花魁生豆怎樣烘焙花魁咖啡豆風味特點表現如何調整烘焙時間曲線

作者：未知來源：咖啡豆: 生豆 > 2024-12-20 18:25:34

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我們拿到這一支這麼好的【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調整呢？

首先，我會看生豆商提供的風味描述，看後看豆子含水率，剛拿到手的生豆，有股咖啡花的發酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon衣索比亞原生種），含水率不錯，在11%左右,但並非硬度很高的那種SHB豆，由於豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，儘量保留花香等小分子的芳香物質的流失。

由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

入豆溫度：190度

只通過改變下豆溫度和發展時間去調整曲線：

第一鍋：，轉黃點：150.3度，5分55秒，196下鍋一爆發展1分40秒，一爆點在9'55

第二鍋：轉黃點：151度，5分51秒，193下鍋一爆發展1分30秒，一爆點在9'50

花魁杯測後的結果如下：

第一爐：溼香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

第二鍋：溼香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較優雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。

在經歷烘焙及修正下, 我以臺灣楊家800N 機器, 杯測後最後確定2號線，我比較滿意的曲線：

190 度入豆, 接近6分完成脫水轉黃。(黃點約150-153 度左右)

9 分鐘50多左右開始一爆(花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱)

一爆後的發展時間，建議控制不要超過1 分鐘30 秒, 也不要低於1分鐘。(建議開大風門降火來調控速度）