保留果膠越多的密處理法越甜 黃蜜紅蜜黑蜜白蜜有什麼區別?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-12-25 13:32:49


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  蜜處理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,稱爲Honey Coffee,哥斯達黎加(Costa Rica),巴拿馬(Panama )和危地馬拉(Guatemala)等地的咖啡園都有采用此處理法。所謂蜜處理,就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。
 
  處理方式
 
  蜜處理就是果皮,果肉去掉之後,帶着果膠的咖啡豆進行乾燥的處理方式。
 
  區分不同蜜處理的關鍵就在對這剩下的果膠的處理選擇上:
 
  保留果膠比例及乾燥速度與方式
 
  口感
 
  比水洗哥斯達黎加口感上甜度更高,因液體中含有更多的糖分,所以醇厚度更高。
 
  特點
 
  採摘時先測試糖度,只採摘糖度在21——22%的咖啡果實;
 
  蜜處理和別的加工方式不同,要在AFRICAN BED(曬牀)上乾燥。
 
  到目前爲止,果肉處理法和水洗法還在統一步道上。接下來的水洗法咖啡豆進了發酵池,以將粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日曬則不同,咖啡農將帶着果肉的咖啡帶殼豆直接放在晾架或者水泥地面上晾曬,並不將果肉去除,任太陽暴曬。從這裏開始果肉日曬法有與日曬法十分相似,唯一的區別是果肉日曬法的果皮也被去除了。由於此時的帶殼豆比日曬法的帶皮豆更加“通風”,晾曬的時間會比日曬法更短,根據殘留在帶殼豆上的果肉量有些許不同,大概花去5到30天。期間需要咖啡農按時翻動咖啡豆,以免果肉的溼度和有機物導致過度發酵、局部發黴。對於果肉殘留程度不同的蜜處理,曬制細節大致如下:
 
  * 黃蜜刮掉果肉多,乾燥方式爲最簡單的暴曬,大概需要曬制8天;
 
  * 紅蜜刮掉果肉較少,需要比黃蜜更加溫和的乾燥方式,需要減少暴曬時間,或者擺一個遮陽棚,曬制流程持續12天;
 
  * 黑蜜幾乎沒颳去果肉,需要的乾燥條件最爲苛刻,採用陰乾的方式,讓果肉精華轉化充分,這一步驟至少要持續3周。

END

 

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2019-01-31 13:16:08 責任編輯:未知

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