步驟

　　打奶泡時要做三件事，加熱牛奶，打起奶泡，打綿奶泡

　　於奶壺中加入牛奶

　　牛奶應加至1/3到1/2滿

　　啓動蒸氣閥以放出蒸氣棒內的水份

　　將蒸氣噴嘴插入鮮奶表面約3-5MM深(根據不同蒸氣噴嘴及蒸氣強度會略有不同)

　　開啓蒸氣閥

　　此時應聽到輕微的嘶嘶聲，控制奶壺位置及角度使鮮奶形成漩渦

　　(插得太深會聽到轟轟聲，插得不夠深你會見到好多泡甚至這些奶會跳出來)

　　於將近理想溫度時將漩渦收細(以免意外發生，試過你就知)

　　關上蒸氣閥

　　蒸汽管制奶泡

　　我們在製作奶泡的時候，有各式各樣的方式，但是總體來說有兩個階段：

　　第一個階段是打發：所謂的打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。

　　第二個階段是打綿：打綿則是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡泡，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使得奶泡組織變得更加綿密。

　　在咖啡店裏打奶泡的方式有兩種：

　　第一種：邊打發，邊打綿，就是把打發牛奶和打綿牛奶結合在一起。(製作出的奶泡組織會比較細緻柔軟，但奶泡的綿綢度會稀一點，不容易產生有綿密彈性的奶泡組織，但是呢拉花的時候，圓形比較容易。)

　　第二種：先打發，後打綿，也就是先打發牛奶再打綿奶泡。是我們常見的，這種方式做製作出的奶泡組織綿綢度較高，可以產生有彈性的奶泡，不過呢，在打發的階段，容易產生大的奶泡，而不容易畫圓形，不過沖煮出的咖啡拉花口感會比較綿密。

　　牛奶的溫度在打發牛奶的時候很重要，溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低，當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解的越多，發泡的程度就越多，當牛奶再發泡的時候，起始的溫度越低，蛋白質變性就完整均勻，發泡程度也越高，最佳的保存溫度是4℃左右。

　　如果牛奶的乳脂肪含量低於0.5，那麼發泡的奶泡比例最多，質感粗糙，口感輕，而且氣泡大;乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶，發泡比例中等，質感滑順，口感比較重，氣泡中等大小;最常使用的全脂牛奶呢，發泡比例低，但是質感稠密，口感厚重，細泡最小，肉眼幾乎看不見。

　　簡單來說就是低脂牛奶比較容易打奶泡，但是比較粗大，而且容易消散。

　　打奶泡的角度一般是30~45度，還要看蒸汽管的角度，看看蒸汽管的出氣方式：

　　一種是外擴張式：外擴張式的蒸汽管在打發牛奶的時候，不可以太靠近鋼杯邊緣，這樣纔不會容易產生亂流的現象。一般的外擴張式，都有一定的角度是設計好的，所以可以不用傾斜鋼杯。

　　另一種是集中式：集中式的蒸汽管，在角度上的控制要注意，不然容易打不出良好的奶泡。

　　不同的蒸汽管形式，產生的出氣強度跟出氣量也有所不同，再加上出氣孔的位置跟出氣孔的數量的變化，就會造成在打發牛奶的時候，角度與方式的差異。

　　蒸汽量的大小，也很容易理解，蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，當相對的比較容易有較粗的奶泡產生，大量的蒸汽適合較大的鋼杯，太小的鋼杯容易產生亂流;蒸汽小，牛奶發泡的效果就差，但是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間比較長，整體的掌控比較容易。

　　打奶泡之前，要先放出適量的蒸汽，就是爲了使蒸汽的乾燥程度高一點，越高的乾燥度含水量就越小，打出的奶泡就比較綿密，含水量就少，所以蒸汽的乾燥度越幹越好。

　　小貼士

　　好奶泡一定要夠厚，綿密而且幼細，奶泡要同熱奶融合，奶泡的表面要反光，每次拉完花之後觀察下這個奶壺的“掛杯”，不應該有大奶泡，小氣泡越少越好.一般打奶炮是在8到15秒的時間 打好的奶泡最直觀的反應就是像鏡面一樣反光.

　　自家用的話奶泡140-150℉就好了，拿來賣都不要超過180℉啊

　　使用溫度計的話，留意溫度計的反應時間，有可能你150℉關上蒸氣閥，到最後會升到180℉。不使用溫度計的話，120℉大概就是你開始感到燙手的時候了

　　不要於奶泡超過120℉打起奶泡

　　奶泡打起量約30-50%

　　蒸氣棒貼近壺邊可使漩渦更易形成

　　傾側奶壺可使鮮奶表面面積增大，從而使漩渦加大

　　聽到嘶嘶聲後不要急於把奶壺向下拉，這樣會形成太多的粗奶泡

　　有的機器的蒸汽捧上面會有一塊黑色軟膠(好像叫milk frother)，有的話可以取掉那塊軟膠

　　使用凍奶

　　使用全脂奶會比較易掌握

　　不要刮奶泡

　　想找噴嘴適當的深度，可以看下下面這段視頻，頭四秒是適當的深度，接着幾秒過高，然後幾秒過低，留意聲音和起泡的分別 .

　　如果奶泡打粗了就挖出來，在桌面上上下敲幾下，沿着一個方向旋轉，還有啊!一定不要來回的倒，不要靜置。如果靜置了就會分層，奶泡和牛奶就會分層，所以我們都是先做濃縮再做奶泡。

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