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01 | 產區簡介

 

 

         小粒咖啡適宜生長在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高則味酸，太低則味苦。小粒咖啡多數植於海拔1100米左右的乾熱河谷地區，所以酸味適中，香味濃郁且醇和。雲南的不少地區有適宜小粒種咖啡生長的獨特環境，出產的小粒種咖啡品質優異。

 

          種植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。保山氣溫平均爲21.5℃，最高達40.4℃，終年基本無霜，是公認的最佳小粒咖啡產地。這裏培育的小粒咖啡以濃而不苦、香而不烈，顆粒小面勻稱，醇香濃郁，且帶有果味而馳名中外。國際咖啡組織品嚐專家將雲南咖啡評價爲哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡一類，爲世界上最高品質的咖啡。

 

 

 

種植高度：

　　

　　對於阿拉比卡來說,1200是品質的分水嶺。你會發現，幾乎沒什麼人談論的海南咖啡爲什麼一直處於非主流，只能當做是旅遊紀念品銷售，一是因爲是羅豆，二則因爲海南地勢處於海平面，大多數地方300米之下，中部五指山尖尖是有1800,市區也只不過320。海南能種一些紀念品咖啡，對於種植出好的阿拉比卡，還真是必有餘而力不足。

　　

　　種植高度既然是基礎因素，雲南大片的山地都能達到1000之上，昆明海拔1895米 保山海拔1653.5米 大理海拔1976米 楚雄海拔1773米 德宏平均海拔800～1500米 迪慶平均海拔3380米。海拔高了，再考慮溫度，一般而言，黃金咖啡帶在南北迴歸線之間，原因就是一出線產生霜凍的機率非常大，遇霜凍咖啡樹即死。而云南因爲保山之北有一高黎貢山，冬季擋住了長驅直下的西伯利亞寒流影響，以及山地衆多形成了對咖啡生長且有保護性的小區域氣侯。

 

 

 

02 | 處理方式

 

 

 

將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。過去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。

 

透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因爲太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。

 

 

 

 

 

03 | 生豆分析

 

 

 

小粒咖啡

 

       雲南小粒咖啡，茜草科，咖啡屬，植區主要分佈在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏等地州。小粒咖啡原產埃塞俄比亞或阿拉伯半島。

 

 

 

 

品種

 

 

  　鐵比卡（Typica）：埃塞俄比亞最古老的原生品種，產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。鐵畢卡頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡，鐵畢卡屬於阿拉比卡。

 

 

         咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，果肉甜甜的，內含一對種子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。

 

 

 

 

 

鐵皮卡Typica是埃塞俄比亞最古老的原生品種之一，鐵比卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。

 

 

 

鐵皮卡（Typica）乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然




然生長在當地的原始雨林高地種。爪哇種植的鐵皮卡是荷蘭人孝敬法國路易十四老爺子的禮物，在波斯花園中存活，所結的種子在1720年被法國人帶到了法屬馬提尼克島。

 

 

 

      鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50～70度。每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。

 

 

 

 

 

　04 | 烘焙分析

　　

　　

      此款咖啡打算採用中度慢烘焙方式最能體現出其圓潤順滑，不失花果香濃郁的特點。

 

 

　　烘焙機楊家 600g 半直火 

　　

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30秒後調火力160度，風門不變，回溫點1‘33’‘，168度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門調至4；

　　

　　第8’45‘’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後3‘00“，198度下鍋。

 

 

 

 

 

  杯測：

 

　　幹香：梨類水果(pear-fruit)，香草類(vanila-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)

　　

　　溼香：堅果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)

 

        口感：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。

 

 

 

 

 

　05 | 衝煮分析

 

 

推薦煮制方式：虹吸、手衝　　

研磨度：4（日本富士R440）　　

水溫：90°C

 

V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到99ml 斷水，緩慢注水到230ml，

即 31-99-100

 

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C　　

手衝：3.5研磨度，水溫89°C　　

 

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