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（以下內容出自本人在2002年美國精品咖啡協會年度論壇上的演講）

 

咖啡與美食的搭配其實並不難，因爲大部分工作都是在餐桌上完成的。但想要深入理解口味和香氣之間的搭配與融合，通過描述性分析找出最佳的搭配方案是十分困難和複雜的。我們經常會發現，最完美的搭配通常是味道毫不相干的兩種食材，例如酸甜口味的食物和摩卡咖啡。因此，掌握咖啡與美食的搭配，需要我們不斷地去練習，去探索，去挖掘無限的可能。

 

  理論基礎 

 

我們的嗅覺細胞有數百萬個，但味覺細胞僅有幾千個，因此我們聞到的香氣要比嚐到的味道更多，但我們所說的“味道”其實是嗅覺與味覺交叉融合之後產生的感官感受。

 

孩子喜歡喫甜食，而且味覺細胞更加敏感。隨着年齡的增大，人們開始青睞花香，而成年人則更喜歡水果味。此外，孩子並不喜歡油脂的味道，這就解釋了爲什麼年輕人喜歡喝更甜、烘焙程度更輕的咖啡，而成年人則喜歡喝烘焙程度較深的意式濃縮咖啡。

 

 

 搭配方法 

 

咖啡與美食的搭配追求口味間的平衡，原則無非兩種，一種是味道相近，一種是味道反差，同時要儘量避免味道衝突或污染。當一種食物的味道過強，掩蓋或改變了另外一種食物的味道時，二者的味道就會發生衝突。

 

口味平衡：味道之間完美融合，達到和諧統一。

味道相近：使用具有相近味道的食物。

味道反差：使用兩種味道截然不同的食物以形成反差對比。

味道衝突或污染：因其中一種或多種食物的味道被掩蓋或改變，使整體味道失去平衡。

 

 

                                                                                                           

 描述咖啡與食物口味時需要考慮的因素 

 

 

咖啡：

 

- 酸度和口感

- 整體香氣和味道

- 烘焙程度

- 餘香

- 濃度

- 沖泡方法

- 原材料/添加劑

 

 

食物：

 

- 食物和口感

- 溫度

- 油脂

- 香料

- 整體香氣和味道

- 濃度

- 質感

 

 

 

 口味描述和食物搭配的正確方法 

 

根據咖啡的產地環境、氣候、海拔、分級、烘焙方法和烘焙程度，每種咖啡都有各自的特點。以下我爲大家總結了各產地咖啡最突出的口味特徵，請注意，以下內容只是我的個人經驗總結，並非官方說法，僅供參考：

 

巴西咖啡：香甜，溫和，帶有腰果、杏仁和花生味；適合搭配餅乾類食物和甜甜圈，以及芝士火鍋和雞肉。

 

哥倫比亞咖啡：牛奶巧克力香，胡桃香，焦糖香，帶有黑醋栗、腰果味，香甜，香草味濃；適合搭配肉桂卷、堅果麪包、巧克力、牛肉和野味。

 

哥斯達黎加咖啡：牛奶巧克力香，柑橘香，黃油威士忌味，帶有桃子和油桃味；適合搭配水果塔、奶油派、芝士蛋糕、野味、海鮮、貝殼類。

 

意式濃縮咖啡：焦糖香，苦中帶甜，黑巧克力味，黑莓味，糖蜜味，味道濃郁；適合搭配檸檬味水果甜點、黑巧克力、水果凍糕、提拉米蘇。

 

埃塞俄比亞咖啡：檸檬味，蜂蜜味，桃子味，杏味，帕瑪森奶酪味，藍莓味，大吉嶺紅茶味，茉莉花香，生薑味；適合搭配夏季水果、地中海美食、雞肉、雞蛋。

 

法式烘焙（深度烘焙）：焦糖香，黑巧克力味，糖蜜味；適合搭配巧克力火鍋、奶油麪包、貝奈特餅、烤肉或烤魚、燻肉或煙燻芝士、法國南部料理。

 

瓜地馬拉咖啡：可可香，胡椒味，肉桂味，香草味，黑巧克力味，櫻桃味，榛子味，乾白葡萄酒味；適合搭配黑巧克力、太妃軟糖、水果和水果拼盤、烤肉。

 

 

印度季風咖啡：花生味，焦糖香，酵母味，略帶鹹味；適合代培甜麪包卷、堅果餡餅、貝殼類、咖喱魚、燻肉。

 

爪哇咖啡：香甜，帶有糖漿、波特酒、茉莉花和奶油香味；適合搭配提拉米蘇、意大利美食、紅酒燉梨、紅色水果、牛肉和野味。

 

肯尼亞咖啡：黑櫻桃、解百納、博若萊葡萄香，桂皮味，檸檬味，李子味，醋栗味；適合搭配巧克力果醬蛋糕、焦糖布丁、深色水果、燉肉。

 

夏威夷科納咖啡：葡萄柚味，花香，藍莓味，牛奶巧克力味，味道香甜，帶有葡萄乾和棗味；適合搭配水果瑪芬、黃油蛋糕、甜味麪包卷、魚、海鮮、雞肉。

 

貓屎咖啡：泥土味，黑巧克力味，焦糖香；適合搭配黑巧克力、燻肉或煙燻芝士、番茄醬、野味、醬油。

 

拿鐵/卡布奇諾：香甜，堅果味，巧克力味，口感醇厚；適合搭配餅乾、甜甜圈、甜食，在與鮮味食物搭配時要格外注意，避免味道污染。

 

墨西哥咖啡：栗子味，牛奶巧克力味，肉桂味，腰果味；適合搭配奶油派、黃油蛋糕、牛奶巧克力、芝士、雞肉、海鮮。

 

 

 

摩卡爪哇咖啡：藍莓味，黑莓味，八角味，丁香味，生薑味，肉桂味，黑櫻桃味，玫瑰花瓣味；適合搭配醇熟水果、香料蛋糕、亞洲美食、辛辣美食、巧克力火鍋、熟/生芝士。

 

巴布亞新幾內亞咖啡：香草味，水果味，玫瑰花瓣味，花生味，杏仁味，夏威夷果味，小豆蔻味；適合搭配紅色水果、堅果餡餅、亞洲美食、野味。

 

波多黎各咖啡：麥芽香，巧克力味，味道精緻，帶有花香；適合搭配甜甜圈、芝士蛋糕、雞肉、雞蛋。

 

蘇拉威西咖啡：口感絲滑，似黃油一般，泥土味，味道略顯刺激，蘑菇味，焦糖味，甜胡椒味，薰衣草味；適合搭配焦糖甜點、檸檬餡餅、水果或芝士拼盤、燻肉。

 

印尼蘇門答臘咖啡：泥土味，黃油味，丁香味，甜胡椒味，黑巧克力味，麥芽香，木頭味，糖蜜味；適合搭配香料蛋糕、巧克力火鍋、燻肉、熟芝士。

 

維也納烘焙：牛奶巧克力味，覆盆子味，櫻桃味，藍莓味，甜胡椒味，小豆蔻味；適合搭配甜甜圈、紅色水果、意大利美食、奶油派、烤肉、雞肉。

 

津巴布韋咖啡：榛子味，芝麻香，牛奶巧克力味，紅葡萄味，覆盆子味；適合搭配醇熟水果、堅果餡餅、燉肉、芝士、魚肉、雞肉。

 

 

作者

Spencer Turer

英文原文地址

www.linkedin.com/pulse/pairing-coffee-food-spencer-turer

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