關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　對於咖啡廳經營者來講，最大的成功是經營數據的改善和收入、利潤的不斷提升。從某種意義上來講，站在經營者的角度考慮，成功並不意味着爲顧客提供一切他們想要的服務。

　　我本人曾參與到超過30家咖啡廳和餐館的經營當中，均取得了一定的成功。從我的個人經歷來看，咖啡廳成功的原因也許成百上千，但真正具有借鑑意義的莫屬以下這12點：

　　1、堅持爲顧客提供最高品質的意式濃縮咖啡

　　說實話，無論是在哪個行業，很少有人會傻到自始至終爲顧客提供同一種類的產品，即便產品的品質很高，接近完美。但意式濃縮咖啡不同，真正高品質、且品質恆定的意式濃縮咖啡是所有咖啡廳成功的關鍵，很多顧客並不在乎咖啡廳地理位置如何、門口的招牌是否顯眼，他們唯一在乎的便是意式濃縮咖啡的品質。因此，一定要購買最好的、有品質保障的意式濃縮咖啡機，並安裝配套的水過濾系統，使用專業的錐形齒輪磨豆機，以及最高品質、新鮮烘焙的阿拉比卡咖啡豆。除此之外，你還需要聘用經過專業訓練、技巧純熟的咖啡師，以自始至終爲顧客提供他們心目中的“神之杯”

　　2、人體工程學至關重要

　　確保吧檯和工作區的設計符合人體工程學，使咖啡師和其他員工不必爲爭搶空間而浪費時間，使工作流水線的運作更加流暢。銷量是經營的基礎，只有保證所有設備和器具，例如垃圾桶、咖啡豆、牛奶、杯子、磨豆機等，均擺放在咖啡師觸手可及的地方，你才能儘可能提高他們的工作效率，從而提升咖啡廳的整體銷量;嵌入式水盆便於清洗，且不佔空間;收銀臺要儘量靠近咖啡師的工作區域，以免咖啡師來回奔波浪費時間，同時保證在高峯期咖啡師能夠聽清顧客究竟說了些什麼，促進顧客與咖啡師之間的交流與互動。

　　3、建立會員制度

　　我總是在強調會員制度的重要性，這聽起來很土，但真的很管用，會員卡的設計要大方美觀，材質經久耐用，相信我，沒有人會拒絕“買5送1”的優惠，會員制度真的是最好用、成本最低的營銷手段。

　　4、豐富產品種類

　　咖啡廳若只賣咖啡，是永遠無法賺到錢的，咖啡廳是你的核心產品，但絕不是你的唯一產品。原則是，咖啡的周銷量不應超過咖啡廳總銷售額的40%，且要確保每位顧客至少購買2樣商品，一定要把蛋糕、餅乾、三明治等餐點放在顯眼的地方，如果條件允許，你還可以選擇爲顧客提供其它冷飲、冷餐或熱餐等。

　　5、口味不要太複雜

　　許多剛入行的新手都覺得咖啡或食物的口味越多，顧客就越喜歡。記住，大部分顧客來你家喝咖啡無非是渴了或者餓了，過於複雜的口味選擇會讓人生厭，因此，要有原則地規劃你的產品和口味分類。原則上，每個產品推出3種口味即可，過多反而無益，每添加一個新的口味，你的經營成本就會上升，而且這麼做對銷量的貢獻微乎其微。

　　6、合理定價

　　產品的定價不是用計算器算出來的，而是根據市場平均水平和顧客對產品價值的預期而定的。對於一些隨處可見的產品，價格應定小於(或等於)市場平均價;對於這些產品利潤率的降低應由高附加值產品來彌補，例如“本店特製”或“暢銷飲品”等。

　　7、有效的戰略執行

　　在如此激烈的競爭環境下，一定要了解顧客們想要什麼，制定你自己的營銷及經營戰略，並將其貫徹始終，不要輕易背離。

　　8、選擇吧檯點餐服務

　　吧檯點餐是成本最低、最有效的服務系統，且非常普及，大衆接受度高(感謝麥當勞叔叔)，吧檯點餐不僅更加自由，還能爲你節省不必要的人工開支。這種服務模式很簡單：顧客排隊點餐，買單之後再去取餐即可，即便客流量很大，這種模式也能輕鬆應對，唯一需要注意的便是咖啡師或收銀員的服務態度，一定要面帶微笑。

　　9、食物不必現做現賣

　　很多人相信只有現做現賣才能爲顧客提供想要的產品，但事實並非如此。所有人都覺得你是專家，顧客期待你爲他推薦高品質的產品，尤其對於咖啡廳來講，咖啡必須是現場製作，但餐點則可以提前準備。記住，你經營的不是餐廳，現做現賣的成本很高，若沒有一定銷量的支撐，你將很難維持下去。

　　10、瞭解你的產品

　　有太多的咖啡廳經營者連自己的產品都不瞭解，有些人甚至會爲顧客提供錯誤的產品信息。許多人，尤其是老主顧對於產品品質的要求很高，對咖啡非常瞭解，你必須對你的產品瞭如指掌，知道如何爲顧客做出合理的推薦，爲他們提供想要的信息，才能保證客流源源不斷，與顧客之間建立彼此信任，提高顧客的忠實度。

　　11、做好外賣服務

　　有誰不喜歡在咖啡廳裏與三兩好友閒聊，坐在舒適的沙發裏，享受着免費的Wifi，喝着美味的咖啡呢?但若所有人都坐在咖啡廳裏閒聊幾個小時、只喝一杯咖啡，你連房租都付不起。我的成功經驗是，咖啡廳的傢俱和吧檯設計不必太過複雜，只需達到溫馨、美觀即可。與其在裝修上浪費精力，不如多花點時間把外賣服務做好，無論是堂食還是外賣，咖啡的價格是一樣的，但在同一時間內，你的外賣咖啡銷量可能是堂食的10倍還多!

　　12、一定親力親爲

　　和餐館不同，咖啡廳需要店主經常光顧店面，去與顧客交流互動，時刻關注產品的質量以及經營中存在的問題，這不僅會提高顧客的忠實度，還會提升員工們的工作積極性。

　　你也許會發現，在本文中我對咖啡廳的選址隻字未提，這是因爲從我的經驗來看，選址並不是咖啡廳成功經營的必要因素。選址固然重要，但過分強調選址不僅會提高店租，還會增加你的競爭壓力，讓你很難脫穎而出。我也曾犯過同樣的錯誤，天真的以爲人流量越大越好，但人流量大的地方，銀行、商店、餐館和大型咖啡連鎖店必然更多，你成功的機會反而會隨之變小。過高的店租會給你帶來過大的經營負擔，至少從我的個人經歷來看，合理的店租水平有利於咖啡廳提高盈利水平，使你離成功更進一步。

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　　1、有面對刁鑽路人甲的良好心態

　　可能來咖啡館的客人基本上都是素質較高的，比起小飯館、小餐廳要好得多，但是你必須仍然抱有一顆面對刁鑽路人甲的良好心態。因爲俗話說“林子大了什麼鳥都有”，即使99%的客人都是高素質的人，那也有1%的人可能會有各種理由來刁難你。當然除了客人還有可能你店面周圍的鄰居也有可能爲難你。但是不管怎樣，“和氣生財”這句老話是沒錯的，即使對方打了你的左臉，雖然不必伸出右臉讓他去打，但至少也要學會笑着說抱歉，先從自己身上找原因。即使你沒有任何錯誤，也不能跟客人狡辯。

　　我們遇到過在忙得不可開交的時候幫我們爲其他客人端茶遞水的客人，萍水相逢卻不惜花費自己的時間和精力留下他們畫作的客人，看到衛生間馬桶堵了主動幫我們處理的客人，甚至是其他客人把大便拉到馬桶圈上，而主動幫我們打掃的客人;但同時我們也遇到過喝酒鬧事的客人，大聲喧譁影響其他人的客人，甚至還有把便便蹭到洗手間牆面上的客人……總之，你可能會有各種“奇遇”，但是你必須隨時擁有良好心態，才能應付種種奇葩。

　　2、還有另一種平常心

　　咖啡興起不過短短二十年，在國人眼裏，咖啡館是可以一杯咖啡坐到天黑的地方。有人抱怨說國內咖啡太貴，這也是我們在開店之前總是抱怨的。

　　就比如星記，從1998年進入中國市場至今，一杯咖啡動輒就是三十幾塊錢，而在其他國家，星記咖啡的價格僅僅是國內的一半。比如在馬來西亞，一杯卡布奇諾的價格僅僅是8馬幣，即使兌換成人民幣也只需要十幾塊錢。

　　而在多年經營之後，我們才理解，不僅僅是中國的房價，中國人對咖啡的消費理念，導致瞭如今中國咖啡價格居高不下的結果。

　　我們遇到過這樣的客人，3個大老闆模樣的人走進來向吧員點了三杯最便宜的咖啡(我們一杯美式的價格是20元，卡布奇諾小杯22元)，說坐一會就走，然後一待就是10個小時，如果是不開店的人讀到這裏覺得沒有什麼問題，那麼請聽我繼續說完。後來他們第4個朋友來了，在這第4個朋友進門之前，那3位客人把喝剩的咖啡兌成了一杯“新”的咖啡，然後對那位後來的朋友說“這杯是幫你點的，你來太晚了，已經涼了”，如果這會你覺得已經夠奇葩了，那麼就請繼續聽我說完，10個小時內，這四位聊的都是上億的房地產買賣。就這樣，四位“上億身家”的大老闆在我這裏聊了10個小時，一共消費了60元。

　　試想一下，假如說你的店有100平米，除了操作間的面積，客座面積能坐40個客人，而這40個客人都像這幾位大老闆一樣10個小時消費60元，那麼你每天的流水只能拿到200多塊。要知道，在北京，很難找到3元/天/平米以下的店面，而100平米的店面一天的租金至少要300元，這估計還是六環以外的店面價格，還不包括你的水電、人工、材料等成本。

　　我們有位朋友的咖啡館還遇到過這種客人：一杯10元的布丁坐一天，蹭網蹭電源不說，還外帶食品。還有一次，有個姑娘跟她點了一杯單份的咖啡，單份是15元，雙份是18元，她用了一上午喝完這杯，準備再點一份的時候問老闆娘“是不是能跟上一杯加起來算18元”。她家的面積本來就不大，但是遇到這種客人又不好說什麼。這樣就直接影響了翻檯率和流水。

　　如果你在國內開咖啡店，你有可能會天天面對這樣的煩惱。所以你還要有另一種平常心。

　　開咖啡店本身就是做生意，一味的追求文藝浪漫自然是不可行的。做生意嘛，就是和人打交道，如何擁有一顆良好的心態是每一個經營者必修的課程。而以上兩點關於如何以良好的心態應對刁鑽客人和“蹭”資源的客人，是您開咖啡店前需要做好心理鋪墊的部分。