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Kenya Asali TOP AA
【肯尼亞 Asali AA TOP 精緻72小時水洗】

 

國家：肯尼亞

產區：錫卡Thika
處理廠：Asali蜂蜜處理廠

海拔：1550~1750米

土壤：火山土
分級： AA TOP

品種：sl-28,sl-34

處理法：72小時水洗

 

 

01|處理廠介紹
 

 

 

02|產區介紹

肯尼亞的咖啡產區主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）爲代表的高原地區。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤爲咖啡提供了天然適宜的生長環境。以七大產區最着名，包括涅裏、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側，主要產區如中部的涅裏（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。

 

 

03|生豆分析

 

SL-28和SL-34是20世紀30年代肯尼亞斯科特實驗室生產的兩種最受推崇的品種。斯科特實驗室雖不再存在，但現在是國家農業實驗室，是肯尼亞農業和畜牧業研究組織的一部分。這兩個品種都是波本衍生品種。

 

 

雖然來自不同的譜系：SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發的，坦噶尼喀是現代坦桑尼亞的一部分;它通常被認爲質量最高，但與其他商業阿拉比卡品種相比產量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發現的變種，在低海拔地區表現優異。這兩種SL變體都呈現出青銅色的嫩葉。
 

 

04|處理法介紹
 

 

肯尼亞式水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日就篩選出最優質的咖啡櫻桃，進行去皮及發酵，發酵時間爲24小時， 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，如此重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發酵，讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味！
 

 

05|烘焙分析
 

 

這種濃郁的肯尼亞咖啡由於海拔較高，豆質偏硬，一開始以較高的溫升爬升，轉黃點在5分鐘左右，然後降低火力進入梅納反應，到178度時再次降低火力拉長梅納反應時間。

 

當第一次爆裂開始時，吸熱較強，因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發展花費比較多的時間，有助於降低酸度及發展風味。

 

 

烘焙機楊家600g半直火

 

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整160，風門不變，回溫點1`34``，保持火力，5`30`轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至130，風門開到3.5.

 

7`45脫水完畢，火力降至80，8`30是豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8`52``開始一爆，風門全開5，火力降至50，減少焦糖化程度。一爆後發展時間2分10秒，至191.6度下鍋。

 

 

 這是一款經典的肯尼亞AA咖啡，溼香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感乾淨，body中等，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有【綠茶香氣】。

 

 

 

06|衝煮數據  

 

 

推薦煮制方式：虹吸、手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水溫：91°C

 

 

 

 

 

 

V60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-120-75

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C　　

手衝：3.5研磨度，水溫91°C　　

 

3.5研磨-90度水溫 

 

磨豆機		研磨度		粉量		濾杯
小富士		3.5		15g		V60
水溫	悶蒸		第二段水量		第三段水量		總時間1：50
91度	30g水30s		120g   1：00		75g		總水量：225

甜度：☆☆☆☆
 

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