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在英文上，Fermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意爲“翻騰”，它描述了酵母作用於葡萄汁或麥汁時，輕度發泡或者劇烈作用類似沸騰狀態的現象。
在咖啡的自然
發酵過程中發生着不同的生物變化，酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。
發酵過程中，參與的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌羣種類，菌數分佈），發生的環境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥的方式和過程不同（容器材質，自然日曬，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。
咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡衝煮。但在生豆處理的這個環節，各種各樣的處理法，都跟發酵脫不了關係。
有許多
發酵法，其中兩個需要特別注意：
幹發酵法（dry fermentation)和
溼發酵法（wet fermentation）。
幹發酵法Dry fermentation 及其風味特徵
將表面附着果肉和果膠的咖啡置於混凝土發酵池中，幹發酵法有助於提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的風味特徵。幹發酵法也伴隨着挑戰：控制溫度。溫度影響着發酵程度，溫度控制不好會對咖啡的一致性和風味產生負面影響。
溼發酵法Wet fermentation 及其風味特徵
溼發酵法有時也被稱爲“雙重水洗法”double washed、“雙重發酵法”double fermented、“肯尼亞水洗法”，等等。這種處理法在東非比較常見，可以提升純淨度。
“在去除咖啡果皮果肉之後，我們把帶有羊皮紙的咖啡放進水中浸泡，水可以延長髮酵時間併產生柔和的醇厚度以及複雜的酸度，和更多微妙的風味。
END
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2019-02-03 14:24:14 責任編輯：未知
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