(一)

　　豆——新鮮並具備一定品質的咖啡豆

　　之所以沒有說新鮮的咖啡豆，也是在此給啡友更正一個誤區，新鮮烘焙跟品質並非直接關係。新鮮是一個因素、一個前提，但新鮮不等於好，比如新鮮的垃圾，新鮮的便便，跟品質都毫無關聯。所以如果是品質不佳的生豆和較差水準的烘焙，再新鮮也是徒然。

　　咖啡豆的好壞是製作咖啡環節中的最源頭和靈魂，沒有品質好的咖啡豆，就算有神機神磨神仙的技術也做不出好咖啡。

　　(二)

　　機——穩定的衝煮壓力

　　意式咖啡機使用幫浦產生壓力，大致分爲震動式和旋轉式，震動式體積小巧，成本較低多用於家用機，譬如某家用咖啡機，泵壓15bar或泵壓19bar，其意爲泵壓峯值即最大能達到15bar或19bar，但並非穩定在一個數值上，而是波動在1——15bar之間。在沖泡上可控性越低，口感的穩定性則越差。因此震動幫浦機易出雜味和辣味，旋轉幫浦機則更均衡，引出更多的甜香味道。

　　旋轉式幫浦因爲體積較大多用於商用機和高端的專業家用機。可以使壓力穩定在一個固定的數值內，直觀點說震動式幫浦的壓力曲線起伏不定，旋轉式幫浦的壓力曲線則趨於一條直線，兩者不可同日而語，使用旋轉式幫浦是穩定萃取的一大要素。另外旋轉式幫浦比震動式的噪音要低許多，有的震動幫浦噪音極大給人不安全和廉價的感覺，噪音也會影響人的心情，所以不建議震動幫浦的咖啡機作爲營業機使用。

　　目前的esp沖泡理論 有9±1的標準也有9±0.5和9±2的。在此爲了方便記住和理解個人即定爲9。

　　機——穩定的沖泡水溫

　　沖泡水溫越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水溫越低，酸度提高苦味和焦味低，所以應根據不同豆子和配方調整理想的水溫，譬如深烘焙用較低水溫，淺烘焙用較高水溫。我最常用的水溫是91度。

　　水溫的掌控上大部分家用機由於使用加熱塊或較小的鍋爐水溫難以穩定，在萃取的過程中，溫差可達10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越這道硬件瓶頸。而大型的主流商用機(熱交換型)也有4-8度的溫差，所以對操作者的控制力有相當的要求。雙鍋爐和多鍋爐系統有着獨立PID溫控的咖啡機而言，溫度的掌握就比較容易達到穩定了，拿expobar的雙鍋爐機可以讓一杯esp的萃取過程只有0.5度的溫差，更高端的咖啡機如synesso、slayer等，可以將溫度控制在0.1度的範圍內，而人類味覺對於溫度影響的分辨極限爲0.3度左右，所以0.1度的溫控對於人類來講是完美了。

　　機——整體良好的熱傳導材質

　　在我們常說的咖啡機硬件裏，最常提到的就是鍋爐大小和泵(幫浦)其實咖啡機要注意的還有許多，材料的不同管路的設計等都會影響一杯咖啡的效果，這也是負責任的廠家爲什麼使用銅或不鏽鋼作爲咖啡機的主要材料。一是銅有良好的導熱性(保證溫度均勻穩定)和延展性，即使在冷熱頻繁交替也不易出現金屬疲勞的情況。而不鏽鋼則更衛生，耐用。因爲不鏽鋼這種材料出現的比較晚，所以很多廠家依然是使用傳統的銅來製作咖啡機。塑料，鋁這些材料大多用於家用機，是出於節約成本的目的。

　　(三)

　　磨——足夠細且均勻的咖啡粉

　　esp的萃取有較高的壓力，所以要使用足夠細的粉。在細的前提下儘量均勻，使咖啡粉餅所承受的壓力一致得到均勻的萃取。這就需要一臺性能良好的磨豆機。意式磨豆機主要分爲兩種刀盤——平行刀盤和錐形刀盤，平行刀盤的優勢在於可以保證研磨的均勻度。錐形刀盤磨出的粉是大小不同的顆粒組成，既然咖啡粉均勻爲上，爲何還要使用錐形刀盤呢?因爲錐刀磨使用低速高扭力馬達，磨粉快速並且不易發熱，所以在大量研磨咖啡粉時錐刀的優勢就比較明顯了。另外也有人認爲錐刀磨粉雖不均勻但可以引出更多層次的風味，同樣也有人說不均勻容易引出的是雜味，所以錐刀本身是個比較有爭議的類型，見仁見智。

　　我個人不是純粹的錐刀或者平刀支持者。如果是個人使用或者不需要大量研磨，發熱量可以忽略不計。那我會推薦平刀磨豆機，穩定，磨粉均勻是保證品質的前提。如果是大量磨粉的的商用場所，則應選擇磨粉速度更快又不易發熱的錐刀磨豆機。按照國內的咖啡市場來講平行刀盤作爲主流比較明智。

　　磨刀多采用高硬度的合金鋼材製成，現今也有廠家推出陶瓷或鈦合金的刀盤，陶瓷刀盤不易產生高熱，鈦合金則有更耐用的特性，可根據自己的需求升級

　　(四)

　　技——固定的粉量

　　固定粉量，只調整粉粗細利於養成穩定萃取的習慣，也方便換不同配方豆時快速的找到最佳粉粗細度。拿我來講最早使用18g萃取雙份，多放粉可以適當的提高成功率，然後隨着技術和設備的升級不斷減少使用粉的量。因爲當技術和設備提高後，同樣量的咖啡粉可以萃取出更多的芳香物質，達到少放粉也出好咖啡的目的，我現在做double，14或者15g則足夠，單份是使用9g。

　　新手入門，建議直接使用雙份(double)開始練習，雙份粉碗直筒的設計更容易將粉餅壓平整均勻，整個萃取過程的壓力也相對更穩定，單份因爲設計本身存的缺陷，會大大降低出品的成功率，所以說，單份並不省豆子，做不好的話，用的少也是浪費。

　　技——適合自己的壓粉力度和手法

　　當要把一門技藝用文字呈現時，就會發現有諸多不便。在壓粉方面大致分爲粗粉重壓派、細粉輕壓派和不壓粉派，不管屬於哪個流派都可以做出不同風格的完美esp。其中不壓粉這一流派最爲小衆和難掌握，因爲要花大量的精力和時間找粉量、粉粗細的臨界點，並對磨豆機有一定要求。不壓粉的優點是一旦找到就可以避免壓粉失敗的情況。但因爲做一杯咖啡的變數極多，如果熟練掌握了輕壓和重壓後作爲一種新的體驗未嘗不可，但在這裏不壓派就不做推薦了。

　　不管你加入哪個流派，記得要儘量把粉餅壓平整，均勻。

　　有些朋友很關心萃取後的咖啡粉餅是否乾燥，這就進入了誤區，我們應當把心思放在萃取的流速、狀態、顏色、味道上，想要粉餅乾燥的話，只要把粉磨粗，多放粉就可以輕鬆做到，但出來的咖啡卻未必好。

　　技——固定萃取量

　　我們能控制的變因越多，得到一杯好咖啡的概率就越高。

　　雖說可以根據咖啡流出的狀態判斷要繼續還是停止萃取，但突破理論的框架需要足夠的沖泡經驗積累，剛開始時給自己一個穩定的範圍會使你進步更快

　　比較廣泛應用的萃取量

　　single espresso 25秒-30秒萃取25-35ml咖啡

　　double espresso 25秒-30秒萃取45-55ml咖啡

　　萃取的計時，並非從流出咖啡那刻開始，是從打開製作咖啡開關那刻開始。

　　總結：豆、技、機、磨不分先後，缺一不可，不同意誇大某個環節忽略其他環節的極端觀點。當然，如果能加上一顆熱愛咖啡的心，一定會做的更好。

　　其他能影響espresso品質的因素：

　　一、預浸時間

　　預浸的加入可以在一定程度上提高萃取成功率，所以有些高端機有加入自由控制預浸時間的功能，至於有預浸和無預浸的製作方式來對比，更傾向於出品風格的區別，並非好壞之差。

　　二、水質

　　就像沖茶常說要用某某泉水才能引出茶香。水質確實會多少影響espresso(包括其他方式製作的咖啡)的最終口感，南方水質偏軟，做出來的esp的口感傾向於滑而柔順，比較細膩。北方水質偏硬，做出的口感味道濃郁一些，甜度也高一點。所以一套適合的淨水設備還是要的，口感好的同時也能保護你的咖啡機和健康。

　　三、天氣(空氣純淨度和溼度)

　　鳥哥陰天下雨下霧都不烘豆子，並非矯情。因爲上述天氣空氣比較渾濁，咖啡豆本身則是強力的吸味劑，空氣中的味道會很容易被咖啡豆吸收，出現土腥、不乾淨的味道，溼度過高則會出現靜電增大，磨粉容易結塊和氧化過快的情況。

　　四、心情和健康程度

　　心情和是否健康也會影響做咖啡，說的有點玄了吧，其實我們每時每刻的狀態都是在變化的，在壓粉的時候，心情好和心情差發揮的力道就有所不同，如果你有點感冒，壓粉的力量也會比健康時候欠一點，之所以說意式咖啡是最考驗技術的做法，就是因爲稍微改動其中一個變因，得到的咖啡就可能完全不同，所以每天的頭1.2杯咖啡，其實是爲做好下一杯找好感覺的前奏。

　　五、研磨成粉的閒置時間

　　研磨好的咖啡粉要馬上製作，不可以閒置，咖啡豆磨粉後香氣的揮發和氧化速度會呈幾何倍數增加。比如你把咖啡粉磨好後突然想去小解，幾分鐘後回來再做，咖啡品質就要下降20%左右，所以說，做咖啡要現磨現做，一氣呵成。

　　六、是否有溫杯

　　咖啡倒入冷杯熱杯口感是截然不同的，倒入冷杯會影響咖啡的原味，增加怪酸味和雜味。溫過的杯子也不要太燙，60度左右就可以了，陶瓷還是玻璃?這個無妨，別是紙杯就好，喝起來會有紙漿味。如果是加厚的更好些，有一定的保溫性，既然花了大把時間研究做咖啡，我想不會介意加上一步簡單的溫杯了。

　　想得到一杯完美的espresso可能要付出超過你想象的努力，但最終會得到更多的樂趣和美味的咖啡。

　　最後告訴你一個鳥哥定義的“TM”法則——time和money

　　花時間，花銀子，只要你捨得這些 早晚會成功的

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