使用虹吸壺衝煮咖啡，每個咖啡師都有各自唔同的手法。而咖啡液被吸到下壺後，上壺是否形成小山丘一樣以來在業界中存在爭議，有人說必須形成小山丘纔算萃取完成，沒有就失敗，包括很多專業書籍也是這樣寫的。而有人認爲小山丘只是好看，裝專業，對咖啡口感風味沒有影響。爲此我翻閱了海內外的相關書籍，最終在一本日本的書籍上(臺灣譯本)找到了個人認爲比較理想的解釋!無論有沒有小山丘或者說小山丘高不高，到最後都必須形成一個過濾層，最底層爲大顆粒咖啡渣，第二層爲細粉，第三層爲泡沫，這樣纔是完美衝煮。

　　那麼怎樣才能產生這樣一個過濾層呢?關鍵就在下咖啡液前的第二次攪拌，因爲留有氣體的咖啡粉和熱水對流，就會釋放出氣體，如果沒有攪拌，當你關火，咖啡液吸入下壺時，細粉下沉的速度會比含有氣體上浮的大顆粒咖啡渣快，它會穿透濾布的空隙進入下壺，影響咖啡的口感。在下咖啡液前進行第二次攪拌，能讓咖啡粉中的殘留氣體釋放，當咖啡液吸入下壺時，就會形成完美的過濾層，而第二次攪拌也是小山丘形成的原因。但如果第一次攪拌不充分，萃取不完全，即使下咖啡液前進行了第二次攪拌，形成了小山丘，但形成不了分明的過濾層，依然不算成功。

　　以前爲個人通過書本學習後的總結理解，如有不足或錯處，請各位大神補充改正。

　　一直有個疑問，一直有個疑問，咖啡的獨特香味到底是怎麼來的?通過自己對烘焙的實踐和理解，漸漸有所瞭解，爲了讓大家更系統和科學的認識這個問題，專門收集網絡上前輩整理的知識與大家分享。

　　總體來說，咖啡的獨特豐富香味，是因爲在高溫下產生的化學反應而使得蘊藏於咖啡生豆中豐富的物質所釋放的風味的綜合。基本可以分爲兩大化學反應——焦糖化反應(caramelization，醣的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction，胺基酸與醣類的反應)。這兩種反應都需要醣類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。從下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍，也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。

　　(一)焦糖化反應：咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：

　　1.糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

　　2.裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

　　總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

　　(二)梅納反應可以分成三個階段

　　一、初期：羰胺縮合Amadori分子重排

　　二、中期：

　　Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)

　　果糖胺脫去氨基成還原酮

　　胺基酸與二羰基化合物的作用

　　三、末期：

　　醇醛縮合

　　生成黑色素的聚合反應

　　除了醣類，蛋白質在生豆重量中也佔有大約11%，這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風味佔有很重要的角色，不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤麪包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應。

　　咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物礆等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

　　看了這些，大家應該基本可以理解咖啡的特殊味道的來源，同時也提醒大家應該調整一些認識，就是有關咖啡風味特徵的認識，經常看到有些咖啡賣家描述某款咖啡具有焦糖味、巧克力或者可可風味、或者奶油香味，其實既然每一款咖啡豆都要經過焦糖化反應和梅納反應，那麼每種咖啡豆都會具有這些味道，只是當各種口味融合在一起的時候，這些味道或者某種味道是否突出，由此具有某種突出，並且更容易分辨的味道，從而成爲某種咖啡的風格特質。

　　所以，把咖啡豆烘熟其實很簡單，但要把咖啡的某種風味體現出來，讓品嚐者真切地感受到，這絕不是一件容易的事情。

　　另外，我們在精品咖啡的烘焙中發現，如何保留和突出咖啡的天然風味，也是很重要的，這些味道因咖啡的產地和品種而不同，比如耶加雪菲的柑橘香氣，西達摩的藍莓味道，這些地域的味道也是好咖啡不可或缺的味道!這些味道與焦糖味、奶油香以及可可風味是不同的，並不是每一款咖啡豆都會有的，是需要烘焙者區別對待的。

　　我們會陸續烘焙好的咖啡豆與大家分享，但真正的烘焙之路，並非簡單的照抄照搬，我們會與很多商家不同，我們會有自己更深刻的理解與反思，絕不人云亦云，簡單地一概而論，只有用心去實踐和體會，把握和理解咖啡烘焙的真諦，才能爲咖啡愛好者呈現一款完美的咖啡.

　　通過自己對烘焙的實踐和理解，漸漸有所瞭解，爲了讓大家更系統和科學的認識這個問題，專門收集網絡上前輩整理的知識與大家分享。

　　總體來說，咖啡的獨特豐富香味，是因爲在高溫下產生的化學反應而使得蘊藏於咖啡生豆中豐富的物質所釋放的風味的綜合。基本可以分爲兩大化學反應——焦糖化反應(caramelization，醣的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction，胺基酸與醣類的反應)。這兩種反應都需要醣類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。從下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍，也說明了阿拉比卡種的

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