咖啡的處理方式 

每一種咖啡豆的風味特點都離不開其處理方法。同時也是結合當時的氣候條件而採取更加適合的處理法。雲南的天氣爲多雨多霧，所以水洗處理成爲雲南咖啡最常用的處理法。雲南咖啡以水洗處理法爲主，水洗咖啡的特點是乾淨、穩定、酸質更高。採用水洗處理的雲南咖啡豆風味上沒有日曬豆的雜味，反而有非常明顯的果酸。最後便可以將乾燥好的咖啡豆儲存，等待運往各地。 

前街咖啡的口糧豆中幾乎都是水洗處理法的，因爲水洗法的處理步驟讓水洗處理法的特點是穩定、高產以及更少的瑕疵，可以最好的體現了咖啡豆的風味特點，這也是前街咖啡最喜歡的處理法之一。當然，後來爲了適應推出更多的咖啡風味，處理法也就在原始的日曬和水洗的基礎上進行了創新。

前街咖啡烘焙展示

爐溫 190℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點  1'40"，爐溫 145 ℃時將風門開至4，火力不變；爐溫  166℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達  188℃時，將火力調至60 ℃，風門爲5；8'37"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，風門不變，一爆後發展 3分鐘，  198℃下鍋。

前街咖啡衝煮建議

對於咖啡的衝煮，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

當然，也有一些客戶是需要前街幫忙磨粉的，這也沒有關係，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

前街衝煮雲南咖啡參數：

爲了保留雲南咖啡的酸甜感以及茶感的特點，前街咖啡對其進行中度烘焙。在衝煮的時候可以使用V60濾杯，1:15的粉水比例，中度研磨（約粗砂糖大小/中國20號標準篩網過篩率75%），88度水溫。

前街水洗雲南小粒咖啡風味：堅果、巧克力、香料、焦糖、李子酸。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：布林、莓果、紅糖、紅茶、堅果。

當然，每個產區的咖啡風味都是不同的，而前街有五十多種不同產區的咖啡單品，不管你喜歡什麼樣的風味，在前街這裏都可以滿足你的口味需求哦！

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