最近跟有的啡友交流時，說到摩卡壺。這位朋友接觸咖啡很長時間了，對品賞咖啡有一定造詣。讓我沒想到的是朋友使用摩卡壺的方法是不對的。由此，我跟差不多十多位有摩卡壺使用經歷的朋友進行了交流，發現不能正確使用摩卡壺的竟佔多數。 ??

　　究其原因，主要還是傳授方法的人沒有把摩卡壺的道理告訴他們，甚至老師本身就不明其中道理，說得玄乎其玄，對實質性問題又是閃爍其詞，讓摩卡壺的使用者以爲自己習練不到家。 ??

　　這次，我從摩卡壺的原理上說一下摩卡壺的使用，相信照此學習的朋友只要有摩卡壺和選到好的咖啡豆，不用誠惶誠恐，雲裏霧裏去嘗試，一次就可以得到美味的咖啡。使用注意事項： ??

　　1、水位：使用溫水，水位在安全閥下0.5釐米位置。安全閥在遇到下壺壓力過高時會自動泄壓，以防止出現安全事故，水位如果高過安全閥，安全閥的作用就不能正常發揮。 ??

　　2、咖啡粉：咖啡粉採用中細粒度，裝滿粉槽，裝粉的時候適當振動粉槽讓咖啡粉均勻分佈，裝滿以後，用手指輕輕按壓表面，使粉更密實一些。 ????

　　過程分析：

　　1、初熱：下壺受熱以後，空氣部分受熱膨脹，產生壓力，水經由粉槽的導水管到達粉槽。咖啡粉浸水後迅速膨脹，結成粉餅。此時，下壺的水受粉餅阻力，密閉的下壺壓力繼續增高。初熱的目的是令水位上升到粉槽的位置，讓咖啡粉結餅，因而不需要高壓和高溫，只要小火就好。如果打開上壺蓋子觀察，此時會有少量咖啡液流出，接着咖啡液不再流出。 ??

　　2、增壓：粉槽內咖啡結餅以後，下壺壓力開始增高，將火開到中火，讓壓力繼續增加。 ??

　　3、萃取：大火。下壺壓力增加至與咖啡粉餅阻力平衡，開大火，讓下壺壓力超過此平衡的臨界點，在持續的大火的作用下，讓水迅速通過咖啡粉餅，得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。 ??

　　4、養壺：關火。上壺咖啡液導管有蒸汽的撲嚕撲嚕聲時立刻關火。然後讓咖啡壺靜置30秒左右。 ??下壺的導水管與下壺底座有適當距離，如果繼續加熱，仍有高溫的水通過粉槽，此時萃取的咖啡有咖啡殘味;另外，如果晃動下壺，下壺的壓力會斷續增加，或者因下壺水位不平衡，仍有水通過粉槽。兩種原因都造成咖啡萃取過度或過燒。 ??

　　5、養味：將咖啡壺從竈上取下。這時仍然需要將咖啡壺靜置30秒~1分鐘左右。因爲咖啡萃取過程經過了不同的三個階段，需要在靜置過程中重新均合。經過養味的咖啡就不再會有甘苦不均的現象，很柔和。 ????

　　操作效果檢視：倒出咖啡液以後，等咖啡壺冷卻(或者用冷水沖洗下壺冷卻)，擰下上壺，觀察粉槽內粉餅。此時，粉餅應該完全成餅狀，沒有塌陷和空洞。如果有塌陷和空洞，咖啡萃取的效果也不會好。用手指去按壓，應該是密實的，稍有彈性。 總之，摩卡壺方便實用，操作簡便，無論綜合咖啡還是單品咖啡都可以選擇。對單品來說，無論濃淡，摩卡壺基本能反映咖啡豆的特色。是初學者的選擇。不足之處是一次出品量有限，不適合多人品嚐咖啡時使用。 ??

　　近年來，有帶電熱座的摩卡壺，還有上壺透明的摩卡壺，擴大了摩卡壺的使用場合和摩卡壺的觀賞性。根據上面使用摩卡壺過程的分析，我以爲帶電熱的摩卡壺需要有火力調整功能，否則，效果會差一些。有朋友詰問：摩卡壺的粉老師說要粗的!答：比較高壓蒸汽壺的粉是要略粗，但比虹吸壺的要細。熱水快速通過咖啡粉密實的空隙達到濃縮的萃取效果是摩卡壺的特點，粗粉，跟這種壺的原理是不對口的。因此不知道這些老師是什麼道理? 有朋友又說：老師說不能將咖啡粉填滿也不能按壓，否則會發生安全事故! ??答：摩卡壺就是需要高壓，高壓的水通過咖啡粉餅，有很高的動能，才能將咖啡粉中可溶性物質完全萃取。這個“高壓”是相對來說的，而且摩卡壺的設備上已有必要的安全設置，不是老師們想像中“高壓”那種危險。

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