悶蒸和預浸是單品手衝咖啡和esp在萃取時的第一階段，悶蒸和預浸的好壞直接影響到一杯咖啡的味道，雖然二者應用在不同製作工藝的兩款咖啡上，但是卻有着十分緊密關係和相同的原理。

　　悶蒸和預浸：

　　悶蒸：

　　是指在製作手衝咖啡時將熱水輕，柔，快，均勻的灑在咖啡粉上，是咖啡粉“激活”，形成向上隆起的一個過程。

　　預浸：

　　是指在製作esp時，衝煮頭的水在1-2秒的時間內快速將咖啡餅表面打溼的一個過程。

　　總結起來一句話就是：悶蒸和預浸都是在製作前將咖啡粉打溼的一個過程。

　　爲什麼說二者的關係緊密且原理相同呢?

　　就先來說說二者的作用：

　　一.悶蒸：

　　大部分人在製作手衝咖啡時，會把大量的注意力放在水流的柔細和咖啡粉的新鮮程度上，悶蒸其實也有着不可或缺的重要性。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有着一種類似火山爆發似的的隆起狀態，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。

　　良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那麼就會形成大水滿貫，滴濾速度放慢，拉長萃取時間，進而形成萃取過度的現象。咖啡味道也會雜亂不淨，酸澀爲主，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

　　那麼悶蒸的影響因素有哪些呢?

　　第一，就是製作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅製作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴湧而出，優質的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢。

　　第二，要有一把合適的手衝壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。

　　第三，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打溼咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時進行。

　　第四，水溫。我個人認爲在製作手衝咖啡的最佳溫度是83度，最高也不要超過90度，這樣的水溫在悶蒸時不會產生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。

　　第五，悶蒸從開始到結束的時間。我個人認爲，悶蒸真的不需要理論時間那麼長，觀察狀態纔是最重要的。從膨脹隆起開始，最佳的第一次注水時間我個人認爲應該在其未膨脹到最大，但卻即將停止膨脹前爲最佳的注水時間。如果膨脹到最大，停止膨脹再去注水，會因其形成的空隙太大，被突如其來的水流砸塌，不能充分的萃取。

　　一杯手衝咖啡狀態和味道的好壞，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉纔是咖啡萃取的最大意義。

　　二.預浸。

　　預浸是發生在esp製作上的一個課題。

　　預浸是發生在按下萃取鍵後的1-2秒內發生的，這一過程時間極短，短到似乎可以忽略不計，但是在這1-2秒時間內發生的事情卻影響着後面的萃取狀態的好壞，也就是咖啡味道的好壞。

　　預浸的作用是什麼呢?

　　其實預浸和悶蒸大致相同，就是將咖啡表面打溼，使咖啡粉餅迅速膨脹，使粉餅形成一個良好的過濾層，理論上咖啡粉的膨脹空間大概是1-2mm,膨脹使咖啡粉顆粒之間形成均勻的水泡空隙，使水迅速，均勻的透過。預浸提供的作用就是讓這些咖啡顆粒之間膨脹，形成大小均一的空隙，讓咖啡的香氣盡情的釋放出來。

　　那麼預浸的影響因素又是什麼呢?

　　在拋開壓粉，研磨，等一些其他製作因素外來看，影響預浸的第一個因素便是咖啡粉的填裝量，當然，這裏的填裝量是指在壓粉後的填裝量。完美的填裝量是在手柄的填裝線以下，將手柄卡上衝煮頭後再拿下來，粉餅上無任何痕跡即爲合格，那麼什麼又是優秀呢，理論上完美的填裝量是粉餅表面和衝煮頭的出水網有大概1-2mm的空隙，這個空間恰巧也是留給咖啡粉的，用作物理膨脹時的空間。

　　第二，即爲泵壓。穩定的泵壓是製作好咖啡的必要條件，當然也是預浸所必須的。

　　第三，水溫。預浸階段的水溫最好是在95-93度之間，這樣的水溫會是咖啡不會過分的焦苦。

　　總結，無論是預浸還是悶蒸，都是爲了讓咖啡物理膨脹，形成均勻的空隙，進而形成良好的濾層，使熱水能夠迅速均勻的透過，不會過分阻塞，造成萃取過度，進而充分萃取的一個過程。

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