基於半熱風可能近期玩不出什麼新東西，向蔡董訂製了DIY002的直火烘焙桶，直火烘焙咖啡豆要求桶底板要有2片可以互換，一片是網板，一片是無洞的不鏽鋼板。烘焙桶是密集開孔（3mm孔徑)的3mm厚不鏽鋼桶身，算是厚的了（厚的有厚的好處，例如蓄溫好、形變小，但升降溫比薄的慢，以我急躁的個性，好像比較適合用薄的，但蔡董好意，滿懷感激迎接我的直火烘焙桶）。

 

直火烘豆機的結構，以及風流走向如上圖所示，因桶身佈滿孔洞，進氣面積遠大於排風口面積，桶內風流通常不會太強；其次，因爲火源直下，火焰的高溫熱對流會直接由孔洞接觸到豆子，如果火力太強，轉速過慢或撥片設計不良，烘焙不均甚至豆表灼傷是很容易發生的事。仔細觀察一下上圖，至少有2個問題，一是火苗面積太小，滾桶再怎麼滾動，也無法維持一個均勻穩定的烘焙環境；第二，火焰距烘焙桶太近，即使是比較弱的軟火，其外焰的熱氣溫度通常超過800度，豆子直接接觸這樣的高溫容易烘焙不均、外熟內生甚至燒焦。我認爲，因爲直火烘豆，火源的高溫熱氣會直接接觸豆子，在一定的滾桶轉速配合下，火源必須平均覆蓋整個滾桶的長度，以創造烘焙桶內均勻的烘焙環境；此外，因火焰溫度太高，動不動就800甚或1200度，焰尾必須距烘焙桶有相當的距離，纔不會讓桶溫過高或直接燒傷豆子。至於直火烘焙的抽風，把注意力放在有效排除水氣及煙塵即可，甚至吸取銀皮的效果太差也沒關係，不要爲了吸銀皮或爲了大風大火烘焙，抽風開太大造成風溫不足，影響到烘焙室豆子的風味發展，甚至讓火苗飄動太大造成火源不穩定。

拿一張之前半熱風鍋的示意圖來說明我目前直火烘焙的設置

看上面示意圖時，請忽略風流方向，因爲那是半熱風的風流。我目前的設置是上圖右半邊的架構，使用管狀火排，火苗距滾桶約10公分。風機是75瓦的多翼式風鼓，使用調壓器控制抽風量，同時配合外接銀皮筒主動抽風排銀皮，風門大小由DIY002上的風門板控制。共設置有4支感溫棒，入風溫、爐溫、豆溫、排風溫，需特別說明的是入風溫與排風溫。排風溫感溫棒設置在滾桶的熱風出口和前面板的交界處，如果再外移一公分就會受外界環境影響相當大，可以差到20度以上，在直火烘焙，這個位置的風溫很重要，它和爐溫比較之後就可以研判目前入風溫的情況，進而決定火力大小。入風溫感溫棒目前先設置在面對烘豆機時滾桶外側8點鐘的位置，這個位置除了感測火焰的高溫熱氣之外，也會直接受到火焰輻射熱的影響，所以數字相當高，但它的確可以用來參考當作烘焙桶底層豆子所面臨的溫度狀況，如果量測重點比較偏重入風溫，可能得設置在滾桶外側11點鐘的位置，受到滾桶遮蔽的關係，這位置比較不受火苗輻射熱影響，量測的入風溫比較有代表性，這是之後我要設定的入風溫量測位置。

 

接着我們實際看烘焙曲線，第一張是正常烘焙節奏的瓜地馬拉Valmar莊園的水洗卡杜拉，基於個人對這款豆子風味的偏好，設定發展時間要長一些，直到一爆末或結束才下豆。

 

這鍋豆子有用soaking的手法，入豆時火力關小，直到回溫之後纔開到預定火力，轉白前風門-8Pa，接續固定風門爲-10Pa，一爆密後風門-14Pa同時逐步調小火力。火力設定的重點：轉黃點排風溫達200度以上；轉褐到一爆維持在230～240度間。入風溫代表的是烘焙桶底層豆子直接面對的熱氣溫度，除了一爆密之後，都在400度上下，超過我們平常的想像。

 

這樣高的溫度，如果滾桶轉速太慢或攪拌不均，會很容易出現烘焙不均、外熟內生甚或豆表燒焦的情況，更不用說要有好風味了。直火的操作很直接，一爆時的crash在正常的烘焙節奏下很難避免，但只要進一爆的點RoR沒太低，要避免一爆起1：30開始的Flick現象並不難，注意RoR變緩時微微調小火力即可，直火烘豆RoR對火力的反應相當直接和快速。

完烘之後的杯測及手衝，這鍋豆子都讓我相當滿意，高溫熱氣直接烤出來的香真的不一樣。

 

第二張曲線是故意將節奏加快、抽風也拉大的衣索比亞古吉夏奇索水洗

由於要突顯夏奇索水果般的酸甜香風味，決定拉高RoR走快烘，風門固定-10Pa，回溫點時火力就一次到位，計劃是隻要排風溫不超過240度，就不調火。在這樣的風火配置下，入風溫高達475度，完全破錶了，使用的還是弱弱的管狀火排，這也是我一再強調的，咖啡烘焙的火力是跟小孩子心理一樣【不患寡而患不均】。

 

這樣的高溫烘出來的豆子可以用爆香來形容，當然一爆密時的降火還是得好好控制。杯測時被它爆香的水果滋味感動到，整碗吸光光。

 

把烘豆機由半熱風改成直火，而且一試就成功的確是很爽的事，更爽的是它證明了自己一路走來所研讀、實證、推論的一些觀點並沒有誤謬，慘的是，從收到直火滾桶、清洗、組裝、開鍋，到正式烘焙，讓因天氣溫差太大造成的下背僵硬，情況惡化成下背痛了，這下子又得休息好久，因爲根本提不動DIY002 XD。