衝一杯好的手衝怎麼挑瑕疵豆？瑕疵豆怎麼區分？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡文化 > 2024-11-21 20:28:13

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要做好一杯手衝，咖啡師會在衝咖啡前把瑕疵豆去掉

我們學習一下怎麼去挑選瑕疵豆和雜質

咖啡豆中常見的雜質：

　　1、石頭

　　在陽光下自然曬乾的咖啡豆多半會混雜小石子、砂礫、木片等異物。偶爾也會發現玻璃片或硬幣等。

　　2、穀類

　　與石頭的情況相同，在陽光下自然曬乾的咖啡豆可能混入玉米等穀類或種子，也曾經看過胡椒粒。

　　常見的瑕疵豆型態：

　　1、貝殼豆、破裂豆

　　因爲發育問題而變成貝殼狀的豆子，稱爲“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷的豆子，則稱爲“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。

　　2、發酵豆

　　採水洗法處理時，在發酵槽產生污染性發酵的豆子。採收後延遲處理或保存不當也會產生，烘豆時會散發怪味。

　　3、蟲蛀豆

　　因爲咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵，孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或怪味的原因。

　　4、發黴豆

　　因未完全乾燥、運送過程或保存不當而發黴的豆子，即使烘焙過後仍會殘留黴味。

　　5、未熟豆

　　咖啡果實尚未成熟就被採收的豆子。混入未熟豆的咖啡會有強烈腥臭味，散發出讓人噁心、惡臭難聞的味道。

　　6、黑豆

　　在採收前就掉落變黑的豆子，或是完全發酵受損的豆子。是導致咖啡濁味及腐敗臭味的來源。

　　7、死豆

　　未能正常結出果實的豆子，會導致咖啡風味偏淡及產生怪味。烘焙後的顏色也不佳，因此烘焙後較容易辨別。

　　8、臭豆

　　在附著果肉的狀態下乾燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆會釋放出碘的氣味或土味。

　　9、羊皮膜豆

　　因爲脫殼不全等原因，殘留內果皮的豆子，是造成咖啡出現澀味或雜味的原因。

——END

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2019-01-11 15:53:47 責任編輯：未知

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