在咖啡圈中有一個新的東西，它不僅是一個好的咖啡師訓練工具，外觀也很漂亮，被稱爲“無底手柄”。它的底部被卸掉或者截掉，變成整個底部可見，徹底暴露給“偷窺狂”了。這將方便咖啡師在訓練時可以看到過濾碗的底部，看到咖啡是怎麼從咖啡機裏滴入咖啡杯的。

 

 

無底手柄和標準手柄

乍看之下，“無底手柄”是一個新的概念，它真的能幫助有抱負的咖啡師更好的訓練麼？

咖啡師夢寐以求的目標，就是做出的咖啡不僅賣相不錯，味道也很好。完美的萃取是在完美研磨、裝粉、壓粉前提下的一個大雜燴，更別說烘焙、水溫、氣壓和水的PH值了。

理想的情況下，咖啡粉的粗細應是一樣的，當裝粉壓粉後，粉餅各個方向上的緊實也應相同。當然，絕對完美是不可能的，而“無底手柄”可以幫助我們判斷：流柱、流速、色澤、流柱條紋...

無底手柄是非常受歡迎的意式咖啡機組合件。爲什麼它如此受歡迎？它真的會使咖啡變得與衆不同嗎？接下來我們會來看看無底手柄究竟有什麼神祕之處。

 

 

什麼是無底手柄？

簡單地說，無底手柄就指噴嘴和底部被去除，粉碗底部暴露在外的手柄。使用無底手柄，濃縮咖啡可以直接從粉碗流入咖啡杯中。

看看意式咖啡機的規格表，就會發現它常會提到一個衝煮頭一次能做出雙份濃縮咖啡，而帶有噴嘴的手柄能夠將雙份濃縮咖啡分入兩個杯子中。

在精品咖啡行業內，通常喝單份濃縮咖啡的人很少，所以一些咖啡師決定嘗試使用無底手柄。

 

 

爲什麼要使用無底手柄？

對於支持使用無底手柄的人來說，理由有很多。這裏我們列出了所有相關理由。

1. 質量控制檢查

使用無底手柄最常被提到的原因是它允許我們去判斷萃取的均勻度，因此有助於製作出更美味和更一致的濃縮咖啡。傳統手柄噴嘴會產生假噴或引流現象，但使用無底手柄，這一切便清晰可見。理論上，無底手柄能夠幫助咖啡師判斷萃取質量。這樣，他們可以專注於萃取方法的研究，通過調節分配、研磨，或壓粉等方面來改善萃取質量。

使用無底手柄時，當看到手柄底部有多條水流快速整合成一條漂亮的虎斑條紋時，這不能說明它就比慢速整合而成的虎斑條紋更好。記住，我們不是直接看到水穿過粉餅的過程，而是看到咖啡液穿過粉碗後的過程，所以引流並不總是代表萃取不均勻。

我使用無底手柄已有好幾年，發現某些水流看上去很奇怪，但味道卻很好。有時用同種咖啡萃取出更漂亮的水流時，發現口味不如那些奇怪的水流。因而，我認爲水流質量和萃取質量之間並不總是有緊密相關的聯繫。

這也並不是說質量差的水流就不是一個壞的標誌。只有嘗過，纔會知道味道如何。無底手柄可以揭示一些不良品質。如果萃取時出現噴灑現象，表明咖啡豆不新鮮、研磨不均勻或填壓不均勻等現象。

 

 

2. 起流點更高

無底手柄另一個優勢是可以增大水流的高度。使用外賣杯比較方便，因爲外賣杯比較高。起流點高有可能會導致濃縮咖啡鼓起小泡。只要給杯子接一個垂直的龍頭，在服務之前，那些令人擔心的泡沫就會消失。

 

 

3. 改善油脂

有些人會說無底手柄能夠產生更多且更好的油脂。這有可能是因爲濃縮咖啡流動的表面積不足造成的。因爲油脂的泡沫沒有相同的區域去依附，冷卻較慢，從而導致了更厚更多的泡沫。我不相信油脂越多就代表萃取越好，我也不確定無底手柄是否會萃取出更多油脂。

 

 

4. 一種審美樂趣

濃縮咖啡的萃取過程非常美麗，使用無底手柄能夠直觀地欣賞到這一美麗畫面，這是有底手柄所不具備的功能。使用無底手柄，你很快會被濃縮咖啡流動時那些閃閃發光的金褐色的水流所迷住。我想這個理由也許足夠讓人們選擇使用無底手柄。

無底手柄有什麼缺點？

1. 水流高度加增使得咖啡液容易飛濺，容易弄髒咖啡機，但這與無底手柄本身清洗比較方便幾乎相抵消。

2. 無底手柄不能將雙份濃縮咖啡分爲兩杯，如果顧客點了單份濃縮咖啡，那麼就需要從雙份中稱出單份的重量。

無底手柄有一些缺點，但可以保險地說，這些都是次要的。無底手柄有優點也有缺點，如果你對它很感興趣，那麼不妨買來一試。

 

 

萃取一杯好濃縮，需要穩定的壓力、合適的水溫、合適的研磨度、合適的粉量等等。那什麼叫合適呢？比如：WBC規定，1份Espresso爲1oz（25~35ml，包含Crema），以攝氏90.5~96間的溫度衝煮，沖泡壓力8.5bar~9.5bar，萃取時間20~30秒（無強行規定）。爲了達到以上要求，一臺不錯的意式咖啡機和磨豆機是必不可少的。往往很多新手萃取不好濃縮，是因爲剛開始不懂，想先入門玩玩，結果買了比較差的所謂15bar壓力意式咖啡機和不能精確調節刻度的磨豆機或者只適合研磨粗粉的單品磨豆機。在此呼籲各位新手，千萬彆着急入手意式咖啡設備，一定要做好功課再下手，否則很容易花了錢，還做不好咖啡！

以下過程可能比較麻煩，其中的一些步驟也不是必須的，僅作爲參考。需要合適的粉量，嚴格來說，0.5克的差距，就會改變流速，因此每次的粉量儘量控制在0.5克之內，最好能達到0.3克。用電子秤秤好豆子的重量，放入磨豆機，再研磨出來，這樣是不準確的（除非是類似HG-ONE那種磨豆機），因爲磨豆機會“喫”粉，或者多“吐”出來以前的殘粉，所以一定要稱落到粉碗裏面粉的重量纔是最準確的。這裏用電子秤秤豆子重量，作爲演示。

合適的研磨度是非常重要的，在其它變量不變的情況下，刻度會決定流出Espresso的速度，往往我們也是通過調整刻度來調整不同配方意式咖啡豆的流速。爲什麼說意式磨豆機那麼重要？因爲粉量、萃取時間、壓力一般我們都可以固定，我們通過調整研磨刻度即可達到我們要求的流速，然後再慢慢微調其它變量，以便找到我們喜歡的味道。單品磨豆機，普通手搖磨豆機，因一個刻度的調節範圍太大，沒法滿足微調的要求，所以不適合製作意式咖啡，甚至沒法制作意式咖啡。

在家制作濃縮，一般一天不會有幾杯，爲了不影響下一杯咖啡的萃取，磨豆機一定要清理乾淨，包括磨豆機的粉道，需要用刷子或者氣吹、吸塵器等等清理乾淨。如果你的磨豆機裏面有殘粉，肯定會影響下一杯咖啡的流速，不新鮮的粉，也會讓味道變差。當然，磨盤不用每次都拆開清理，建議1~3個月清理一次磨盤。

 

 

在上面說過，粉量一定要稱落到粉碗裏面的重量才準確，如下圖。如果粉結塊比較嚴重，一定要攪拌開，可以用一根牙籤。嚴重的結塊再加上後面沒壓好粉，很可能會出現通道。所謂通道，簡單說就是在萃取的過程中，粉餅有一個或者N個小孔或者裂紋出現，這時候高壓的水會從通道快速的流下去，粉餅其它地方沒有完全萃取，最終導致通道的部分萃取過度，其它地方萃取不足。如果通過無底手柄觀察，可能會發現流速很快，顏色很快變淺，有噴射等現象。

”手柄“即我們萃取Espresso所用的過濾手柄。

你可能正在想，是否有什麼超酷的咖啡神器來提高自己的製作技藝。當然，有隨處可見的壓粉器和測量壓粉力度的性感電子秤。

“通道效應”會使水流更容易通過粉餅中的裂縫和不嚴實的地方，這會造成咖啡萃取不均勻，得到一杯不好的Espresso。常見的原因是壓粉時用力不均，或者裝粉太多（咖啡粉過量）。

 

 

從一邊萃取出的Espresso

當咖啡在萃取時可能會出現泛白的流柱，帶來不好的味道。它一般會出現在萃取的尾聲階段，而在萃取中一般不會出現。

色澤泛白的Espresso正在被萃取出來

流柱的老虎紋如果很均勻，是一個很好的兆頭，只要條紋的顏色中等偏暗，流速不是太快或太慢都算不錯。大多數人認爲一杯2盎司的雙倍濃縮萃取時間應控制在22-30秒之間，不過最後還是讓味道來說話吧！

噴濺而出的Espresso，顏色泛白

無底手柄讓咖啡師可以清楚地看到咖啡機下的一切情況。“通道效應”的影響可以通過“噴濺流柱”和“間歇流柱”來判斷，咖啡就是從這兒以不同的角度噴濺出來的。

多個流柱的Espresso

多個小流柱傾直而下也可能是受了“通道效應”的影響，通常情況下只有一個統一的流柱。並且假設你的咖啡機完全保持水平，如果這個統一的流柱偏向了一邊，表明可能一邊受到了“通道效應”的影響。

一個完美的萃取是不會出現提到的這些想象的。當然，一杯看上去不錯的Espresso可能說明咖啡師的技術不錯，但是，不管這杯濃縮看上去有多好，它最後還是必須味道不錯！

 

 

這杯咖啡“不好喝”，你能挑出什麼問題嗎?

關於豆子，很多新手爲了練手，就去買很便宜的豆子，其實這樣無助你提高自己的萃取技術，因爲萃取出來的咖啡不好喝，無法判斷到底是否是機器問題，還是烘焙的技術問題，或者豆子問題。所以，一包差不多的豆子，至少可以知道，這杯咖啡“不好喝”，不是因爲豆子的問題，然後再去找其它原因，儘量縮小範圍。

 

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