專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
經常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。
【檸檬酸】
檸檬酸是一種重要的有機酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨着咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會減少並伴隨轉化爲更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峯值，隨着烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞。
【蘋果酸】
蘋果酸存在於蘋果，山楂，葡萄等果實中，生豆的蘋果酸濃度低於檸檬酸，經過烘焙後濃度降到只佔生豆重的0.1%-0.4%，一般將蘋果酸歸類爲香酸。
【酒石酸】
酒石酸存在於多種植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機酸之一，也是咖啡澀感來源之一。
【醋酸】
醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機酸。典型的脂肪酸，爲食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源於咖啡後置處理過程中的發酵步驟，所以相比水洗髮酵過程日曬咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利於顯着增加乙酸含量，並有利於保持揮發性酸質，提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會使咖啡產生醋苦味。
【綠原酸】
綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，佔咖啡淨重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸爲咖啡酸感和苦感的重要來源，並對人帶有輕微神經刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體，烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會使咖啡產生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會被分解爲奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。
【磷酸】
磷酸是在肯尼亞咖啡中發現的具有高濃度的無機酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡裏的磷酸大約只佔整個咖啡物質的1%，並且主要來源於土壤的植酸水解。在烘焙中，隨着烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。
咖啡中的酸多種多樣，這幾種是最主要的酸。
免責聲明：由“咖啡工房”整理編輯，本文原創，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
