首先你得了解啥是奶泡：牛奶和空氣充分交融後的混合體。液體狀的奶與奶沫沫充分融合後，“你中有我，我中有你”。

　　牛奶能在咖啡上留痕跡的原理：用意式咖啡機做出來的咖啡，表面會浮一層混着空氣的油脂;這層油脂的表面張力足夠大，因此能托住同樣富含空氣的奶泡。

　　牛奶的選擇

　　牛奶的選擇也就是對牛奶乳脂肪的選擇。現在市面上有3種牛奶:一種是無脂牛乳脂肪含量小於0.5%;一種是低脂牛乳，脂肪含量在0.5%--1.5;一種是全脂牛乳脂

　　肪含量大於3%。通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因爲脂肪越少的牛奶，打出的奶泡越硬，而我們想要的是順滑的奶泡。一般來說，鮮奶的品質不是很穩定，冬天的鮮奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎麼都無法打出漂亮的奶泡，也可能不是技術的問題，而是牛奶木身純度問題。

　　溫度

　　打奶泡所使用的牛奶，事先需充分冷藏(至少2天以上)，牛奶的最佳儲存溫度在4℃左右。充分冷藏的目的是用來緩解打牛奶時溫度上升的速度，使用意式咖啡機，蒸汽壓力會很大，牛奶在十幾秒就會變熱，溫度超過65 C，而當牛奶溫度超過65℃時，牛奶中的成分就會變質走味，從而影響口感(奶香味會失去)。超過80℃時就會打破牛奶中的蛋白質結構，導致打發失敗。

　　時間

　　爲了避免牛奶溫度超過65°C，打奶泡時間不宜過長。因此，使用功率大的意式咖啡機打奶泡，時間要控制在15秒內。當然，有時也會因咖啡機的不同而定。
 

　　你打的奶泡如果具備以下幾點，基本能滿足你的味蕾了：

　　不要有一眼即可辨識的粗泡泡。

　　奶沫嚐起來帶點甜味。

　　表面如能達到類似鏡面的反光效果，最好。

　　最實用的知識點

　　務必請用全脂牛奶!

　　打奶泡的三個溫度

　　起點溫度：

　　5度 (解釋：牛奶冷藏後效果最好。因爲起點溫度越低，你加工的時間越長，當然能打得越細膩)

　　發泡截止溫度：人體溫度(當你的手感覺不冷不熱的時候)

　　打奶泡的結束溫度：不要超過65度 (解釋：不知道60度是神馬感覺?燙手，但能Hold住兩三秒的時間)

　　3. 旋渦問題：漩渦就是牛奶在蒸汽作用下，沿着杯壁按同一方向快速旋轉的狀態。主要作用是把發泡階段產生的粗泡沫，通過旋渦扯到液麪以下。TIP: 要想牛奶轉起來，蒸汽管的噴頭不能插如牛奶不能太深。同時，漩渦階段還能加熱牛奶，使其達到合適的穩定。

　　4. 殺豬般的尖叫聲

　　打奶的方式有很多種，但從奶泡質量、可DIY程度上來看，用半自動的咖啡機蒸汽頭，無疑是最佳選擇。但是很多初次使用蒸汽管的人，都會被聲嘶力竭的尖叫聲嚇到。

　　其實，會產生這種叫聲，主要是因爲牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少。最直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。

　　避免它出現的方法是把拉花缸往下稍微挪一挪，使蒸汽噴頭不要插入牛奶液麪過深。正常的聲音，應該是“喫喫喫”。

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