【杯測】的正確步驟有哪些?scaa和COE的咖啡杯測有什麼不同?杯

作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 17:05:21






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  • 杯測】的正確步驟有哪些?scaa和COE的咖啡杯測有什麼不同?杯測的餘韻是什麼?
     
    前言
     
    咖啡生豆被送往世界各地前,會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測,也就是試飲確認豆子的香氣及味道,以杯測判斷咖啡的風味和口感,並鑑定一款咖啡品質的高低,是一種極科學的方法。
     
    所謂【杯測】就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
     
    杯測很直白的說法就是咖啡杯測試,當然測試的不是杯子的材質,是杯中的咖啡品質!也因爲有杯測行爲,美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生, 而“杯測師”就是把關咖啡豆品質,定義咖啡風味與價格,是入顧客口前的守門人。



     
    杯測需要什麼工具?


     
    杯測所需要的工具很簡單:磨豆機,電子秤,溫度計,杯測專用杯子,杯測專用勺,紙巾。
     
    咖啡豆和水的比例也是有規定的:
     
    水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫94度
     
    杯測的杯子:應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料,我們常用陶瓷杯測杯
     
    杯測容量:207ml到266ml之間,
     
    杯子高度:3至3.5英寸
     
    杯口直徑:76–89mm,所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。
     
    杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼),每匙容量能有4-5ml。
     
    杯測步驟
     
    第一步:注水、浸泡,進行沖泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小時之內),把咖啡研磨到一個較粗的粉末,將研磨好的咖啡粉(顆粒)放入杯子,搖動杯中的咖啡粉,聞咖啡的幹香,按照8.25克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中, 讓咖啡浸泡4分鐘,直至形成咖啡渣殼;


     
    第二步:注水時開始計時,2分鐘後聞溼香。溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度,一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自於煮泡咖啡的溼香氣;


     
    第三步:破渣,用勺子在杯子表面攪拌三下,撇去浮沫和渣殼,就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了;


     
    第四步:品嚐啜吸,用杯測勺撈出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受後吐出咖啡液, 在杯測表上記錄自己的感受,按杯測表的要求打分,漱口、涮洗杯測勺後,再品嚐下一款咖啡,我們常用CoE的評分標準進行杯測;

     
    CoE杯測表如何打分?
     
    CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進行杯測時,有基本依據,同時在測單一評項時,也可以輔助叄考:


     
    這時杯測剛開始第一個評定幹香/溼香(Flavor)的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的幹香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等。
     
    CoE杯測表的香氣僅列入叄考,並不計入總分,但在幹香/溼香(Flavor)評項中,香氣是不列入評分的。
     
    第一個評分項目:乾淨度(Clean cup)
     
    乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道,咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。
     
    第二個評分項目:甜度(Sweetness)
     
    甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分。
     
    第三個評分項目:酸質(Acidity)
     
    酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸。
     
    第四個評分項目: 口感(Mouthfeel)
     
    口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高。
     
    第五個評項是很重要的啜吸:風味(Flavor)
     
    啜吸風味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風爲這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
     
    第六個評項:餘味(Aftertaste)
     
    啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低。
     
    第七個評項:均衡度(Balance)
     
    指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧,則本項評分會高,
     
    第八個評項:整體評價(Overall)
     
    咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡它?這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好。



     
     
    杯測評比後的總分代表的意義,以及單項分數所代表的標準:
     
    (1)評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加基本分36分,因此總分是100分。
     
    (2)6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great)。
     
    CoE標準的參考等級:
     
    總分在69分或以下,屬於略差的商業豆或是工業用豆。
     
    總分在70分至74分之間,屬於一般商業豆。
     
    總分在75分至79分之間,屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。
     
    總分在80分至84分之間,屬於精品咖啡。
     
    總分在85分或以上,屬於CoE競賽級,也是卓越杯的優勝咖啡,是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。
     
    SCA咖啡杯測又是怎麼判別呢?



     
    SCA咖啡杯測,打分有十項,其中以下2項是CoE沒有的:
     
    Fragrance/Aroma香氣:關於香氣包括兩部分,幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水,破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想,蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
     
    一致性:這項評分比較簡單,5杯樣品是否有不一樣的味道,哪杯裏有瑕疵?  需先確定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。小瑕疵指氣味不佳,雖然很明顯但未嚴重到難以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉幹香與溼香的瑕疵氣味。
     
    缺點如何扣分?
     
    SCA咖啡杯測表從6分開始標註,一共分爲四個級別:每個等級又分四個給分等級,給分單位是0.25分,所以,四個等級共16個給分點。好咖啡的品質多半集中在7分以上,精品級的分數集中在8分以上,獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水平,9分以上屬於超凡入聖。
     
    若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分,公式爲:扣分=缺點杯數×缺點強度。
     
    最後得分(Final Score)
     
    總分再扣掉缺點欄的分數,即爲最後得分,如果高於80分,即爲精品級,從80至100分中間,分爲非常好、優級以及超優三級。



     
    SCA杯測給分的十個參考等級:
     
    10分→稀世絕品(Exceptional);
     
    9分→超優(Outstanding);
     
    8分→優(Excellent);
     
    7分→非常好(Very good);
     
    6分→好(Good);
     
    5分→中等(Average);
     
    4分→尚可接受(Fair);
     
    3分→差(Poor);
     
    2分→非常差(Very poor);
     
    1分 →無法接受(Unacceptable);
     
    0分→不給分(Not present)。
     
    那我們怎麼形容喝到的味道呢?可以使用風味輪和聞香瓶,它是爲咖啡杯測師所設計的工具,用來表示咖啡香味的構成方式,並且能形象生動的指引我們風味描述。




     
    看風味輪,我們建議由中心開始,再向外發展。 最基本的口感都集中在中心位置,在向外細分爲其他更細緻的口感或風味。大致分類有水果組, 花香組,可可味,堅果味,香料味,糖味,酒精/發酵味,烘焙產物,綠色植物類。


     
    科普咖啡風味的常用術語:
     
    前段【花香】:在研磨的前段,常常會有大量的花香冒出來,這些花香一般是咖啡花的香味,或者是茉莉花香。【前提是新鮮烘焙的豆子】
     
    【焦糖】:接近糖果味或者糖漿味,在鼻腔裏可以感覺到。或者烘焙過程中也會出現。
     
    【巧克力】:在吞咖啡的過程中,巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像喫到了那種很苦又純的可可的感覺,還可能有些許的香草味道。
     
    【果味】:氣味的甘甜,容易讓人覺得好像喫了一口水果的酸酸甜甜的感覺。或者像喫好多水果混合製成的漿果醬,但是並不粘稠,很清爽。
     
    【堅果】:就像烤花,烤玉米的香味,或者有的時候運氣好,還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候,會從鼻腔中慢慢散發。
     
    【濃郁】:是對咖啡的各種香的一個總的說法,大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到,並且這個力度很強,才能稱爲濃郁。
     
    【平淡】:對於咖啡中的各種氣味只有微微的體現,並不像濃郁一樣一下讓人發現,只是蜻蜓點水的感覺,容易讓人產生似有似無的感覺。一般是在喝完之後會產生,明明喝到了,怎麼轉眼就不見了的錯覺。
     
    【完整】:是一款豆子是否有在香味,滋味等等方便是不是有缺失,沒有缺失稱之爲完整。但是有些時候,烘焙師會爲了突出某種特色,會抹掉一些其他的風味。看烘焙手法。複雜:對咖啡中的各種香味氣味的混雜,讓你難以辨識,但是又不能說不好,需要一點點去理明白。很多時候,一款說不明白的咖啡,往往會給人很多的新發現。
     
    【辛香味】:會有一種好像喫了陳皮或者桂皮這些東西的感覺,會有稍微的不舒服或者出現掛嗓子的感覺。
     
    【草味】:這個的感覺就是好像草坪的草被割掉了,空氣中都彌散着青草香。偶爾還會有蔬菜的味道。



     
    依據記錄下來的信息,針對那隻咖啡豆的好壞,我們在烘焙或者其他器具衝煮的時候,進行相應的調整來達到把咖啡豆的優點擴大或缺點縮小,出品的時候就能把最佳的風味展示給客人。
     
    本期分享就到這裏了,有空可嘗試杯測,排除器具和衝煮技巧的影響,用最簡單的浸泡方法萃取出咖啡本身應該有的風味——




     

  

 

 

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2018-08-28 17:11:12 責任編輯:未知

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