哥斯達黎加蜜處理瑰夏咖啡豆口感風味特點描述蜜處理風味和流程

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆單———————————— > 哥斯達黎加塔拉珠咖啡豆 > 2024-07-03 04:49:35

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

哥斯達黎加咖啡豆向來以蜜處理法而聞名，像是卡內特莊園音樂家系列咖啡豆就十分受到咖啡迷的喜愛，那哥斯達黎加瑰夏咖啡大家肯定很少接觸吧，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下哥斯達黎加蜜處理和瑰夏咖啡的風味特點及故事吧。

哥斯達黎加咖啡豆蜜處理的起源

據前街咖啡瞭解一開始哥斯達黎加產區和其他咖啡產區都是使用傳統的咖啡豆日曬處理法和水洗處理法，但是因爲哥斯達黎加的咖啡樹都種植在險峻的山上，運輸十分不方便，很多咖啡果實從山上運輸去山下咖啡豆處理廠的過程中就已經開始爛了，十分影響品質和出口量，從而減少了咖啡農可以得到的利潤。

其次據前街咖啡瞭解是因爲去哥斯達黎加山上採購優質咖啡果實的生豆商少，也就缺乏銷售渠道，這些收豆商以極低的剝削價格收購，因此山上的咖啡農也對這些收購商不信任，纔會研發出蜜處理法，以自產自銷的形式來出售咖啡豆，獲取更多的收益來維持生活。

目前蜜處理法因爲風味表現佳，所以被廣泛用於中美洲的咖啡產區，並且哥斯達黎加當地也研發出來很多特殊蜜處理法，像是前街咖啡店內的哥斯達黎加音樂家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分別是葡萄乾蜜處理法和厭氧蜜處理法制成的。

什麼是蜜處理法？

蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。

上文前街咖啡也有提到咖啡豆的處理法主要有水洗處理和日曬處理，日曬法如其名，就是在收穫咖啡豆之後將其自然曬乾的方法；水洗法則是將果肉剝去後，通過發酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽了蜜處理這個名字後會認爲這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工後咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然。由於在曬乾的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。

蜜處理法操作流程

1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。

2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。

3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。

4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。

並且據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。而蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程中也得十分注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度。

蜜處理法的優點和缺點

優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。

缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。

蜜處理法風味

就如前街上文所說蜜處理法能增加咖啡的甜感，相對降低其酸度，它的香氣也會較爲細緻，當然，這是蜜處理法執行的好的情況下；若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。
其次蜜處理法又會通過顏色來分成三種，分別是“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”，那它們又有什麼區別呢？前街咖啡這就來爲咖啡迷朋友們解答。

“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？

黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁。

黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右，咖啡置於棚架上每小時翻動一次。

因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。如果一定要挑選出三者中的優劣，前街咖啡認爲味道最佳的則是“黑蜜”，因爲內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。而生產“黃蜜”和“紅蜜是因爲咖啡農們也需要從商業的角度考慮，考慮到成本和價格，給消費者們多種選擇也是可行的。

以上就是前街咖啡整理的關哥斯達黎加蜜處理的相關內容，希望能幫到咖啡迷朋友們更加了解有關蜜處理法的相關知識，那接下來前街咖啡就來分享一下哥斯達黎加瑰夏咖啡吧。

前街咖啡哥斯達黎加小燭莊園瑰夏咖啡豆

國家：哥斯達黎加
產區：塔拉珠小燭莊園
海拔1750m
品種：瑰夏
處理法：水洗處理
風味：茉莉花，蜂蜜，綠茶，檸檬

小燭莊園

小燭這個的名字來源於一羣閃閃發光的螢火蟲。小燭莊園附近水源豐富，溼度高，園內種植的咖啡樹爲螢火蟲營造了遮蔽度高的棲息環境。每到傍晚時分，這羣小可愛會成羣出來活動，閃閃發光的它們就像一束束燭光的空中飛舞，因此被莊園主命名爲小燭莊園。

小燭莊園位於哥斯達黎加塔拉珠產區，海拔1750m。塔拉珠產區有着肥沃的火山土壤，溫和適宜的氣溫，及穩定豐沛的雨量爲該區域的咖啡樹提供了十分優質的生長條件。而高海拔的環境也十分有利於瑰夏品種的生長。

並且據前街咖啡瞭解小燭莊園的微氣候有利於咖啡的生長，在旱季的清晨，小燭莊園可以體驗到9攝氏度的溫度，到中午溫度上升到35攝氏度，再到黃昏，溫度又開始下降到9攝氏度。而這樣巨大的日夜溫差可以讓咖啡果實更好積累營養物質，產生更精緻的風味。前街認爲這種高海拔，晝夜溫差大的環境正是瑰夏咖啡樹想要的。溫差是咖啡樹生長速度減慢，咖啡豆風味形成的時間長了，衝煮出來的咖啡味道就會越豐富。高海拔瑰夏咖啡清香的風味是低海拔種植的瑰夏無法復刻的。

其次還有一款來自米拉蘇莊園的瑰夏咖啡風味也十分不錯，前街咖啡這就來分享給大家。

前街咖啡哥斯達黎加米拉蘇莊園瑰夏咖啡豆

國家：哥斯達黎加
產區：塔拉珠米拉蘇莊園
海拔：1900-2000m
品種：瑰夏、ET47，SL28、Maico
處理法：無氧發酵日曬
風味：茉莉花，桃子，芒果，發酵感

米拉蘇莊園

米拉蘇莊園園主Esteban Sanches原本是小燭莊園的家族成員之一，科班出生的他對咖啡的熱誠以及對咖啡品種的研究，自己獨自成立了米拉蘇莊園作爲種植以及研究咖啡品種的“實驗室”。

米拉蘇莊園位於哥斯達黎加精品咖啡塔拉珠產區。塔拉珠產區位於中美洲肥沃的火山地區，這裏有溼潤的氣候和肥沃的火山岩土壤，全年降雨量充沛，海拔高，擁有茂密的森林自然遮蔭，爲咖啡生長提供了得天獨厚的生長環境。雖然很多咖啡莊園豆建立在塔拉珠產區裏面，但是每個莊園所存在的一些微型氣候，土壤以及品種差異的微特徵都會相當完整地顯現出來。這些大自然給予的神奇正是吸引着前街不停尋找同一個產區不同的咖啡豆進行對比的動力。

莊園主Esteban Sanches畢業於哥斯達黎加農業大學咖啡系，可以說是科班出身，同時他本身也是一個非常有科學實驗精神的人。一方面莊園嘗試種植ET47埃塞俄比亞原生種等品種以及嘗試各種處理方式，另一方面莊園處理廠的小型溼處理機器從設計到組裝都是由Esteban Sanches自己動手。

米拉蘇莊園瑰夏咖啡豆品種

就如前街咖啡上文所述這支咖啡是由瑰夏、ET47，SL28、Maico四個品種組成的咖啡豆，十分有特色，據前街瞭解它是由50%瑰夏咖啡豆和50%ET47、SL28、MAICO混合組成。瑰夏品種咖啡豆回爲這款咖啡提供茉莉花的香氣，其他品種則爲這款咖啡更豐富草莓莓果的風味，通過葡萄乾蜜處理的方式，爲這款咖啡提升了甜感。

也正是因爲它如此有特色，前街咖啡纔將它引入店內給咖啡迷們品嚐，當然，前街咖啡在每新上架一款咖啡豆時都會進行大量的烘培衝煮測試，以便得出一條最適合手衝咖啡的參數，來手衝品質穩定的咖啡給咖啡迷品嚐，那接下來前街咖啡就來分享一下這兩支咖啡豆的烘培衝煮參數吧。

前街咖啡烘焙建議

米拉蘇莊園瑰夏咖啡豆烘培參數：楊家800N，投豆量：480g。爐溫預熱200℃，降溫至175℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'32"，保持火力；114℃時火力不變，風門開到4。

6'15"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，140℃時火力下調至100，風門保持4。9'00"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到10'25"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.5℃下鍋。

小燭莊園瑰夏咖啡豆烘培參數：爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段。

7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

前街咖啡杯測會在咖啡豆烘焙好的8-24小以內進行，使用陶瓷材料200ml的杯測碗，抗靜電金屬材質的標準杯測湯匙，杯測水溫爲94°。杯測咖啡粉研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例爲1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的熱水），這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

米拉蘇莊園瑰夏咖啡	小燭莊園瑰夏咖啡
幹香：花香	幹香：柑橘
溼香：果乾、莓果	溼香：白色花香
風味：葡萄乾、莓果、堅果、奶油	風味：茉莉花、檸檬、綠茶、蜂蜜

前街咖啡衝煮心得

濾杯：Hario 01
粉量：15g
粉水比：1：15
水溫：90°C
研磨度：中細研磨（（中國標準20號篩網通過率80%）

前街衝煮手法：先潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'01"。