、追求甜酸苦平衡

 

　　自小在餐廳喝咖啡，無論是什麼價錢、級數的咖啡，定必略帶苦澀。小孩的味蕾最坦率，對咖啡大多抗拒。這其實是動物的天性（innately aversive）；自然界裏的毒物，包括咖啡因在內，很多都是苦的。人類對咖啡苦味的容忍，很大程度是源自對咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不應是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡。

 

　　可能醋的形象太深入民心。每當有人提到精品咖啡會帶酸，很多人就自自然然立即選擇別的飲品。在英語世界裏，酸可以譯作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒神的；負面的詞當然是“sour”，用以形容醋、過期牛奶與變壞生果般的酸味。優質咖啡豆內含大量有機原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應下，可製造出多達800種人類感官能偵測的物質，相比下一向被譽爲複雜的紅酒，才只有200餘種而已。正面和負面的酸，可能只是一線之差。筆者在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發酵臘肉而記爲瑕疵，然而同場另一評判將之形容爲“危險的刺激”（dangerous coffee），並給予高分！可見半生熟香蕉和佈滿梅花點的，各有捧場客。

 

　　果香醋酸 危險誘惑

 

　　杯測咖啡時，酸的質素（quality）比強弱（intensity）更重要；一杯淡淡的檸檬水，定比濃縮醋較易令人接受！埃塞俄比亞Harra產區的咖啡，以莓類味道而著名，而同國的耶加雪菲（yirgacheffe）則以花香、柑桔酸爲主。若將咖啡豆送去化學分析，會找到檸檬酸（citric acid）、蘋果酸（malic acid），和葡萄內的酒石酸（tartaric acid）。果香，毋須添加，更不是憑空幻想出來。

 

　　質素有限 炭化摧殘

 

　　在超市買到的即溶咖啡，生產商爲了掩蓋廉價豆的瑕疵，索性把咖啡豆烘焙至極點，將豆內一切的有機物燒成炭（charcoal），然後貼上美輪美奐的“炭燒咖啡”包裝紙。實際上，稱之爲“炭化咖啡”也不爲過。

 

　　若已經買入一包淺焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可從?煮方法?手；將水溫調高，研磨度調向幼，並延長萃取時間，皆有效降低咖啡的酸度；但此法會導致萃取過度，影響咖啡原味的平衡，實屬非常手段。