什麼是杯測

 

　　杯測是一種用來鑑定某支特定咖啡特質和口味的方法，杯測能讓我們在不同品種的咖啡之間進行比較，進而更好地瞭解每一種咖啡的特質。

 

　　由於杯測的關鍵在於比較，每一次杯測的方法必須完全統一，以免影響你對咖啡口味的感知。

 

　　爲什麼要杯測？

 

　　杯測的目的在於品嚐咖啡的口味。杯測可以幫助人們決定拼配咖啡的拼配配方，或咖啡是應該用來製作意式濃縮還是手衝咖啡。杯測還可以幫助人們挖掘咖啡的潛力，鑑別最細微的口味特徵。通過杯測，我們可以比較不同種植園、不同產地、不同國家、不同批次咖啡的風味，進而更好地瞭解每一款咖啡的特性。

 

　　杯測操作方法：

 

　　第一步：泡咖啡

 

　　首先要將水燒開，Coffee Academics 對於水質也有一定的要求，廖偉芬選擇使用德國BWT倍世淨水，這是一種加入了鎂 （Magnesium）的純淨水，可以增加咖啡的香氣。 經過研磨的咖啡豆特別矜貴、脆弱，所以在倒入熱水時要以環繞形式，而不是直接注入大量的水。

 

　　第二步：去

 

　　倒入熱水之後，要讓咖啡沉澱10分鐘左右，這樣咖啡的沉澱物會直接留在底部，而油脂（Crema）則會浮在水面上。用兩個湯匙，將咖啡的油脂層去除，就能留下乾淨清澈的咖啡。

 

　　第三步：聞

 

　　然後，先聞咖啡的味道，感受咖啡的香氣。

 

　　第四步：啜吸

 

　　在聞過之後，你需要啜吸咖啡。這需要一些技巧。廖偉芬說：“啜吸過程中空氣與咖啡碰撞，味道最爲香濃，這時你需要留意的是咖啡最純的味道，以及這個味道與你的味覺、嗅覺之間的互動。

 

　　杯測作用

 

　　杯測是有精品咖啡纔有的一個標準，差不多出見在90年代之後才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因爲過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多隻是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當時並沒有標準，只有習慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現的Agtron艾格壯數值表，纔算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入瞭解的朋友，可以自己去查Agtron的數值。而杯測和烘焙及生豆的產區是十分有關係的，因爲杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現出許多滋味，基本的有：

 

　　溼香（Aroma）即衝咖啡時的氣味強度；

 

　　醇厚度（Body）即是咖啡在口內的重量感；

 

　　風味（Flavor）是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣；

 

　　酸度（Acidity）咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的；

 

　　甜度（Sweetness）則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度；

 

　　後味（Aftertaste）是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。