咖啡知識
手衝課程：Kalita Wave 咖啡濾杯手衝指南
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【導讀】今天介紹一款非常出色的裝備給大家---Kalita Wave Dripper手衝咖啡濾杯
【Kalita Wave】
KalitaWaveDripper是一款來自日本的平底手衝濾杯，平底設計可以令萃取更充分。KalitaWave和我們熟悉的HarioV60區別在於底部是平的，用蛋糕杯手衝雖然香氣上還有風味變化上沒有錐型濾杯來的強烈，但是豆子的整體風味還有入口紮實的口感和甜度總會表現的很贊啊~
【器材介紹】
Kalitta Wave咖啡濾杯有#155和#185兩種尺寸，#155號較小適合衝一杯咖啡，#185則較大適合2-4人份。KalittaWave咖啡濾杯有玻璃和不鏽鋼兩種材質，對於#185來說還有一款陶瓷的。
近距離觀察Kalita不鏽鋼濾杯你會看到平坦的底部有三個小孔，供咖啡液流出，你需要購買蛋糕杯專用濾紙，Kalita濾紙，我們店更喜歡用Bonavita蛋糕杯濾紙，加厚版比Kalita要厚實，特殊加深設計側邊疏導槽，提供手衝體驗；
下壺，有配套的Kalita的玻璃下壺，如果沒有，也必要一定買Kalita的玻璃下壺，別的牌子也可以。
手衝壺，推薦使用鵝頸出水口的水壺，也就是細嘴壺（內徑6mm以上），方便控制水流量，Kalita有他們的型號，但是我喜歡用Bonavita手衝壺，比較好控制水流。
【豆子參數】巴拿馬翡翠莊園瑰夏
國家：巴拿馬
處理方式：水洗
品種：瑰夏（籃標）
烘焙程度：輕度烘焙
【讓我們開始衝咖啡吧！】
步驟一：裝濾紙--蛋糕杯濾紙置入濾杯中，把濾杯放在你選的容器上面。
步驟二：用熱水溼潤濾紙，使用手衝壺中的熱水中心注入熱水再以順時針畫圈澆注濾紙，可以讓濾紙邊緣保持原來形狀。
目的有三：
A、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產生通道效應。
B、去除濾紙味。
C、熱水會流入下壺，起到溫熱下壺的作用，讓咖啡更美味。
注意：對於Kalita來說，應該直接快速的在中心處注入熱水。不要要沿着邊緣注水，那樣濾紙會有變型的風險，要記得倒掉廢水哦。
【話說回來，你沒必要一定去預先溼潤濾紙來換取一杯優質的咖啡。ErinMcCarthy贏得2013WorldBrewersCup的時候用的就是Kalita Wave，而他並沒有預先溼潤濾紙。在KirstenStamn對他的採訪中說到：別溼潤濾紙，因爲Wave的濾紙非常薄，你省略這一步驟也不會影響咖啡的正確味道。】
步驟三，加入咖啡粉，稱量15g的咖啡粉，倒入研磨機中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用小富士鬼齒，刻度4；
有很多的手衝咖啡方式，但我喜歡從1：15的比例開始，這就意味着使用1份的咖啡配15份的水。根據濾杯的大小，以下列出兩種配比供大家選擇：
●型號#155： 15克-20克咖啡粉對應230克水-300克水
●型號#185： 20克-30克咖啡粉對應300克水-450克水
第四步：注入熱水（帶停頓的或者持續注入）15g粉，90度水溫，水粉1：15，注225克左右水，大概實際萃取液體是在220g左右。
【一種是緩慢穩定連續注水】：細水長流繞圈，溫柔地注水讓其均勻萃取，很慢很慢，Kalita濾水性比kono錐型杯和V60杯要慢。
【 另一種是帶燜蒸的注水】：手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，15秒將咖啡沖泡至30g，然後停止注水，當時間至1分鐘時，第二次注水。第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，咖啡粉衝到最外圈留出一圈即可，然後再一圈一圈往中間沖泡，2分~2分20秒之內，要將咖啡衝至230g，手工沖泡咖啡完成。
兩種方法都不錯，我比較喜歡帶燜蒸的分次注入，雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響衝煮結果。
【結果】
兩杯喝起來，第一種喝起來很順，淡淡的香草味，但是Geisha該有的果酸幾乎沒有，沒衝出來。第二種的日曬莓果味明顯許多，跟V60衝起來的感覺比較像，body比較厚實，後段淡淡的紅酒味，回甘很好，紮實的口感和甜度突出。
【要點】
悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些，不要碰到濾紙邊緣
悶蒸時使用的水量，以總水量的10%左右爲佳。以衝煮300毫升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約爲30毫升；或者按粉量，如果15克粉，燜蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，燜蒸比例1：2，可以注入40克水。
悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。
這是本店經驗分享
只作參考
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