關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
隨着咖啡的日益流行，咖啡館已取代速食店，成爲聚會或消磨時光的首選。同時，能夠開一間咖啡店則是很多人的夢想，甚至在每年的創業加盟大展中，咖啡館也總是被票選爲十大創業行業，可見開一家咖啡館對許多創業者具有致命的吸引力。能夠每天聞着咖啡香，和客人聊聊天，還有錢可賺，這是多麼美好的事情!

　　雖說喜歡喝咖啡是成爲咖啡館老闆的基本條件，但畢竟喝咖啡和開一家咖啡館完全是兩碼事，喝咖啡很浪漫，開咖啡館卻是現實的。要成功開一家咖啡館，下面六課是必須要掌握的。

　　咖啡店第一課：定位——做夢，也要有方向感

　　決定咖啡館的定位，是成功開咖啡館的第一步。例如是開豪華咖啡館、外帶式或內座式小咖啡館;店內只賣咖啡，還是咖啡+糕點或咖啡+糕點+簡餐;另外，是單店經營，還是與異業結盟的複合式咖啡館(例如結合書店一同經營)。這都是一開始就要先想清楚的。

　　咖啡館的經營定位，決定了資金、人事、菜單、地點、乃至店面的設計裝潢，必須先確定經營方向，再去規劃其它細節。但許多開店者正好相反，往往先決定設計裝潢與地點選擇，再去考慮要開什麼形態的咖啡館，例如“我好想開一家充滿普羅旺斯風情的咖啡館”——腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風格上，這是開咖啡店者最常犯，也最致命的錯誤。

　　咖啡店第二課：財務規劃——開店，算盤要打得精

　　一家咖啡館所需軟硬設備如下：菜單(menu，包括咖啡、糕點及簡餐);生財設備(咖啡機、烤箱、微波爐、瓦斯爐、冰沙機、冰箱、冰櫃等);硬體設備(冷氣、照明設備等);器皿;設計裝潢(吧檯設計、咖啡館風格與色調、桌椅傢俱等)。

　　這五項要素中，菜單是最基本的，會決定需要採購哪些生財設備及硬體設備，也會影響吧檯設計。如果一開始只想開家咖啡+糕點的咖啡館，吧檯設計比較簡單;但如果開業後發現光是這樣無法維持營運，想要增加冰沙產品時，就會發現吧檯可能沒空間放置冰沙機了;萬一還想再增加簡餐，一開始又沒有規劃廚房的話，問題就更大了，甚至需要重新局部裝潢，那又是一大筆費用支出。因此創業伊始，就要想清楚咖啡館的販賣項目。

　　建議生財設備、硬體設備、器皿這三項的預算都是不能動的，能變動的只有設計裝潢的費用;至於房租則牽涉到地點的選擇，變數較大。爲什麼一直告誡創業者，在開店時不要從設計裝潢開始?因爲經驗告訴我們，許多創業者手上有一百萬現金時，第一件事就是找設計裝潢公司，當時手上資金充裕，爲了打造夢想中的咖啡館，裝潢預算往往不斷地追加，明明只要20萬的預算，常常等完工時，已經花掉50萬了。剩下的資金，用來購置生財及硬體設備，再扣除繳給房東幾個月的房租與押金後，已經所剩無幾，只要有些風吹草動，咖啡館極可能無以爲繼，不是關店就是轉讓。

　　咖啡店第三課：專業——技術沒到位，一切免談

　　既然開的是咖啡館，咖啡豆的品質與煮咖啡的技術，是決定顧客迴流率的關鍵。國人對餐廳裝潢喜新厭舊非常之迅速，一家店的裝潢可能3年後就過時了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開始媒體效應會帶來人潮，但退燒之後，一家難喝的咖啡館能靠什麼支撐呢?

　　建議既然有心開咖啡館，開店初期最好是由創業者自己負責吧檯，外場部分再請2～3位全職或兼職工讀生，就足以應付咖啡館的日常營運，這樣既可省下人事費用，而且親手煮咖啡，也可避免萬一吧檯員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質不一的狀況。

　　你對咖啡豆特性知多少?很多人在開店前，甚至還不知道怎樣煮咖啡，開店前一定要多花些時間，到處品嚐別家的咖啡豆，除了訓練自己的味覺之外，也可研究不同咖啡豆的品質與口感，找出自己喜歡的咖啡豆。甚至自己烘焙豆子都需時間培養經驗。國內咖啡豆進口商與盤商不少，不妨多上網或向業界人士請教。而且豆商或咖啡機供應商都有提供相關課程，要認識咖啡豆並不難。除此之外，平常要多閱讀咖啡書籍，相關活動交流最好也去聽聽，因爲咖啡館的門檻不高，競爭日益激烈，唯有把咖啡品質做出來，纔是不二法門。

　　咖啡店第四課：地段——不必迷信黃金地段

　　許多人相信開店成功的關鍵是location，只要在黃金地段開店就穩操勝券，其實這句話只對了一半。通常我們以A級、B級、C級來區分商業地段，以A級的黃金地段來說，房租不是高得嚇人，要不就是有行無市，這也是爲何黃金地段的店家，通常都銷售高單價產品的原因。許多一級戰區的黃金店面，一個月的房租至少要數萬元，算算一天要賣出幾杯才能打平房租呢?這還不包含人事費用及器材折舊。其實只要經營得法，B級C級地段也能有咖啡館的春天。咫尺之隔，租金懸殊。創業一族的每分錢都必須用在刀口上，大馬路上的店租，一個月就要數萬元，但如果是在離馬路只有十幾公尺的巷弄內，顧客不會介意多走幾步路，租金可能就相差不少。

　　可將地段分成百貨區、辦公區、商業區、文教區、娛樂區、住宅區、交通轉運區等，深入觀察該區的日常活動與人潮流動，分析在該區經營咖啡館的成功率。

　　每種地段都有不同的作息方式，人潮聚集的時間也不一，如果咖啡館開在辦公區，週一到週五的中午就是最重要的營業時段，可以利用週日休息;反之，如果是在娛樂區或購物區開店，週末休息擺明是跟錢過不去。

　　咖啡店第五課：成本控管——杯咖啡要賣多少錢?

　　開店，當然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡要賣多少錢，卻不知道一杯咖啡的成本要多少錢。通常煮一杯咖啡要用15～20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精(或牛奶)與糖，成本約在1元之間，另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。這樣推算下來，一杯咖啡的原物料成本大致在2～4元之間。另外別忘了，還要把房租、水電、人事、器材折舊等成本加上去，再加上一定比例的利潤就是一杯咖啡的售價。

　　很多店主不知道怎樣定價，看競爭對手訂多少錢，自己也依樣劃葫蘆。但這種偷懶做法很危險，日後發現入不敷出，又不敢漲價，只好改用較便宜的咖啡豆，惡性循環就此開始，這就是準備收店的開始!

　　咖啡店第六課：顧客培養——細水長流建立口碑

　　開咖啡館就像是追女朋友一樣，需要時間醞釀。數年前，開咖啡館的利潤相當不錯，但隨着競爭者日衆，以及連鎖咖啡館的強勢介入，想要開一家有自我風格的夢幻咖啡館，難度也愈來愈高。只要是有良心的咖啡供應商，都會告誡創業者，不要想靠開咖啡館一夕致富。

　　開咖啡館是細水流長型的創業，通常前3個月都處於燒錢的階段，許多人在開店前透過各種行銷廣告活動，希望一炮打響名號，但開幕第一天千萬不要高朋滿座，理由是，一開幕可能煮咖啡的動線及顧客服務流程都還不熟悉，有些甚至連咖啡機都還不太會用，人來得愈多隻是讓顧客的抱怨愈多。第一天只要來少數人就好，可以慢慢熟悉各種技巧與作業流程。既然一開始預估的人潮流量不會太高，就要靠較低的經營成本(其中以較低的房租最爲重要)，來換取培養顧客的時間。

　　開咖啡館，除了實現創業夢想外，還能結交一些志同道合的朋友。在打算開咖啡館前需要問自己三個問題：店面的房租是否合理?創業的資金是否多爲自有?開咖啡館是否是自己終身的興趣?如果這三個問題的答案都是“Yes”那麼恭喜你，擁有自己的夢幻咖啡館，將不再是遙不可及的夢想。

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　　CO2低咖啡因處理法與其他低咖啡因處理法的說明如下：

　　目前咖啡豆去除咖啡因有三種方法:

　　1、水處理法，可去除94～96%的咖啡因.

　　2、化學萃取方法，早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當溶劑萃取咖啡因，後來瞭解這些化學物質致癌，慢慢又被其他低危害的化學物質取代，但畢竟是化學物質不夠天然，此方法可萃取96～97%的咖啡因。

　　3、第三種方法為超臨界二氧化碳處理法，其萃取率可以達96～98%。為去除咖啡因三種方法中效率最好的一種方式。

　　二氧化碳(CO2)處理法：

　　使用兩種自然元素，純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡因，這個方法的創始人是Kurt Zosel。

　　在化學上我們又稱為超臨界CO2萃取技術，超臨界二氧化碳(以下簡稱為SC-CO2)的密度為氣體的數百倍，並且接近液體的密度，然而其粘度卻與氣體狀態的二氧化碳略同。其擴散係數大約為氣體的百分之一，而比液體大數百倍。因此，物質移動(Mass transfer)或分配等，均比其在液體溶劑中進行為快。

　　此方法之所以開發成為萃取咖啡豆中咖啡因的方法是因為有下列特點：

　　1. 二氧化碳的臨界溫度為31.1℃，臨界壓力為73大氣壓(Atm)，由於比較接近常溫的臨界溫度而可適用於對熱不穩定物質萃取。對於咖啡中香氣物質的保留具有很好的效果。

　　2. 二氧化碳為不活性氣體，無著火性及化學反應性，同時無殘留性，對人體無害，亦不造成環境污染。

　　3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價廉。

　　超臨界CO2萃取咖啡因的方法是讓咖啡豆吸收水分，膨脹至兩倍大，咖啡因分子在豆體內鬆動，加入二氧化碳並在水中給予大於100大氣壓力(Atm)，使水與二氧化碳混和創造一個蘇打水的環境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡因分子，咖啡因被二氧化碳捕捉後，咖啡因就會開始移動。二氧化碳具有高選擇性，他不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質，因為碳水化合物及蛋白質是咖啡豆中風味及氣味的主要成分。當結束萃取之後自然乾燥，含有咖啡因的水，可以輕易的分離出咖啡因，並做為其他商業上的用途。

　　此方法的優點：

　　1. 萃取咖啡因的效率很高，無化學污染。

　　2. 不會與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質起任何化學變化。

　　3. 其副產品(咖啡因)是天然的，百分百可以回收的!