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PWN 黃金曼特寧

PWN Golden Mandheling

國家：印度尼西亞

等級：G1· 3次手選

公司：PWN

產區：蘇門答臘島

處理方式：水洗法

海拔：1100——1600米

風味：烘焙吐司，堅果，松木，焦糖，草藥

曼特寧

市面上曼特寧真的有很多名字，林東曼特寧，黃金曼特寧，鼎上黃金曼特寧，老虎曼特寧，馬面曼特寧，綠寶石曼特寧，其實曼特寧並非產區名、地名、港口名、也非咖啡品種的名，它的名字其實是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤。

曼特寧分爲各種地名曼特寧如：林東曼特寧以及黃金曼特寧等等，到底這些曼特寧差別在哪裏呢？ 當地人， 廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島的咖啡豆 ，幾乎都叫曼特寧，根據地區不一樣，生豆商不一樣，就用這些名字區分不同地區曼特寧。

17世紀末自印度移植鐵比卡至印尼，歷經數百年種植，在蘇門答臘已發展出變種鐵比卡。體型較原生種小，卻保有鐵比卡的美味。曼特寧咖啡豆顆粒較大，豆質較硬，栽種過程中很容易出現瑕疵，採收後通常要經過嚴格的人工挑選，如果管控過程不夠嚴格，很容易造成品質良莠不齊，加上烘焙程度不同也會直接影響口感，因此成爲爭議較多的單品。

曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡” ,蘇門答臘蘇北省的多巴湖和亞齊的塔瓦湖區域都出產曼特寧咖啡，這就是著名的“兩湖雙曼”。

• 多巴湖，位於北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者於1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區，南蘇門答臘林東Lintong與託巴湖（Toba lake）一帶可稱爲曼特寧,林東一帶纔是曼特寧產區, 曼特寧出產自託巴湖 (Lake Toba) 周遭山區，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。平均高度約海拔 900 公尺。平常說的曼特寧指的是託巴湖周遭山區種植出來的鐵比卡或其變種的咖啡豆。

託巴湖（印尼語：Danau Toba，英文：Lake Toba），是一座位於印尼，蘇門達臘島北部的火山湖。此湖呈菱形，長100公里、寬30公里，面積1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同時，也是世界上最大的火山湖。

林東地區的曼特寧也開始被細分了，這幾年，市場上開始出現一些以地區命名的曼特寧（例如 : Sidikalang 簡稱SDK曼特寧）。林東地區（Lintong）的意義也漸漸的縮小範圍成爲Lintongnihuta附近的產區。

【關於“塔瓦湖”】

塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山區。

亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。 亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。加幼山脈(Gayo)地區位在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)，加幼山脈(Gayo)地區咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。種植高度在生產區域平均在1,110和1,300米之間。

• 塔瓦湖，位於亞齊特別行政區中部。處於蘇門答臘島的北端，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種爲主北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質和產量已超越多巴湖。

【 PWN 黃金曼特寧】

黃金曼特寧其實是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼當地收購的曼特寧所出品，進而登記了黃金曼特寧這一名字，所以其實這間公司出品的曼特寧纔是正港的黃金曼特寧。

黃金曼特寧產於印尼Sumatra蘇門答臘北方Lintong（林東）地區，採收作業限定以全手工單顆果實摘取完熟果實，確保其初步選豆質量，咖啡櫻桃採取SEMI-WASHED半水洗方式加工，天然日曬乾燥，脫殼處理後再經過另一次乾燥精製過程及兩次的生豆清潔工作和四次的Hand-Pick手工挑選過程而成！所以，都可以說是一支嚴格精選的頂級曼特寧咖啡。

標示“PWN”的黃金曼則是印尼Pawani公司的簡寫，其公司所出產的黃金曼特寧咖啡已在印尼註冊；

黃金曼特寧和普通曼特寧有明顯的差別，黃金曼特寧生豆通過4次手工挑選，生豆較大偏深綠色呈工整的平豆，在風味上黃曼濃郁厚實帶著蜂蜜奶油的香氣，在咖啡界市場中是獨一無二無可取代的。

什麼是G1、G2、 G3、 G4分級方法？

印尼的咖啡豆採用這種按瑕疵豆比例分級法，印尼豆主要分爲6級，即G1~G6。

烘焙分析

黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

烘焙曲線：

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘40”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’54”開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

杯測報告：

黃金曼特寧喝起來比林東曼特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙詮釋空間更爲寬。

我們通過杯測來區別：曼特寧和黃金曼特寧

有啡友問說，我是咖啡初學者，這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區別，我實在喝不出來。對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和乾淨，醇厚、狂野的香料系風味都要比曼特寧略勝一籌。

杯測流程 :

1.將要杯測的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）

2.聞幹香氣

3.將熱水（94度）注入杯中至滿杯，同時計時4分鐘

4. 2分鐘結束 , 聞溼香氣

5. 4分鐘結束，就可破渣

“破渣”：使用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉，使悶在底下的香氣爆發出來，確認咖啡的香氣表現，用杯測匙輕輕攪拌3圈左右靜置2分鐘。

6. 2分鐘結束，就可以撈渣

“撈渣”：用杯測匙撈起表面的浮沫，每次撈起一次就要清洗杯測匙以避免留下不好的味道影響咖啡。

7. 用杯測匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯測。啜吸會讓咖啡液成霧狀散咖在口腔中，味道分子能更明確的展現。

8.將口中的咖啡液吐在吐杯裏。

口感：

與普通的曼特寧相比，黃金曼特寧自然是乾淨許多，但是比起黃金曼特寧，老虎曼特寧乾淨度會高些，甜度更高，因爲少了些曼特寧特有的那種狂野的、草藥香料味變得容易入口許多。

黃金曼特寧：堅果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧乾淨，曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。

黃金曼特寧：

甜度：☆☆

酸度：☆

苦味：☆☆

平衡度：☆☆

老虎曼特寧：

甜度：☆☆☆

酸度：☆

苦味：☆☆

平衡度：☆☆

杯測風味 :

04 | 衝煮分析

中深烘培的豆子一般脫水率比較高，所以重量比較輕，衝煮時粉不完全沉在底部，一開始注入水就會馬上被吸收，由於排氣旺盛粉的周圍都是泡泡因此產生通道，而這些通道越是新鮮的豆子維持的時間就越較久，使水位快速下降我一般都會用粗水流、慢慢的繞圈。

1.濾杯：KONO

2.水溫：93度

3.研磨度：小富士研磨度4

 

4.烘焙程度：中深烘焙

5.燜蒸時間：25秒

風味：層次多變，乾淨，平衡，尾韻持久焦糖甜感

具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，kono濾杯，93度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，高溫不斷水一次性注完，水粉比1:15，萃取時間1:50左右.

濾杯：Hario V60

水溫：88度

研磨度：小富士研磨度4

衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。

風味：層次多變，整體乾淨，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。