虹吸壺用來體會咖啡沖泡的過程，不僅僅是有一定的觀賞性，最主要，虹吸壺是最方便精細掌握過程的設備，沖泡出來咖啡在味道的絡合度(注1)表現上可以達到理想程度，是品賞咖啡必用的設備。沖泡的咖啡濃淡皆宜，全由沖泡者自己喜好。但虹吸壺是一種開放式設備，海拔，氣溫，氣流等都成了影響咖啡沖泡味道的因素。所以，如果沒有長時間的體驗，每次的味道，仔細品味，竟然會有差別。很多吧師都有這樣的體驗，尋找答案，竟有跟沖泡時的心情相關的說法。

　　實際上，虹吸壺的使用，影響因素雖多，但溫度過程控制(火候)纔是最主要的影響因素。只要掌握好沖泡過程的幾個關鍵點的溫度，要得到穩定的味道其實並不是難事。

　　1、水粉的比例

　　虹吸壺沖泡咖啡，咖啡液的味道好在醇與淳之間。過濃和過淡只能是一種趣好，標準的味道的取得，全看水粉的比例。

　　推薦比例：160ml/20g(水/咖啡粉)

　　以三杯份的虹吸壺爲例，水的位置正好在標註有2p的位置，咖啡豆數量用8g量勺正好是兩平勺加半勺。粉以中細粒度較好。

　　2、插入上座的時機(第一次溫度關鍵點的把握)

　　酒精燈給水加熱時，把粉先裝入上座，然後把金屬吊鏈探入下杯的水中，讓吊鏈觸到底部，有小氣泡生成(注2)。這時插入上座讓水開始升入上座時機較好。

　　原理：金屬吊鏈導熱較好，接觸底部時水的熱脹冷縮的原因，致使氣泡生成。這時的溫度，大約在95度左右。高於95度則是有大滾泡生成，溫度已達98度左右。

　　插入以後，繼續加溫，水開始升入上座。下杯的水溫度超過95度，到達上座，由於熱擴散，溫度正好在90~95度之間。

　　水開始加速上升，最後會有上衝現象。注意開始調節火和燒杯的距離，使水上衝儘可能減緩。因爲上衝過猛，水溫也超過了95~96度。此時攪拌咖啡粉，使水粉混合均勻，同時也起到加速散熱的作用，讓可能高出要求的溫度儘快降低。

　　3、上座溫度的保持

　　這個過程被稱爲“燜”的過程。讓火和燒杯的距離保持到下杯的水逐漸上升，在上座不引起沸滾，咖啡粉似乎像蓋子一樣，罩在上座水錶面。一般火和燒杯的距離大約是在下杯底水錶面的那個位置，過程中還得有適當調節，目的就是讓下杯的水的上升儘量減緩。

　　原理：下座的水這時上升，其實是傳遞熱量到上座的過程。因爲上座的熱量不斷擴散，需要補充熱量，維持溫度基本恆定。過了，在上座引起沸滾，溫度就高了，只要保持緩慢上升，溫度就基本恆定在92~96度之間。

　　三十秒以後，進行第二次攪拌。這次攪拌的目的是讓上座的咖啡粉，表面的和下面的置換一下位置。攪拌不宜太強，方法是，把攪拌沿玻璃壁往下探，然後划向中間。以此方式周邊都處理到以後，把攪拌在中間粉彙集的地方往下壓幾次。此過程需要的時間大約是5秒左右。

　　繼續“燜”的過程，20秒。

　　撤火，旋轉攪拌，讓咖啡粉和水得到更完全混合。準備過濾。

　　4、第三次溫度控制

　　咖啡液開始落到下座。之前，用溼毛巾在下杯底部特別是剛纔加溫時過火的位置快速抹動，可以聽見溼毛巾上的水在下杯玻璃壁接觸時發出“嗤”聲。這是一次不可忽略的溫度控制過程。此時，下座過火的位置的溫度在100度以上，咖啡液如果此時接觸到這個高溫，就被燙傷了。喝起來，會有焦苦的感覺。

　　咖啡液快速降落，將溼毛巾移動到下杯靠瓶頸的位置，這時，是爲了冷卻下座的空氣，冷縮的作用，可對上座的咖啡液起到“抽吸”的效果，讓萃取更加完全。

　　咖啡上座，透氣以後，就可將上座取下，等待裝杯品嚐。

　　總結：整個過程，其實就是三次溫度控制，也可以說是虹吸壺沖泡方法的三個溫度關鍵點。涉及到的知識，就是大家都知道的沖泡咖啡的合適溫度，只是大家在具體操作時，卻不會應用了。更有人不明白此中的道理，於是有了很多玄而又玄的說法，不但沒能改進沖泡技術，還讓人對虹吸壺產生多少玄機難測的想象。

　　之所以要保持92~96度間，是因爲咖啡中蛋白質等形成好口感的物質在這個溫度以上會損失;另外，生物鹼和鹽類在這個溫度以上會得到生成和加強，而這些物質幾乎全帶來不好的口感。

　　有些朋友是經過咖啡教師教授出來的，跟我說了很多的方法，說是老師教的。我說，你去問老師爲什麼?如果說的是玄的，那就是老師也是糊塗的。道理都是簡單的，明瞭的。

　　絡合度-備註1：絡合度是咖啡出品有關咖啡醇感的一個重要指標。指的咖啡的味感物質通過沖泡過程相互達到親和的程度。絡合度跟咖啡原豆的品質相關，主要是咖啡中有益味感物質的富集程度，富集程度高是決定咖啡出品醇感的基礎。跟咖啡烘焙水平相關，咖啡在烘焙過程當中味感物質的有效形成和發揮，這是決定咖啡出品最後絡合程度的關鍵。沖泡中使各種有益味感物質達到合理發揮並且相互親和，成爲味感物質分子團，與水達到最緊密融合。水的選擇同樣決定了這種絡合的效果。

　　注2：水加熱過程中的物理表現。魚眼泡：水加熱過程，達到60～80度，金屬容器底部會形成附着於容器上的很多細密的小泡，這種小泡稱爲魚眼泡。連珠泡：水溫達到85～95度，此時附着於容器底部的小泡開始脫離容器，並且不斷有新的氣泡生成並脫離，形成類似於珠鏈的一條條的氣泡鏈。這種氣泡稱爲連珠泡。滾泡和大滾泡：水達到95度以上，連珠泡消失，開始出現膨脹的大泡，更高溫度時出現翻滾現象。這就是滾泡和大滾泡。依據此現象，完全就可以知道咖啡沖泡時候的水溫。有的專業人士推薦一些愛好者採用鉑電阻溫度計測量虹吸壺水溫，完全是脫離眼前現象而不見的“專業”操作，將簡單變複雜，而且在連貫性的操作程序裏，並沒有任何實用性。

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