醬油膏般的Espresso

　　Wecare

　　【問】

　　你上次提到用你的 Rancilio 可以做出整杯都是膏膏狀的 crema，只是好奇的想問一下，這樣的 espresso 好喝嗎﹖

　　【答】

　　當然!答案是非常非常肯定的!

　　這樣的 espresso 是很強烈而且帶有一點甜味，喝下去之後回甘的感覺可以維持 40 到 50 分鐘!

　　當我提到膏膏狀，我的意思是從機器噴嘴流到杯子裏的樣子，就好像醬油膏!你一定倒過醬油和醬油膏，你可以分別感覺有什麼不一樣嗎﹖我相信你絕對可以!還有我的 espresso 是非常非常的「膏」，意思是我的機器可以保持很穩定 8.5 bar的水壓。

　　要想得到膏膏狀的 espresso ，你一定要控制正確的水溫，正確的壓力等等。但更重要的是，你的豆子一定要是烘焙好五天內的新鮮豆!

　　超過七天的豆子，那種新鮮豆所特有的香味和口感將完全散失，而你的espresso也不會是膏膏狀。這是爲什麼甚至「歐雷」或「普羅」也不能做出極品 espresso 的最重大的原因!他們用的 Cavravali豆子實在太不新鮮了!新鮮咖啡的香味遠在他們的豆子到臺灣之前就已散光了，所以你可以發現他們的咖啡永遠是鈍鈍的!

　　所以，你想在臺灣喝到不是 shit 的 espresso ，你只有兩個選擇：

　　1. 想辦法在臺灣找家自己烘豆子，又烘得夠水準的店。

　　2. 自己在家烘豆子。

　　我實在很懷疑爲什麼在這網上會有這麼多人如此的歌頌像是 Starbucks，Caravali，或是 Allegro之類的美國烘焙的豆子。

　　Starbucks 烘焙太過度的深，簡直像煤碳，甚至新鮮時都難以入口。而且對我來說，過了十天之後的 Starbucks 喝起來就像 shit 一樣!

　　你知道爲什麼咖啡皇帝 Starbucks要把豆子烘得這麼深嗎﹖理由很簡單，當你把豆子烘得像煤碳狀時，咖啡的味道全都沒了，你就好像在喝碳水一樣!這樣他們易於控制品質，因爲你不會抱怨他們的 espresso 太酸!這種手法法大型連鎖店如麥當勞， Starbucks，或 SBC等是非常重要的!

　　你期望在麥當勞有很棒的食物嗎﹖醒醒吧!

　　至於說 Caravali ，他們的豆子只比 shit 好一點。

　　好吧，亞圖是比上述兩種豆子好那麼一點，但是五天之後你打開他們那五磅裝的豆子時，那味道也是和 shit 一樣。

　　【問】

　　你又提到你煮的時間正好是 25 秒，這「正好 25 秒」有那麼重要嗎﹖

　　【答】

　　是的，非常非常重要。大部份的專家會建議泡一杯 espresso 的時間是 20秒到 30 秒。以我個人的經驗來說，我會說 25 秒到 27 秒。

　　你要注意的是這20秒或 30秒是從你打開你的幫浦時開始算，而不是等看到咖啡流出時纔算!當你打開幫浦，大概要等五秒鐘，咖啡纔會開始流出來。

　　如果煮的時間小於25秒，你所得到的 crema 將會是非常的淡，這表示過度粹取。

　　大部份臺灣 espresso 店的 espresso 粹取時間都太短，遠小於25秒。

　　我在「咖啡共和國」有個好笑的經驗，那邊的小妹居然端上一杯完全沒有 crema 的 double espresso! 這個故事告訴我們，即使你用又貴又酷的La San Marco，一個月薪兩萬的小妹還是不能泡出好的 espresso。

　　就因爲要有 crema 的 espresso 在臺灣是如此難求，很多人都以爲有 crema 就是好 espresso。

　　錯!

　　Crema 只是到完美 espresso 聖堂的開始。更重要的是粹取時間。如果你要正好25秒的粹取時間，你的豆子要磨得又細又均勻。這就是爲什麼好的磨豆機是如此的重要。

　　百靈 KMM30 磨豆機是最基本的，但想控制25秒的粹取時間，這臺磨豆機磨得還不夠細。這就是我爲什麼建議大家應該用 Rancilio 或是 Povoni 磨豆機的原因。

　　【問】

　　我可以請教你咖啡的份量嗎﹖30CC﹖45CC﹖還是...﹖

　　【答】

　　嗯，差不多是40CC。

　　【問】

　　還有你的 espresso 是 single 還是 double﹖

　　【答】

　　我想應該算 double。

　　這叫做 Espresso Ristretto。

　　結語：

　　我建議每一個想喝好的 espresso 的人去看 David Schomer 的書。你可以在網路上用信用卡買到他的書(WebBarista注：詳見【超級連結】) 。Schomer 先生真正是 espresso 的大師!我從他那學到很多。

　　最後，我給你一個參考分數：

　　臺灣大部份的 espresso 喝起來就像 shit，所以，零分。

　　普羅 : 25分

　　歐雷 : 30分

　　我用我改過的 Rancilio 和自己烘焙的豆子：50 分。

　　如果你遵照 Schomer 先生書中所說的每一細節，而且用 La Marzocco機器加上 conical 式的磨豆機： 65 分。

　　我正計劃在臺北開家 espresso 店，而且是有：

　　1. 改裝過的air-bed 烤豆機，可以完全控制熱空氣的流量，及溫度曲線。

　　2. 強力改裝的 La Marzocco espresso 機器，可以完全控制水的流量，溫度，以及壓力曲線。

　　我希望以上的努力可以得到 80 分 的 espresso !!!

　　OK。最後一點說明：

　　機器不是好的 espresso 最重要關鍵!!! 操作機器的人才是!!! 我們稱操作 espresso 機器的專家叫 barista。

　　要成爲一位優秀的 barista 的祕訣是什麼??

　　答案是：注意一切細節(parameter) 與你口中咖啡的關係，並且試着去控制所有細節，設法得到最佳結果。

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