到咖啡店後你可以隨意的看到美式咖啡、意式咖啡、拿鐵、卡布奇諾等等,知道意式咖啡和美式咖啡,那你知道不知道意式濃縮咖啡又是什麼意思呢?是不是加多一倍的量就是濃縮了呢?前街已經準備好了要告訴大傢什麼是意式濃縮咖啡了?意式長萃和普通的萃取又有什麼不同呢?
意式濃縮咖啡有許多定義基準,廣義的跟俠義的各不相同,通常認爲:用精細研磨的咖啡粉以高水壓的方式萃取,一定要有漂亮的crema(油脂),水粉比大約是1:2。
精萃萃取意式濃縮咖啡
英文:ristretto 意大利文:rististed(受限制的量)概念是一杯比標準意式濃縮咖啡更小杯且更濃郁的咖啡。用相同分量的咖啡粉以相對較少的水量來
萃取,研磨度比普通意式濃縮咖啡更細,萃取出更多的咖啡風味。
長萃取意式濃縮咖啡
意大利語:lungo 英語:long 譯爲long shot (加長濃縮),相同分量的咖啡粉,用到比普通兩到三倍的水量去萃取,煮出更大分量的咖啡。口感比較稀薄,但是用長萃取法煮較淺烘焙的咖啡豆時,煮出來的咖啡風味多樣且均衡。用長萃取的方式萃取咖啡時,研磨度要稍粗一點,水流要快一點,避免過萃。
對於初學者而言,流速的控制是一個量化的標準,一般我們以20秒至30秒爲一個最佳值。進階一點的會以咖啡萃取時水流的形狀來判斷流速,國外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來形容咖啡的流速。反正,萃取時的水流不要出現驟大驟小變化不定的情況,否則就是明顯的穿孔,根本沒有必要進行下一步的品嚐了。
意式濃縮咖啡的流速直接決定了Espresso的口味,過快的流速會使咖啡內的精華物質尚未溶解進水內,水卻已經穿過了咖啡粉,從而導致咖啡淡而無味;過慢的流速會使咖啡內的精華和糟粕全部融入水內,導致咖啡有明顯的焦澀味或者刺激的苦味。
長萃取意式濃縮咖啡對精品咖啡產業而言較不時興。製作時會使用意式濃縮咖啡機,以相同分量的咖啡粉,但是用兩到三倍的水量萃取,煮出較大杯的飲品,飲品嚐起來較稀薄。對品嚐經驗較多的消費者來說,長萃意式濃縮咖啡較缺乏豐厚度以及口感,通常和起來很恐怖,有較多苦味及煙塵味。
但是最近精品咖啡產業中也有股潮流:用長萃取法煮較淺烘焙的咖啡豆,煮出的咖啡具有高複雜性及均衡感,我也覺得很美味。假如你曾因某個意式濃縮咖啡配方的酸味該如何平衡而感到困擾,可以嘗試長萃取的方式,研磨粗細度必須稍粗一點兒,讓水流速度略快以避免過度萃取。
意式咖啡的萃取標準是什麼
很多人都喜歡喝意式咖啡,這種咖啡不像是美式咖啡那麼的苦,有一種比較好喝的風味在其中。咖啡萃取也是一個很有學問和門道的事情,需要學習才能夠掌握這種知識。
那麼,意式咖啡萃取標準是什麼?
萃取就是利用化學手法從原材料裏面提取出來一些有價值的風味來,而且提取出來的這種風味對於咖啡後續的味道和香氣有很大的影響。咖啡之中的物質其實不是一次性全都被提取出來的,也是需要分步驟來提取,才能夠保證咖啡的風味更加正宗。首先要被提取出來的是酸味和果味,接下來是甜味,到了最後的步驟要提取出來的纔是苦的味道。如果不把握好標準的話,那麼是會直接影響到咖啡的味道的。萃取也是爲了不同人品嚐咖啡不同的品味來制定的,目的是爲了讓咖啡對於某個人來說更加好喝。
那麼,意式咖啡萃取標準是什麼?首先,萃取的時間短的話咖啡會酸一些,而時間長的話會苦一些。而水溫大概要保持在九十度到九十五度左右,萃取率可以採取百分之十八到二十二這個區間之內,也可以根據個人喜好進行調整。
萃取不足和萃取過度
“ 萃取不足”指的是咖啡粉與水的接觸時間太短,咖啡粉還有許多殘留的物質,可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。入口舌頭會明顯感受到尖酸,缺乏甜味,有時還會帶鹹味喝起來口感薄、水、餘韻短,好的餘韻是非常愉悅的,但如果咖啡出現餘韻短且有油脂感或者類似蔬菜、木質的味道,很快就消散了也很有可能是萃取不足的表現。
出現”萃取不足“的情況可能是水溫低或者研磨過粗,還有一個就是粉水比比例拉得太高了也會造成一個萃取不足的原因。
“萃取過度”指的是咖啡粉與水的接觸時間太長,將咖啡中太多的可溶性物質帶出來,這種萃取結果帶來的是不好的風味。入口舌頭能明顯感受到苦味,而且這種苦味會停留到舌根,覆蓋咖啡其他風味;乾澀感明顯且長,讓人抗拒;平淡、空洞感,所謂的空洞感就是在喝完咖啡後,你會感覺到好像有喝咖啡,但在口腔中沒有留下什麼風味或者味道。