這篇文章將介紹一些基本的提取理論以及與過量，低溫和理想咖啡提取相關的口味，
咖啡萃取介紹：
提取可以說是咖啡釀造中最重要和最不被理解的方面。這就是一切。沒有提取，你甚至不會喝一杯咖啡。這是我的超級簡單而不是100％準確的定義：
提取是水從咖啡中提取的一切。這很容易總結，但更難以理解和應用，咖啡爲什麼不能二次萃取？會影響口感。
就目前而言，我不想深入研究脂肪和脂類以及提取的微組件。我想傳達有用和相關的信息，比如如何嘗試提取以及如何操作它。化學分析可以在以後進行。
當你混合咖啡和水時，會發生很多事情。所有這些事情最相關和易於理解的是，水溶解了許多咖啡的味道。當你喝一杯咖啡時，這些溶解的味道（幾乎）構成了你所品嚐的一切。其餘的是無可比擬的東西。這主要是非常非常小的咖啡研磨，影響口感，但不能包括在提取中，因爲它們只是漂浮在水中。
烘焙過的咖啡豆約爲28％（重量）水溶性。這意味着您可以在水中提取約28％的咖啡豆質量。其餘的幾乎是纖維素和植物的東西，形成種子的結構。
水非常適合溶解這些可溶性化學物質，但它需要幫助。如果你把少量咖啡豆放入熱水中，你不會提取比外層更多的咖啡豆。這是因爲咖啡豆的結構非常緻密和複雜;水不能通過並收集所有的味道。爲了幫助，我們必須增加咖啡豆的表面積;我們需要“打開它們”，以便水可以輕鬆獲得所有的味道。通過使用咖啡研磨機可以相當方便地實現這一點。它將豆子粉碎成粉末，指數增加其表面積並允許水進行其工作。
在理想的世界裏，我們將咖啡粉碎成極細的粉末，將水倒入其中並溶解其所有美味。不幸的是，這導致了一杯非常苦澀和可怕的咖啡。並非所有咖啡的口味都很好，所以我們必須控制我們提取的風味量，以製作一個可口的杯子。
我們也不能僅僅使用更多的咖啡研磨物並提取更少的咖啡，以避免那些過度提取的風味。欠提取的味道也很糟糕（稍後會詳細介紹）。
大多數人都認爲提取是一條雙向的街道。一條街，我們總是試圖將咖啡引向中間;避免過度提取和提取不足。
對於接下來的兩個Hustles，這個簡單的類比就足夠了。然後，一旦你完成它，我將添加一層複雜性，將所有內容完成。在那之前，我們在雙向提取街！
提取不足的咖啡
當你沒有從咖啡研磨中攝取足夠的味道時，會發生提取不足。仍然有很多可以平衡以下不受歡迎的人。
把你的思想投射到太短的濃咖啡上;典型的特色濃縮咖啡烘焙的ristretto。這是酸，缺乏甜味，奇怪的鹹，並有一個令人失望的快速完成。這四件事是最明顯的欠提取指標。讓我們更詳細地介紹一下它們。
酸味 -
這是一個棘手的問題，尤其是我們對咖啡酸度的渴望。我聽到很多人問“酸味和酸度不一樣嗎？”這是一個非常有效的問題;在許多語言中'酸味'與'酸度'是同一個詞。可以想象，這使得多語言的調整變得有點困難。
爲了澄清這一點，我總是將酸味定義爲消極。酸味會迅速而積極地打擊你。它會產生直接的生理反應，你可能會皺起嘴脣，或者舌頭兩側可能感覺電動或尖銳。酸味是不受歡迎的，令人分心。
每當我談論酸度時，它可能是好的也可能是壞的。它更像是一種風味，而不是一種積極或消極的屬性。例如：“咖啡的酸度令人愉快”或“咖啡的酸度非常酸”對我來說都是合乎邏輯的。酸度是所有酸/多汁/明亮/酸味的東西。我可以寫一些關於酸度的文章，但本週是關於提取的。回到它。
缺乏甜蜜 -
在我看來，咖啡味道最重要的方面是它的甜味。甜蜜是最好的。你有沒有聽過有人說'這濃咖啡太甜了'？這點考慮一下吧。我堅信我們應該永遠追逐甜蜜。這是我的聖盃：一旦你得到它就很難找到並且顯着地獎勵。提取不足不甜。它離它很遠。它幾乎總是表現出一種空虛，讓你在喝酒後感到不滿意的“我想要更多”的感覺。這種缺乏甜味的好處在於它也強調了酸味，使提取不足更加明顯。
鹹 -
不是每個人都同意我的意見，但是我會爭辯說，我臉紅了，提取不足的咖啡很鹹。這並不是“對不起，我加了食鹽”鹹，但提取不足的咖啡幾乎總是有口感和/或鹹味。從觸覺的角度來看，它有點類似於從鹼度中獲得的滑溜感（不要去喝氨來學習這個。只要相信我）。
酸和鹽比糖更易溶解。這就是爲什麼提取不足的咖啡酸和鹹的原因 - 糖還沒有足夠的時間或機會完全溶解。 [引證需要]
快速完成 -
提取效果很好的咖啡可以持續幾分鐘（如果幸運的話，可以持續幾小時）。這種表面感覺好像有人在你的舌頭上留下了深紅糖，或者就像你剛剛喫完太妃糖一樣。百勝！
提取不足的咖啡沒有這種效果。吞嚥後，它會立即消失。你沒有留下任何令人愉快的揮之不去的感覺。這是您的咖啡體驗的突然和不滿意的結束。少百勝。
還有其他口味表明提取不足，但這四種肯定是最明顯的。無論何時品嚐它們，都要確保咖啡的某些部分未被提取！
現在讓我們把注意力轉移到Extraction Street的另一端。
過度提取的咖啡
當你從咖啡中攝取過多的可溶性香料時會發生過度萃取。這種提取水平導致不利的味道。
現在就把你的心思放到濃縮咖啡中，這種咖啡是一種特製的濃縮咖啡，可以煮40到50秒。當這發生一次時，不要假裝你沒有品嚐它。它是苦，乾燥和空心。這三件事是最明顯的過度提取指標。讓我們也對它們發光。
苦 -
我們都來過這裏。咖啡很苦。過度提取的咖啡真的很苦。除非我喝着金巴利，否則我不想要那麼多的苦澀。很多這種苦味來自咖啡因，但咖啡中還有許多其他化學物質。已經實現乾餾的深色烤肉將具有更多這些苦味化學品。
有成千上萬的化學物質（幾乎都是有毒的）會觸發來自我們味蕾的完全相同的苦味信號。這是我們的身體說'不要喫那個'的方式。
乾燥 -
咖啡的乾燥是如此令人難以置信的糟糕，因爲它是如此強烈的感覺，它可以持續很長時間。這種感覺被稱爲澀味，與未加糖的紅茶，年輕的紅葡萄酒或白葡萄酒相同，延長了桶時間。在葡萄酒中，這種效應是由多酚引起的：在植物，種子，樹皮等中很容易發現的化學物質。這些化學物質可能與導致咖啡乾燥的化學物質相同。
多酚是苦的，並與唾液的蛋白質結合。用外行人的話來說，它們會使你的舌頭脫脂，在嘴裏產生沙紙或乾燥的感覺（這不應該與'酥脆'和'幹'的葡萄酒版本相混淆 - 這些術語表示明亮的酸度或低甜度;不一定是口感）。
空心和空 -
這是我喜歡用於過度提取的個人描述符。咖啡只是感覺空虛無生氣，就像你從中抽出生活的日光一樣，在這個過程中殺死了所有東西。
提取良好的咖啡充滿了豐富的口感。它是甜美的，光滑的，嗯，叼嘴。過度提取的咖啡是空的，空心的，粗糙的，只是普通的老式。正是這種缺乏味道和特徵（而不是特定風味的存在）導致我使用“空心”這個詞。
這些是過度提取的主要口味。當然還有更多，但這些都是超級簡單的識別，應該讓你立即識別過度提取！
關於所有這些口味最重要的是它們是通用的。你可以從世界上最昂貴的Gesha獲得它們，你可以從亞商品級垃圾中獲取它們。這些味道是不可取的。我們這裏的大多數人都是特色咖啡，這意味着我們正在努力創造一種特別足以讓顧客爲此付出更多代價的產品。與提取相關的故障不是特別的。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
