平刀的優缺點:
平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成,底座固定在馬達上,當馬達啓動時,轉動上下刀盤產生切削動作。
當咖啡顆粒從中間落下時,底部旋轉的刀盤會將咖啡豆旋至外圍,將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。
平刀上下刀盤是以平行方式擺置,所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉的力道才能將咖啡豆推進刀盤中,因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度,進而影響研磨的均勻度;另外,由於推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數增加,進而導致細粉產生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差,細粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現片狀,而片狀可以讓細胞壁面積增大,所以用平刀可以在短時間內提升咖啡液濃度和萃取率,使得咖啡香氣在短時間內能明顯提升。同時,因爲形狀扁長,體積較小,當萃取時間變長,顆粒木質部將會吸入過多水量,使得雜味和澀味增加。 錐刀的優缺點:
錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤,然後配合外環刀盤來進行研磨,咖啡豆從上方落下後,會隨着錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯,進而產生研磨動作,也因爲是由上往下的關係,所以顆粒可以不需要靠推擠的方式將咖啡推出,和平刀磨豆機比較,顆粒間的碰撞次數會減少許多,因此錐刀產生細粉的比例會較平刀減少許多,並且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀,導致咖啡顆粒吸水路徑變長,內部需花更長時間才能接觸到水,因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質會較少,導致濃度在短時間內不會太高,同時,因爲形狀爲顆粒狀,即使在較長時間萃取下,木質部吸收水量較少,比較不容易產生雜味和澀味。 鬼齒磨盤的優缺點:
鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形,且粗粉和細粉的比例較均一,所以咖啡味道較乾淨,風味比較立體、飽滿,但機器價格較高。 1.研磨標準一致,卻風味不同;
磨豆機的核心磨盤主要分爲錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤,三大不同磨盤哪種更好?同樣的豆子,在三種不同磨盤的磨豆機,研磨度基本一致的情況下,咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致,但細節結構差別很大!爲什麼呢?
2.粉粒結構決定風味;
磨粉後粉粒的結構是完全不同的,錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結構形狀完全不同。粉粒結構對咖啡風味的影響,這也關係到萃取是否均勻,與萃取率沒有多大關係,即使萃取率相同,風味還是有所差別,這就是由於萃取不均勻造成的。
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2018-05-17 12:05:52 責任編輯:未知
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