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　　咖啡烘焙是一門易學難精的學問，如同烹飪做菜，任何人都能烹調食物，喫了也可以充飢，但是你烹調出來的食物屬於哪個層級?從“會做菜”到“大廚”，之間的程度差異何其遠、何其大?

　　烘焙咖啡也是一樣，會烘焙咖啡不等於烘焙得出好咖啡。我們可以簡單地將咖啡烘焙技能的程度歸納爲三個層次：

　　第一層次：基礎烘焙

　　這裏是指熟知咖啡豆烘焙的基礎技能，有能力將咖啡生豆烘焙成具有商業價值之咖啡豆產品的烘焙師。具有商業價值代表你已經有“基礎的烘焙技能”，烘焙出來的咖啡豆能得到市場的接受與認同。如果你自認爲會烘焙咖啡，但是你烘焙的咖啡豆除了你自己以外，沒有別人願意花錢購買的話，那麼你只屬於玩家休閒性質，連第一層級“基礎烘焙”都不到。

　　第二層次：調整烘焙

　　如果你早已經達到第一層級程度，並且能夠隨心所欲地針對每一款或每一爐咖啡豆的口感、風味、細節等各方面特微與表現進行最佳化以及細部調整，那麼你已經屬於第二層級“調整烘焙”的程度。

　　“調整烘焙”層級的咖啡烘焙師熟知他使用的烘焙機器設備，並且熟悉如何在不改變烘焙度的前提之下，增加、凸顯、減弱、或去除某方面的風味表現。

　　“調整烘焙”層級的咖啡烘焙師有能力隨心所欲地調整咖啡豆的各項味覺、知覺元素，例如：

　　烘焙型態、口感厚度、前段、中段、後段的風味、明亮度、豐富度、蔗糖甜、焦糖甜、Roast Delta值、質感及觸感，並且非常熟知鹹味、澀味、苦味的各種來源與成因，懂得如何去除或避免不要的味道。到達“調整烘焙”層級的烘焙師能夠針對心中的烘焙藍圖，以及顧客的要求，對每一爐咖啡豆進行風味調整及達到最佳化。

　　第三層次：藝術烘焙

　　當你已經達到第二個層級之後，往更高境界的第三層級邁進是唯一的道路。“藝術烘焙”是

　　理性與感性的和解與結合，你所熟知的一切烘焙技藝現在不再是主角。豐富過人的技藝、知識與經驗不再佔據你的腦袋，咖啡豆與烘焙的火焰就是你的畫布與畫筆，呈現出來的是真實靈魂、是人生觀、是夢想、是觀點、是價值。

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　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最爲人注目的。

　　它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同，烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極爲廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(**品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　丹寧酸：經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以纔會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在風味上佔極爲重要的角色，分析發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。

　　蛋白質：卡洛里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。

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