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咖啡拉花,是咖啡師標誌性技能沒有之一,一杯完美的cappuccino、Latte、mocha作品,拉花的呈現賦予了咖啡的美感,給予客人和咖啡師本身都是愉快的。
談及咖啡教學中製作美味的Cappuccino與Latte Art時,牛奶選擇與運用的重要性,其中對於牛奶發泡的原理進行了深入的闡述,圖文並茂地完成了牛奶製作奶泡的課程講解!
1、拉花缸杯奶泡形成旋窩技巧
2、牛奶製作奶泡時溫度的要領
3、咖啡機制作奶沫的操作流程
4、奶泡製作完成後處理和混合
5、咖啡機蒸汽孔的特點與選擇
【拉花缸的選擇】
拉花缸品牌繁多,風格迥異,從缸嘴結構細分爲:長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言,咖啡師根據不同嘴型的拉花缸,選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。
個人經驗分享:
①、圓嘴型拉花缸適合製作:心形、“鬱金香”等。
②、尖嘴型拉花缸適合製作:葉形、“壓紋”等。
上圖1、2是尖嘴拉花缸
下圖圓嘴拉花缸
在咖啡師的實際操作課程裏,製作一杯完美的拉花作品,需要做好前期分解式的流程技能練習,這些基礎練習課程爲實際操作組成部分。
基本分解式的流程技能練習歸納爲:
1、磨豆機操作流程;
2、裝粉的填壓流程;
3、咖啡機操作流程;
4、蒸汽杆操作流程;
5、清潔復位的習慣;
在咖啡拉花的實際操作中,製作可供拉花的奶沫尤爲關鍵,這個技能培訓也是最爲需要耐心的環節。我們整理了《咖啡機如何打奶泡》的學習資料!
當操作咖啡機蒸汽系統時,需要確保蒸汽質量的程度,分爲三次空噴和一次擦拭來完成流程操作,第一次空噴排除冷凝水得到幹蒸汽後,充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大,使蒸氣能夠在奶缸裏面吹動牛奶在奶缸裏面形成旋渦。控制全脂牛奶和奶沫的溫度,爲什麼說奶溫過高打出奶泡的效果就不好,這是因爲全脂牛奶中有一種膠脂,在低溫時這種膠質處於溶解狀態,而受溫度影響這種膠質會產生凝結,會從溶膠狀態轉爲凝膠狀態,這種凝膠大家都見過,就是煮沸牛奶過後上面形成的奶皮。
蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果,所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間,也就是說用手感覺拉花缸的底部,在摸着比較燙手,但能夠短暫握住幾秒種時,就停止蒸氣的充入,這也是爲什麼說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因,就是爲了增加打發奶沫的時間,延長牛奶升溫的時間,控制蒸汽的進氣量。
蒸汽管口離牛奶液麪的高矮程度一定要控制到位,要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置,不能過深也不能過淺。過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡,過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨着奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降,總是將管口與奶保持始終如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的,選擇奶質較稠的牛奶,含水量一定要小。
【牛奶選擇運用】
製作奶沫時,建議選擇全脂牛奶,並且充分冷藏3℃—5℃。
【奶沫發泡要領】
①、液麪進氣,牛奶伸展期,充分進入乾燥的蒸汽;
②、中度打綿,修復漩渦期,充分打綿粗沫並處理;
【咖啡機蒸汽奶沫操作步驟】
1、第一次空噴蒸汽管,排除冷凝水,得到幹蒸汽;
2、取蒸汽管,置入拉花缸牛奶中;
3、打開蒸汽,貼近牛奶液麪進氣,用手感覺溫度變化;
4、奶沫拉伸,控制好合適蒸汽量,用手感覺溫度變化;
5、調整角度,中度漩渦打綿奶沫,用手感覺溫度變化;
6、65℃左右,關閉蒸汽擦拭乾淨;
7、第二次噴蒸汽管,清潔復位,防止堵塞;
【牛奶泡沫的處理】
1、上下抖動,震破錶面的粗沫;
2、左右搖晃,混合均勻的奶沫;
第一個標準是,“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的,至少它可以做爲一個標準通過肉眼看出來。
第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認爲大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。
打發出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力小;打發出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越少,密度低,浮力大。如打發出的奶泡較爲粗糙,奶泡會快速浮於牛奶表面,融合度較低;如打發出的奶泡較爲細膩,奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高。
第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。
第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯後,拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間。
以上這四個標準做到了,在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決於牛奶,打奶泡時,一定要聽進氣的的“吱吱”聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。
對於咖啡拉花,奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎?
是的,奶泡與牛奶的融合度越高,拉花圖案線條就會越清晰、細膩;反之,拉花圖案線條就會越模糊、粗糙。
對於咖啡的口感,奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎?
是的,奶泡與牛奶的融合度高,代表着咖啡的口感細膩順滑,比融合度低的奶泡製作出的咖啡更勝一籌。
你知道爲什麼要使用發泡牛奶?
牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去衝打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣,利用乳蛋白的表面張力作用,形成許多細小泡沫,讓液態狀的牛奶體積膨脹,成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中,乳糖因爲溫度升高,溶解於牛奶,並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態,使這些牛奶泡在飲用時,細小泡沫會在口中破裂,讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時,分子之間的黏結力會比較強,使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔相成的作用。
打奶泡如何製作綿密細緻的牛奶泡
最後,我們再告訴你如何製作綿密細緻的牛奶泡。我們在製作良好的牛奶泡組織時,有許多不同的方式,不過都包含了二種階段:
第一個階段是:打發,打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。
第二個階段是:打綿,打綿就是將發發泡後牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,並使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使奶泡組織變得更加綿密。
在市面上的牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分爲二大類:一種爲邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種爲打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。
這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同:
第一種邊打發邊打綿的方式,製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟,但是牛奶泡的綿綢度會稀一點,較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織,但是拉花的圖形比較容易形成;
第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高,可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。
接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說下:
打奶泡 邊打發邊打綿
1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右下方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。
2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現旋渦方式轉動。