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　　印尼瓦哈娜莊園單品豆分級、價格、生豆及烘焙曲線

 

　　有一羣女性咖啡工作者有一個夢想…

 

　　想生產和現在不同的曼特寧…

 

　　想擁有漂亮的農園…

 

　　想要生產不受雨季影響的曼特寧…

 

　　因此有了Wahana公司。

 

　　2006年，瓦哈娜莊園在北蘇門答臘託巴湖（Toba）西北部裏的西迪卡朗地區（Sidikalang）成立，使用先進設備的農場，460英畝的農場裏種植有咖啡，蔬菜等農作物，在這農場裏的咖啡部門引進了和巴西一樣先進的處理設備，初期使用100英畝的土地來種植咖啡。

 

　　2008年秋天完成了精製處理廠，起初當然是以一般的曼特寧爲主，但是希望能生產出不一樣的曼特寧一直是Wahana的願望，因此開始新的生產計畫--日曬曼特寧。

 

　　該區域的咖啡農基本上都是以手工的方式來處理咖啡，因此已經具備相當良好的經驗及手法，因此，瓦哈娜莊園就以農民的技巧加上先進的設備來達成生產日曬曼特寧的目標。

 

　　剛開始瓦哈娜莊園是以一種裝有天窗的半開放式空間來進行乾燥處理，試圖生產100%日曬曼特寧，但由於乾燥期間受潮溼氣候影響嚴重，品質的穩定度不盡理想，因此，最後調整處理流程爲前段天然日曬乾燥+後段機器烘乾，以此獨特的處理方式精製出哈瓦娜獨特的日曬曼特寧風味。

 

　　跟當地小孩Anna, Esther, Karya說掰掰後，我沿著小徑走進咖啡園，遠遠的已經可以看到咖啡園裏已經有不少工人辛勤的穿梭在咖啡樹間，他們不時開心的聊天、不時專注的在手上摘採的動作。

 

　　當我走進，發現他們身上穿著的衣服好特別，原來貼心的他們今天特別穿上巴塔克族在婚喪喜慶纔會穿著的傳統服飾，男生會在頭上綁一條頭巾並且在右肩披上一條披巾，而女生除了綁頭巾外，他們會穿上縫有華麗裝飾的上衣跟裙子，跟臺灣原住民服飾有點像，這些服飾可是代表著他們在族裏的身份地位呢！

 

　　換上這一身特殊的服裝，在腰間綁上桶子後，我也要準備跟大家一起開工囉！

 

　　Wahana莊園佔地500坪，這裏有700多個員工，他們主要負責咖啡園的工作和有機種植。莊園主人說男生跟女生在wahana莊園的工作內容是不太相同的，男生要負責整地跟照顧植物，而女生最主要的工作就是採集咖啡豆。咖啡園的工作是從早上八點到下午五點，中間會有一個午餐和兩個短暫的休息時間，每到下午四點，他們會先確認當天採收的量，如果採收的數量不夠，他們就會繼續工作到五點。

 

　　我邊採收邊詢問莊園主人，他們一人一天究竟是需要達到多少的產量呢？ “每個人每天要採收30公斤的咖啡果實，而一公斤的咖啡果實大概是做成六杯咖啡。” “wow!所以也就是說每個人每天是產出180杯咖啡！每一杯咖啡真的都得來不易——我以後要非常珍惜的喝我的每一杯咖啡！”

 

　　原以爲摘咖啡這工作很容易，只需把樹上轉紅的果實摘下來就好，但咖啡樹果實轉紅的速度不一，每棵樹可以採收的數量非常有限，必須每天走遍每顆咖啡樹，才能採收到每日需達到的咖啡果實數量。當我詢問他們對於他們的工作和對曼特寧咖啡揚名國際的看法，他們說，雖然這工作蠻辛苦的，但對於能夠在咖啡產業中貢獻一點心力，產出世界知名的優質咖啡，他們是驕傲的，而且他們自己本身也都是熱愛咖啡的一羣，每天早中晚都要喝上一杯咖啡呢！

 

　　採集一定數量的咖啡cherry後，就是將這些一袋一袋的咖啡果實送到水洗工廠處理。水洗法是目前較普遍的生豆處理法，除了水洗式之外，還有日曬、半水洗等不同的處理方法。

 

　　在水洗工廠內看到一袋一袋的咖啡cherry正排排站的準備變身，這些cherry有些是來自Wahana莊園的咖啡園、有些則是向多峇湖周邊的咖啡小農購買。他們收到來自各地的咖啡cherry 會先進行初步的人工篩選，將青色的咖啡cherry先挑選掉在進入水洗咖啡豆的流程。

 

　　處理果實的第一步是先篩除浮豆並分類，把收成的咖啡果實倒進大水槽裏， 成熟飽滿的果實會進到下一階段的篩選，而發育不全或者過熟的果實會浮起而被剔除。

 

　　第二步是去除果肉，將新鮮果實送入果肉篩除機，利用壓力將cherry轉開去除果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠、羊皮和種子了。

 

　　接著第三步，發酵去果膠 ，將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中16-36小時，這個過程是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。Wahana因爲每天要處理的cherry數量非常的大，廠裏有16座發酵溝槽，每天會用到11-13做來進行發酵。

 

　　最後一個步驟，發酵完成的豆子會經過去糖化，並將外膜去除，再來就是乾燥。品質精良的豆子會直接以機器烘乾以確保品質，而一般的豆子則是會以日曬方式乾燥， 讓含水量降到12%。（我們在棉蘭所看到的日曬場則是第二次的日曬流程）。

 

　　一望無際的日曬場，可以看到顏色不太相同，原來這裏除了以一般流程處理咖啡果實外，也會進行“蜜處理”，蜜處理的咖啡是去除果皮後，保留果肉的部分直接曬乾，而後去除年果膠和外殼。蜜處理過後的豆子被完美執行後，會增強咖啡的body和甜度，降低酸度，而豆子的香氣也會比較細緻，只是蜜處理所需的人力和風險都比傳統水洗豆要來的高，一旦日照不足，豆子很容易發黴，參訪完咖啡從生豆到最後精製過程，深深覺得每天在7-ELEVEN喝到的咖啡真的是一杯不簡單的咖啡

 

　　Indonecia 印尼

 

　　人口：237424000

 

　　在印尼，咖啡豆從爪哇島（Java）慢慢地發展至鄰近島嶼，1750年先到達了蘇拉威西島（Sulawesi），當時並未延伸到北印尼。直到1888年，多芭湖（Lake Toba）周圍開始種植後，終究在1924年也蔓延到了迦幼山（Gayo）區域的塔瓦湖（Lake Tawar）。

 

　　SUMATRA

 

　　蘇門答臘島有三個主要的種植區：亞齊（Aceh）北區、多芭湖（Lake Toba）周圍稍往南的區域，以及最近崛起於Mangkuraja附近島嶼。也許還可以追溯至以下個地區之較小區域：Takengon、亞齊省的Bener Mariah、Lintong、Sidikalang、Dolok Sanggul和環繞於多芭湖的Seribu Dolok。以往本區出售的咖啡豆通稱爲“蘇門答臘曼特寧”，但實際上並無稱作曼特寧的地名，此名稱來自於當地島民的族名。通常曼特寧會有等級之分，分作Grade1或Grade2。分級方式無疑是採用杯測品質而非一般認爲的生豆本身。但我仍對於推薦Grade1存疑，因爲該分級似乎已氾濫。將不同的品種分爲不同的批次是很奇怪的一件事情，因此大部分的蘇門答臘咖啡豆是未知的品種所混合的。蘇門答臘咖啡豆經由棉蘭（Medan）港出口，但出口前停滯在港口過久，溼熱的氣候因素將不利於咖啡豆的品質。

 

　　海拔：亞齊1100-1300m，多芭湖1100-1600m，Mangkuraja1100-1300m

 

　　收成：9月——12月

 

　　品種：Typica（包含Bergandal、Sidikalang、Djember）、Timtim、Ateng、Onan Gajang

 

　　JAVA

 

　　在印尼，此區承襲荷蘭殖民及習慣，因此有較多較大的咖啡莊園。主要的四大咖啡田，涵蓋有4000公頃，先前是政府的莊園。當時這區域的咖啡豆享有一流的口碑，雖然我相信不久前，大量配方豆已有其他的咖啡豆取代了“Mocha-Java”。Java的咖啡豆過去長期居高不下，但在20世紀已有明顯的降價。種植區域涵蓋Java東區的伊真（Ijan）火山周邊，以及西區。

 

　　海拔：900-1800m

 

　　收成：9月——9月

 

　　品種：Typicas, Ateng, USDA

 

　　SULAWESI

 

　　即便有七大莊園供應蘇拉威西島約5%的產量，當地產量還是以小農的供應爲主要大宗。多數的阿拉比卡豆種植於Tana Toraja周邊高處，南部的卡洛西（Kalosi）則是成爲一項品牌，另有兩處較鮮爲人知的區域：Mamasa以西、卡洛西（Kalosi）南部的Gowa。少數有些特別有趣的咖啡豆以水洗處理，值得令人玩味，強烈地推薦有機會就嘗試看看。半水洗處理法爲一般蘇拉威西島通用的手法，且當地也是產出不少羅布斯特豆。

 

　　海拔：Tana Toraja 1100-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m

 

　　收成：5月——11月

 

　　品種：S795, Typicas, Ateng

 

　　FLORES

 

　　弗洛雷斯是距離峇里島（Bali） 東邊約320公里（200英里）的小島，位於印尼羣島之一。身爲一個較晚投入咖啡產業的區域，但在種植咖啡上也開發了良好的聲譽。在過去，常見弗洛雷斯產出的咖啡很大一部分是內銷，或是混合其他咖啡出口，鮮少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名義銷售。島上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要的種植區域產生極大的正面影響。在咖啡加工方面，半水洗過程是在該地區最普遍的處理法，有些仍以全水洗處理法生產的咖啡豆。

 

　　海拔：Tana Toraja 1200-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m

 

　　收成：5月——9月

 

　　品種：Typicas, Ateng, Robusta

 

　　BALI

 

　　咖啡來到峇里島較晚，它最初生長在金塔馬尼高原（Kintamani）。咖啡產量在1963年的時候阿貢火山（Gunung Agung）爆發時深受影響，造成2萬餘人喪生，並廣泛地破壞峇里島的東部。到了20世紀70年代末和80年代初，政府爲促進咖啡產量，發放阿拉比卡豆幼苗，但有人認爲這效果有限，因爲今日大約百分之八十島上的生產多爲羅布斯塔豆。雖然旅遊業提供了最大的收入，但島內僱用最多人力的是農業，而過去最大的買主是日本。

 

　　海拔：1,250-1,700m

 

　　收成：5月——10月

 

　　品種：Typicas, Typica derivatives, Robusta

 

　　Sumatra Mandheling Wahana Natural 0 Defect

 

　　國家   蘇門答臘

 

　　產區   北蘇門答臘 林東產區（Lintong），Sidikalang鎮

 

　　莊園   瓦哈娜莊園

 

　　處理法   日曬處理，機器乾燥

 

　　品種   梯比卡、卡提摩、卡杜拉

 

　　海拔   1,200 – 1,400米

 

　　瓦哈娜莊園位於北蘇門答臘著名的林東地區，

 

　　2005年成立於Lae Mungkur村，

 

　　託巴湖西北方的Sidikalang鎮，

 

　　面積約爲450英畝，主要種植咖啡、蔬菜等農作物。

 

　　2006年瓦哈娜莊園開始進行新的咖啡計畫，

 

　　也就是生產日曬的曼特寧咖啡；

 

　　傳統的曼特寧咖啡，

 

　　皆採行所謂的溼剝處理，也就是先行去除果皮和果肉，

 

　　簡單水洗髮酵後，

 

　　再經一兩日的極短時間的曝曬，

 

　　待咖啡生豆含水率降至30-50%後，

 

　　再運送到山下的處理廠做後製處理。

 

　　日曬曼特寧有別於傳統的處理法，

 

　　必須透過有經驗的農民採收全熟的咖啡漿果，

 

　　經過數天的自然日曬乾燥，

 

　　再使用乾燥機將漿果完全風乾，

 

　　最後利用日曬豆專用的脫殼設備，

 

　　纔有辦法做出優質的日曬風味。

 

　　蘇門答臘 瓦哈娜莊園 日曬處理 手選批次

 

　　風味敘述：

 

　　豐富的熱帶水果風味、哈密瓜、

 

　　鳳梨、胡椒、日曬的發酵酒香濃郁，

 

　　複雜的香草氣息（Vanilla）、櫻桃巧克力的甜感。

 

　　每個人喜好的口感也不一定，

 

　　可以考慮購買少量嘗試不同的烘焙度。

 

　　一爆中下豆

 

　　一爆結束下豆

 

　　一爆結束到二爆中間下豆

 

　　碰觸到二爆下豆

 

　　進二爆10-15秒下豆

 

　　二爆密集下豆

 

　　希望各位烘焙高手能找到更喜歡的味道。

 

　　□產區：北蘇門答臘/西迪卡朗（Sidikalang）/Lae Mungkur

 

　　□生產者：瓦哈娜（WAHANA）莊園

 

　　□海拔：1350——1500M

 

　　□品種：Catimor,Typica

 

　　□處理法：瓦哈娜日曬

 

　　□等級：1級18目

 

　　□建議烘焙：一爆中段

 

　　□風味敘述：瓜果香氣明顯，高甜度，紮實的醇厚度，日曬風味濃郁多變…

 

　　□About Wahana: