2bar，衝煮壓力錶在還沒開始衝煮咖啡時，所顯示的壓力數值是進水管本身水壓，一般在1-2bar左右，在按下衝煮開關後，就會顯示做設定的壓力，還有要特別注意一件事：在做衝煮壓力設定時需要將衝煮把手填上咖啡粉，這樣的衝煮壓力設定數值纔是正確的，因爲上咖啡粉時的壓力會比沒上咖啡粉時大，所以要特別注意這點。

衝煮壓力調整螺絲：衝煮壓力螺絲所在的位置，都是在進水幫浦的地方，大部分都需要將意式咖啡機的外殼某些部分卸下，不過有些意式咖啡機在設計時，會將衝煮壓力調整螺絲放置較易調整的位置，衝煮壓力調整螺絲在調整時，需要先將後段的螺絲線旋鬆，再旋轉前面的調整螺絲，而大部分的調整方向，也都是順時針爲減小壓力，逆時針方向爲加大壓力，調整至所設定的壓力數值後，再將固定螺絲旋緊，但是還是有些意式咖啡機的衝煮壓力調整螺絲旋轉方向是相反的。

2.商業用磨豆機

磨豆機在做咖啡粉粗細度調整時，只要旋轉刻度轉盤就可以了，而旋轉調整刻度的方向，大都爲往順時針方向旋轉，咖啡粉的粗細度就越粗，往逆時針方向旋轉時，咖啡粉的粗細度就越細。而商業用磨豆機的刻度轉盤分爲兩種：一種刻度轉盤上有固定卡栓，調整刻度時都是一格一格的調整，而調整刻度的代銷格會因爲廠牌不同而有所不同，一般來說調整格越小越好，如此才能做較細微的粗細調整；另一種是沒有固定卡栓的，調整時就直接轉刻度盤即可，還有要注意剛調整完刻度轉盤後，要再磨一些咖啡豆並將磨豆機粉槽內的咖啡粉退出來，這樣之後磨出來的咖啡豆纔是所設定的粗細度。

意式濃縮咖啡Espresso的5大沖煮因素

意式濃縮的科學定義爲：咖啡豆粉量——6.5±0.5克；衝煮水溫——90±5℃；衝煮水壓——9±2bar ；衝煮時間——30±5秒 。當我們在衝煮意式濃縮咖啡時，就必須以科學定義爲基準依據，不過因爲在衝煮一杯意式濃縮咖啡時要注意的因素太多了，綜合起來約有二十多個不同影響因素，這裏我們就不予討論了。

衝煮壓力：衝煮壓力越大萃取的咖啡化學物質比例就越高，但是應萃取到百分之多少纔是正確的呢？要根據所使用的咖啡豆狀況與每天的變化來決定，並沒有所謂的絕對標準衝煮壓力數值，不過我們可以利用意式濃縮咖啡的科學定義當做依據，來調整至正確衝煮壓力設定值。

鍋爐壓力的數值，假設在相同的大氣壓力數值之下，會因爲每個鍋爐的容積大小跟水位設定高低的不同，造成所產生的衝煮頭出水溫度，也會有所不同，所以正確的衝煮頭出水溫度，必須經過測定才能知道。當鍋爐壓力越小溫度越低時，萃取出來的咖啡酸味會較明顯，整體風味會較弱；當鍋爐壓力越大溫度越高時，萃取出來的咖啡焦枯味會較重，整體風味會較重，所以，我們就可以利用這個原理來作爲調整萃取咖啡風味的依據。

咖啡粉的粗細度：基本上來說，“咖啡粉量、填壓咖啡粉力道、咖啡粉粗細度”這三個控制因素，是相互配合運用來填壓出不同的咖啡粉餅密度，達到調整控制咖啡的萃取程度多寡，就咖啡粉粗細度來說，大部分的咖啡粉顆粒越粗，萃取的程度就越淺，酸性的化學物質就會較多，苦味的化學物質就較少；反之，咖啡粉的顆粒越細，萃取的程度就越深入，苦味就較多，酸味就會越少。但是還是有些咖啡豆會因爲本身豆種之特性的關係，而跟上述原則有所不同，大家要注意！！！

咖啡粉量：咖啡粉的粉量越多，相對的咖啡濃度跟醇度就會增加，而假設在相同的咖啡粉餅體積之下，咖啡粉的粉量太多時，咖啡粉餅的密度就會太過密實，造成對咖啡粉萃取不足的情況產生；而咖啡粉的粉量太少時，咖啡粉餅的密度就會太過鬆散，產生對咖啡粉萃取過度的情況，所以恰當的咖啡粉量，才能正確的萃取咖啡粉餅中的化學物質。

填壓咖啡粉的力道：填壓咖啡粉的力道，會依照咖啡粉的粗細程度不同跟咖啡粉量多少來決定，假設在相同的咖啡粉粗細度與粉量之下，如果填壓力道太大，咖啡粉餅的密度就會太過密實，水通過的萃取時間就加長了，產生萃取過度深入的情況，當填壓力道太小，咖啡粉餅的密度就會太鬆散，造成萃取不足。

咖啡萃取液的狀態：在衝煮完咖啡時，必須要觀察咖啡萃取液的狀態，來檢查是否依照自己的設定方式，萃取出正確的咖啡萃取液。因爲萃取液的狀態會根據咖啡豆的配豆方式、烘焙程度、意式咖啡機的調整設定，還有咖啡師的衝煮技巧不同，而有所差異，並不是一般所說的，只有紅褐色cream的咖啡萃取液纔是正確的。就拿北意大利風味的中淺烘焙咖啡豆來說，表面的cream就不是紅褐色的，所以當cream的組織均勻，醇厚度足夠，而且沒有呈現過度，或不足的萃取顏色，纔是理想的咖啡萃取液狀態。

牛奶發泡的原理與方式

a.爲什麼使用發泡牛奶？

牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力左右，形成許多細小泡沫，讓液態狀態的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。

b.製作綿密細緻的牛奶泡

我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種階段：第一階段是打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡作用，第二階段是打綿，打綿就是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致分爲兩大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起；另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一些，較不容易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圓形比較容易形成；第二種方式先打發牛奶再打發綿牛奶泡，這種方式所製作出來的牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡，不過較容易在打發階段，產生較粗大的奶泡組織，而要製作拉花的圖案難度會較高，不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。

6個影響牛奶泡的因素

a.牛奶溫度：牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升2℃時，將會減少一半的保存期，而且溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡程度就越低。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在4℃。

b.牛奶乳脂肪：一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會較少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態，過度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，纔會是多又綿密的口感。

c.蒸汽管形式：蒸汽管的出氣方式，主要分爲外橫張式跟集中式兩種。不同形式的蒸汽管，產生的出氣強度跟出氣量就會有所不同，再加上出氣孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的奶泡組織。

d.蒸汽量大小：蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。

e.蒸汽乾燥度：蒸汽的乾燥度越高含水量就越低，打出來的牛奶泡就會比較綿密，含水量較少，所以蒸汽的乾燥度越好。

f.拉花鋼杯大小的形狀：鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說種豬卡布奇諾時使用600ml容量的鋼杯，衝煮拿鐵咖啡則使用1000ml容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都以尖嘴型的爲主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多練習了。

咖啡與奶泡的融合原理、融合方式

融合的原理：咖啡與牛奶的融合，在衝煮意式咖啡時是非常重要的步驟，它可以使意式咖啡的味道與口感，提升至更好的境界，也可以修正在製作意式濃縮咖啡跟牛奶發泡的過程中，發生的小誤差，並且經由融合時的方式與技巧，來改變整杯咖啡的濃淡口感。融合的原理是什麼呢？首先我們運用想象力把咖啡、牛奶跟奶泡想象成一個一個的分子狀態，而最佳的融合方式，就是整杯咖啡都是以均勻的咖啡、牛奶、奶泡的分子結合體融合，要達到如此境界，就必須在融合時給予分子之間結合的力量，並且這樣的力量必須是穩定而持續的，所以在融合時要以定量的方式倒入牛奶與奶泡分子，使咖啡、牛奶與奶泡分子做均勻的結合體，讓我們在飲用整杯意式咖啡時，每一口都是均勻狀態的咖啡、牛奶與奶泡的分子結合體，如此才能發揮每個分子的效果，使整杯咖啡呈現最好的狀態。

融合方式之一，

1.融合動作咖啡時先將鋼杯靠近杯口，倒入奶泡量不可過多，以免一開始的衝擊力量過大把表面cream打散了。

2.接着將鋼杯提高，並加入較多的奶泡量使融合的力量增加

3.再將鋼杯降低高度，並控制奶泡流量使融合力量均勻

4.然後再將鋼杯提高做第二次融合動作

5.最後將鋼杯降低高度至靠杯口處，等到滿杯後迅速收掉奶泡。

融合的技巧：在咖啡與奶泡融合之前，我們必須把發泡過後的奶泡表層中，較粗奶泡以不鏽鋼湯匙刮除，要特別注意拿湯匙的手勢，是以手指貼在湯匙的背面，以避免把辛苦打出的細緻奶泡舀起來。

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