前言：最近一段時間，有些新客戶和我聊起現在自己店裏用的豆子時，總是提出豆子不穩定,時而偏酸，時而偏苦，不知道爲什麼。後來我讓他問一下烘焙師，自己店裏用的豆子的配方，如何烘焙，烘焙度是多少。過了不久，他把配方，比例，烘焙度，都告訴了我，我也覺得這不是偏向於酸味的咖啡，爲何會時不時的出現酸味呢?這種不穩定因素應該也不是來自於製作，直到我看到樣豆後,一切才得以知曉，主要是因爲先拼配，後烘焙所造成的不穩定...

　　說到這裏，先要說一下咖啡的拼配問題：我覺得製作濃縮咖啡要求拼配，應該是有兩個出發點，第一是追求咖啡味道的豐富度和層次感，第二就是追求某一突出特點。

　　先來說說濃縮拼配咖啡，並不是一個簡單的拼圖遊戲，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然後拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中體驗，只佔整體咖啡味道評估的百分之20%到30%，千萬不要忽略了風味的疊加後產生的其他風味特點。希望在做濃縮拼配時希望大家能做到一件事，就是先要忘記某一咖啡偏向某一味道，一定要對咖啡風味在不同烘焙度下呈現的特點做出明確的判斷後，再去考慮如何拼配，烘焙度，以及比例的問題。

　　所以要說的是，我客戶的豆子不穩定的問題就出在了拼配的方法上和烘焙方法上。

　　首先並不是每一款豆子達到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因爲含水量，尺寸，豆質的軟硬等都會因其烘焙不均的現象，說的專業點，這是由於咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因爲比熱不同的原因，烘焙時，烘焙度極易出現差異化，造成品質不均的現象。用田口護老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，纔是奇蹟。

　　舉一個例子來說明關於比熱不同造成的烘焙度不同。我店內用的濃縮豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，後段爲堅果及巧克力的風味特點，採用的拼配爲巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我採用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中(應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同)肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下。

　　如果將三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定義和味道的定義會相當的模糊，沒有辦法去判斷豆子的整體風味特點，烘焙度的不穩定性，造成味道的不穩定

　　客戶豆子出現不穩定的第二個原因也是由生拼造成——失水率後的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結束後，因爲含水率不同，造成的失水率也不會相同，烘焙後，豆子的質量和預想的也會出現不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進行拼配而成，那麼豆子烘焙後的質量小於烘焙前20%左右，因爲含水率不同，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合後進行烘焙，設想的拼配比會隨着失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向。

　　話說回來，混合後烘焙豆，有沒有能做的好的可能呢?其實這種可能性還是有的，但是需要花費大量的精力去鑽研手法以及烘焙理論。

　　首先，找到合適的拼配豆，擁有合理的拼配比例以及相似的含水率和接近的比熱。

　　其次，合理計算烘焙後的每款豆子的質量，以及在整體拼配中的所佔比例。

　　我覺得這個挺難做到的，可行性，我覺得也就在百分之30左右。那麼要問，如何在手法上調整呢?我建議是適當延長脫水的時間，也就是要拉長從進豆到一爆的時間，此階段是充分脫水，讓豆子的含水率近似一致的過程，對於含水率不同的豆子例如日曬豆達到統一烘焙度，有着至關重要的作用。話雖如此，但是這種烘焙功夫還是任重道遠，非一朝一夕可練就的。

　　生拼對於烘焙者，或豆子供應商來說是可以省去很多時間，但是要不要思考豆子的穩定性和豆子的味道走向呢?我是不贊同生拼後進行烘焙的，所以我也會向我的客戶保證這一點，絕不出售生拼豆，絕對拆開每款豆進行烘焙，統一比例後進行拼配。