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溼刨法是蘇門答臘處理方法,常見的水洗、日曬法是等到咖啡豆脫水變硬,含水率在12——13%時,才磨掉果殼;而蘇門答臘由於氣候潮溼,當地農民便因地制宜,發明了溼刨法,溼刨法是在咖啡豆還未脫水乾淨時,含水率在高達30——50%的情況下,先刨掉咖啡果殼,再繼續曬乾,這樣可大幅度縮短乾燥時間。
除了
曼特寧 英文 Mandheling 很特別。曼特寧咖啡生豆也有其特殊以及獨步全球之處,即
溼刨法 (wet-hulled) 處理方式。處理廠從種植咖啡的農民手中購買初步去除果皮、果肉,溼潤帶種子外殼 (同時附帶果膠殘留) 的咖啡生豆後,進一步曝曬乾燥至含水量 50% 左右,再透過 “溼刨法” 處理咖啡生豆,“即咖啡生豆含水量還很高的狀態下、去除種子外殼、再次進行曝曬乾燥,到含水量降低到 12—— 13% 可以出貨的乾燥度”。經由此種特殊處理過程的曼特寧咖啡,就會形成典型的深綠色咖啡豆。
每年3-5月、9-12月是
曼特寧咖啡收穫的季節,蘇門答臘地區的農戶都會採收咖啡鮮果豆,然後去皮,將帶殼的果豆置入裝有當地山泉水的大容器中,並去掉飄浮於水面的瑕疵果豆。將沉入水底的優質果豆稍微清洗後取出,放進塑膠袋內,做一次”幹體發酵“,也就是讓果殼表面的果膠發酵增味。一般情況下發酵時間在12— 36小時之間,發酵的時間越長,酸味就越重。
所以在收穫季節,你會見到蘇門答臘當地家家戶戶門前都攤着塑膠袋晾咖啡,這也是他們一年之中的主要收入來源。
最後,帶殼的咖啡豆被暴曬過後,含水率大約在30%—50%之間,豆體呈現半硬半軟狀態。這時,農戶們會將它們送到咖啡處理工廠進行”脫殼“,利用刨殼機來抹掉種殼。之後繼續裝入塑膠袋曬乾,加速乾燥的進程。
然後再過個2-3天,咖啡豆含水率脫幹到12%-13%,便是大功告成,前後大約耗時四天。
看過以上製作工藝,題主應該清楚了吧??溼刨法大大縮短了咖啡豆的發酵期,讓酸味也大大降低了,同時令焦糖與果香明顯,這也就是曼特寧咖啡經典的“地域之味”啦!
但是,這種製法離開了蘇門答臘島當地,也算不上正宗了,就像壹周君上面說的,蘇門答臘島的氣候決定了這種
溼刨法是最優選擇。
而且
溼刨法的缺陷也有不少,一是容易讓咖啡豆在刨殼過程中發芽,二是黴豆和瑕疵豆的產出更多,所以這也是曼特寧咖啡價格高的原因之一吧。
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2018-07-29 22:30:57 責任編輯:未知
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