【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制（四）| 咖啡工房

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　　在脫水進行到生豆轉變爲黃色時，說明梅拉德反應等一系列對咖啡風味物質產生和轉化至關重要的化學反應開始活躍的發生。但是，此時並不說生豆的脫水停止的，而是烘焙的過程由主要脫去生豆的水分開始轉變成主要進行生豆內化學物質的生成和分解，咖啡的風味開始形成。

　　

　　臺灣飛馬咖啡豆烘焙機801N/1kg半熱風

　　

　　對於不同硬度、大小和處理法的豆子此時火力風門的調節上會有不同。生豆開始轉黃後，豆身會變得稍軟一些，會聽到鍋爐內攪拌生豆的聲音會比剛下鍋時低沉一些。生豆已經沒有剛開始烘焙時那麼強的承受火力的能力了，溫升太高可能會灼燒豆表。同時，化學反應的發生，產生風味物質需要吸收熱量，所以這個階段也一定要有足夠的火力來提供充足的能力讓反應進行。

　　

　　所以，對於一些豆身硬的豆子，體積比較大的豆子可以在此事不降火力甚至加一點點火力來提供足夠的能力維持化學反應的進行。對於一些豆身比較小顆容易被火力穿透或者豆質軟的豆子可以稍微降一點點或。一般來說，要讓溫升維持在9-12度，並且每分鐘的溫升都比前一分鐘稍低，如果溫升比前一分鐘高是會有很大機率讓豆子被灼傷，導致苦澀味道的產生。

　　

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　　在轉黃後，風門也需要稍微開大，甚至有些烘焙機和烘焙情況可以允許這個階段就風門全開引入大量熱風去促進物質的充分反應。脫水階段的後半段到生豆轉黃這段時間附着在生豆上的銀皮會脫落，銀皮如果不及時被抽出鍋爐，殘留的銀皮就會在溫度到達一定程度後開始炭化產生顆粒附着於咖啡豆表上，爲咖啡留下了煙苦味道和不乾淨的口感。所以，轉黃後要開大風門抽走銀皮，一般日曬豆會有較多的銀皮產生會需要更大一點的風門。風門開大，也能在鍋爐內產生更加強勁的熱對流。

　　

　　比起咖啡豆直接跟鍋爐接觸的熱傳遞，熱對流對生豆的加熱會更加的均勻，使得咖啡風味有更加好的發展，會使得咖啡更加清晰和通透。但是，過大的風門會快速帶走熱量，有可能導致鍋爐的溫升下降過猛甚至失溫，這樣子便沒有充足的能力去推動反應的進行。所以，要合理調節。